Un suggerimento dello Chef per festeggiare in tavola con le mele Marlene

Ingredienti
Per la salsa di mela
550 ml di succo di mele Granny Smith Marlene®
2 fogli di gelatina
70 gr di sciroppo di zucchero
succo di 1/2 limone

Per La spuma di mela
400 ml di succo di mela Granny Smith Marlene®
4 fogli di gelatina
75 gr di sciroppo di zucchero
50 ml di Calvados
succo di 1/2 limone
2 capsule di gas
Per il sorbetto di mela
350 ml di succo di mela Granny Smith Marlene®
100 ml di vino bianco
30 ml di Calvados
70 gr di zucchero
50 gr di glucosio
20 ml di succo di  limone
1 mela Granny Smith Marlene®
Per i krapfen
500 gr farina
60 ml latte
60 ml di olio di semi
60 ml acqua
1 cucchiaio di rum
50 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
vaniglia in polvere
sale
olio per friggere
zucchero a velo
Per il ripieno dei krapfen
3 mele Granny Smith Marlene®
50 gr zucchero gelaficante
20 ml di succo di limone
15 ml di Calvados
100 ml di vino bianco
75 ml di succo di Granny Smith Marlene®
1 pizzico di canella
10 gr di miele

Preparazione
Preparazione della salsa di mela
Mettete a bagno la gelatina in poca acqua. Scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel succo di limone tiepido. Unite il resto degli ingredienti e trasferiteli in un contenitore. Metteteli in frigorifero a rapprendere.
Preparazione della spuma di mela
Mettete a bagno la gelatina in acqua. Fate intiepidire il Calvados e scioglietevi la gelatina scolata e strizzata. Unite il resto degli ingredienti e trasferite il composto nel sifone con 2 capsule di gas. Lasciate riposare in frigorifero per 2-3 ore.
Preparazione del Sorbetto di mela
Mescolate il succo di mela, il vino bianco e il succo di limone. Riscaldate il glucosio, lo zucchero e il Calvados, unite i due composti e trasferiteli nella sorbettiera. Svuotate la mela conservando integra la buccia, riempitela con il sorbetto e mettetela in freezer

Preparazione dei krapfen di mela 
Per i krapfen mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto coperto e in ambiente fresco per 30 minuti. Stendete la pasta e tagliatela in quadrati. Per il ripieno tagliate le mele in piccoli dadi. Mescolate il resto degli ingredienti e fateli bollire fino a riduceli della metà. Versate il liquido sulle mele e portare il tutto a ebollizione. Lasciate raffreddare e distribuite il ripieno sui quadrati di pasta. Chiudeteli a triangolo e friggeteli in olio. Con una schiumarola prelevate i krapfen dall’olio man mano che sono dorati e metteteli ad asciugare su carta da cucina.

Come servirlo
Servite in un piatto fondo la salsa gelatinata assieme a fettine di mela farcita con il sorbetto e completarlo con la spuma. Accompagnarlo con i krapfen spolverizzati di zucchero a velo.

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