Filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vanigliaDevis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

maiale in crostaFiletto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vaniglia

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
4 filetti di maiale
Senape
Senape in grani
Sesamo bianco e sesamo nero
Burro
aglio
Rosmarino
Salvia
olio extra vergine di oliva
Sale Q.B.
Pepe rosa..
Pepe verde
Gomma santona
Prezzemolo riccio

Preparazione
Prendete i filetti di maiale conditeli con poca senape normale, un pizzico di sale, un pizzico di pepe… In una bowl fare la panatura con il sesamo inserendo il 60%nero e il 40% bianco, passate  i filetti e fate aderire bene la panatura.. In una pentola antiaderente scaldate l ’olio extra vergine di oliva insieme alle spezie, aggiungete il filetto di maiale e rosolate da ambo i lati, inserite una noce di burro fredda e nappate il  filetto di maiale Tolgliete dal fuoco lo adagiate su una griglia in forno con sotto una teglia e cuocete a 190 gradi per 10 minuti (per un filetto di medie dimensioni)… Per la coulis di melograno prendete il melograno lo sgranate lo passate nell’ estrattore, successivamente aggiungete un infuso i ginseng ribes e vaniglia lasciandolo insaporire per 2 ore in frigo… Successivamente  prendete  il tutto legandolo con gomma xantana  frullate il tutto con mini-pimmer a seconda della densità che si desidera avere… Per il gel di prezzemolo riccio prendete il  prezzemolo lo lavate e pulite poi lo sbiancate in abbondante acqua per circa 1 minuto importante non prolungare la cottura altrimenti si perde il colore, freddate immediatamente in acqua e ghiaccio per creare lo shock termico e far si che il bel colore verde rimanga… Inserite in un robot da cucina il prezzemolo, acqua gasata fredda e un pizzico di xantana frullate tutto al massimo e setacciate e lasciate riposare in frigo..

Per l’impiattamento prendete il  filetto di maiale, lo spaccate a metà per il senso obbligato e condite con un pizzico di pepe verde vanigliato, create un pressing di melograno e delle goccioline di prezzemolo adagiate sul piatto il nostro filetto…

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.itit

Scaloppine al miele – Angelamaria

Provate le scaloppine con una salsa al miele.

Ingredienti

scaloppine
2 scalogni
2 carote
50 gr di burro
foglia di alloro
1/2 mestolo di brodo di carne
3 cucchiai di miele
3 di aceto
un filo d’olio

Preparazione
Pulite e tritate 2 scalogni, 2 carote e rosolateli con 25 g di burro insieme alla foglia di alloro. Versate 1/2 mestolo di brodo di carne, unite 3 cucchiai di miele, 3 di  aceto, mescolate e fate ridurre a fuoco basso per 3-4 minuti. Rosolate le scaloppine infarinate con un filo d’olio. Sgocciolatele, unitele alle verdure e cuocete per circa 15 minuti, versando poco brodo caldo alla volta. Toglietele dalla padella, amalgamate alla salsa 25 g di burro e mescolate bene, quindi servite le scaloppine irrorate con la salsa.
Completate e servite.

Scaloppine di maiale alla grappa- Angelamaria

Ingredienti
600 gr di scaloppine di lonza di maiale
200 gr di uva bianca e uva nera
1 bicchierino di grappa
1 rametto di salvia
2 cucchiai di farina
60 gr di burro

Preparazione
Preparate gli ingredienti.
Appiattite con un batticarne le scaloppine di maiale, mettendole tra due fogli di carta da forno, per non sciupare le fibre, ed eliminate gli eventuali nervetti e le parti grasse con il coltellino.
Praticate dei piccoli tagli lungo i bordi delle fettine, per evitare che si arriccino durante la cottura. Lavate gli acini d’uva, asciugateli, divideteli a metà e eliminateli dai semini. Lavate
la salvia e asciugala bene.
Cuocete la carne,infarinate leggermente le scaloppine e scuotetele, per eliminare l’eccesso. Fate sciogliere 40 g di burro nella padella, unite la salvia e fatela insaporire per qualche istante. Metti
le scaloppine nella padella, in un solo strato, e fatele cuocere velocemente, e in modo uniforme, su entrambi i lati a fiamma vivace, per 2-3 minuti, voltandole a metà cottura (se
la padella non contiene tutte le scaloppine, rosolate poche per volta).
Man mano che sono pronte, mettetele in caldo tra 2 piatti e insaporitele con sale e pepe.
Versate nella padella, fate evaporare. Unite gli acini d’uva e cuoceteli per circa 2-3 minuti,  aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di acqua calda. Aggiungete il burro rimasto e
abbassate la fiamma, mescolando bene.
Unitele scaloppine e cuocete per 1 minuto. Spegnete, mettete il coperchio, fate riposare per 2 minuti. Disponete carne e uva in un piatto da portata, irrorate con il sugo,
Decorate con la salvia e servite.

Trito goloso
Per dare ancora più carattere alle  scaloppine,potete aggiungere a fine cottura un trito di pistacchi.
Poi, tagliate a listarelle  1  fettadi pancetta affumicata, rosolatela per pochi minuti (3-4) in una padellina antiaderente senza aggiungere alcun condimento e distribuite sulle scaloppine. Completate con steli di erba cipollina tagliuzzati con le forbici e servite.

Arrosto di maiale – Angelamaria

Ingredienti
3 spicchi di aglio
q.b. di sale
pepe
rosmarino
700 grammi di arrosto di maiale

Preparazione
Con un coltello ben affilato fare dei tagli profondi nel pezzo di carne di maiale, nel quale inserirete un trito di aglio, sale, pepe e rosmarino. Legare la carne con uno spago da cucina. Porre in una casseruola, ricoprire di acqua e cuocere a fuoco medio e con coperchio per un’ora e mezzo circa, finché l’acqua sarà completamente assorbita.

Presentazione
Servire l’arrosto caldo guarnito con verdure a vapore e bagnare
con il fondo di cottura.

Maiale speziato – Angelamaria

Ricette messicana

Ingredienti

600 gr di carne di maiale magra
4 carote
1 patata
2 peperoni verdi dolci
1 peperoncino,
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
4-5 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
50 g di cacao amaro
1 tazza di aceto bianco
olio d’oliva

sale
pepe

Preparazione
Lavate bene la carne e tagliatela a dadini di un cm circa. Arrostite i peperoni, sbucciateli, tagliateli a striscioline sottili, lasciateli per mezz’ora in acqua tiepida, quindi passateli al mixer insieme ai chiodi di garofano, alla cipolla, al cacao e all’aceto. Pelate la patata, pulite le carote e tagliatele a rondelle. Fatele cuocere una decina di minuti con poca acqua salata. Mettete la carne a cuocere in una casseruola con l’olio, rosolatela, condite con sale, pepe e pepe in grani. Quando prende colore unite le carote, le patate e il frullato di peperoni. Aggiungete l’acqua di cottura delle verdure: fate andare ancora a fiamma alta per cinque / sette minuti fino a quando il fondo sarà ristretto, spegnete e servite.

Medaglioni di maiale con peperoni – Angelamaria

Ingredienti per 6 persone
parmigiano grattuggiato
12 fette di lonza di maiale
100 g di prosciutto cotto tritato
2 uova e un albume
farina bianca
un pizzico di curry in polvere
farina di mais macinata fine
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 Spicchio di aglio
1 cucchiaio colmo di zucchero
1/2 bicchiere di ottimo aceto di vino
2 cucchiai di olio extra verqine d’oliva
olio per friggere
sale
pepe

Preparazione
Mescolate prosciutto cotto con il  parmigiano grattugiato e un albume. Ripulite da eventuali pellicine le fette di carne, incidete bordi con piccoli taglietti per evitare che si arriccino in cottura.
Distribuite su metà fette di carne il composto di prosciutto, ricoprite con le fette rimaste, poi passate nella farina, nelle uova sbattute e nella farina di mais profumata di curry
Pulite i peperoni e riduceteli a striscioline.
Fate imbiondire in una padella l’aglio con l’olio extra vergine d’oliva, unite i peperoni e fateli rosolare per 10 minuti,  salateli, pepateli, unite lo zucchero e l’aceto e fatelo evaporare. Scaldate abbondante  olio in una padella e friggetevi i medaglioni da un lato e dall’altro.
Distribuite nei piatti individuali una cucchiaiata di peperoni, sovrapponete un medaglione fritto e completate con peperoni.

Prosciutto di maiale con piselli all’aceto balsamico

Ingredienti
800 gr di prosciutto di maiale o coppa
500 gr di piselli
1 carota
1 o 2 cipolle
sale
olio extra vergine di oliva
aceto balsamico
aceto balsamico invecchiato

Preparazione
Tagliate la carne a bocconcini.
Tagliate carote e cipolle.
Iin apaella rosolate la cipolla, aggiungete  carote e piselli, aggiungete la carne e sfumate con aceto balsamico.
Nel frattempo a parte preparate un ‘emulsione con olio e aceto balsamico invecchiato.
Terminata la cottura dela carne irroratela con l’ emulsione.

Bocconcini di maiale all’aceto balsamico

Ingredienti
800 gr di prosciutto o coppa di maiale
1 o 2 cipolle di Tropea
1 o 2 bicchieri di aceto balsamico
sale
pepe

Preparazione
Tagliate la carne a bocconcini.
Rosolate in olio la cipolla, tagliata sottile.
Aggiungete i bocconcini e fate rosolare un paio di minuti, mescolando,aggiungete l’aceto balsamico, abbassate al fiamma e terminate la cottura della carne