“La fregola è un tipo di pasta grezza ma la si usa come primio piatto ma anche come piatto unico molto spesso. La traduzione letterale di paella….padella…padedda, un termine sardo che ho usato io per dare il nome alla variante sarda da me applicata alla paella. Si tratta di un’ironica, piacevole e gustosa rivisitazione della paella spagnola.”Antonio
Ingredienti
80/90 gr di fregola “Brundu” n°42 a persona
250 gr di petto di pollo
100 gr di polpa di maiale
300 gr di gamberi
500 gr di cozze
3 scampi
1 – 2 calamari (in base alla pezzatura)
100 gr di piselli
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
olio exravergine di oliva
vino bianco
brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
zafferano
Preparazioni
Per procedere correttamente è ideale preparare singolarmente i vari ingredienti e metterli da parte.
Tagliate a bocconcini il petto di pollo e la carne di maiale
Pulite i gamberi e gli scampi (qualora fossero congelati provvedete a decongelarli in acqua salata e poi risciacquateli in abbondante acqua corrente)
Pulite i calamari e tagliateli ad anelli
Pulite le cozze, rimuovendo il cordoncino laterale e le concrezioni del guscio, arrostite su una piastra i peperoni e successivamente dopo averli spellati, tagliateli a striscioline.
In una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, fate rosolare uno spicchio d’aglio, tagliato a metà (rimuovete il cuore) ed aggiungete quindi del peperoncino piccante poi le carni (pollo e maiale) facendole rosolare e sfumando con del vino bianco e salandole a piacere.
In un’altra padella provvedete alla cottura dei gamberi e degli scampi che vanno appena scottati per pochi minuti, con della cipolla tritata finemente.
Stesso procedimento di scottatura rapida, anche per gli anelli di calamaro, che andranno anche sfumati con un pò di vino bianco.
Fate quindi aprire le cozze recuperandone l’acqua dopo averla filtrata accuratamente
In una padella a fondo piano e bordi bassi, tostate con un filo d’olio extravergine d’oliva, la fregola quindi inziate la cottura con il brodo vegetale che va aggiunto gradualmente mano a mano che evapora ed un pizzico di zafferano.
Aggiungete quindi i vari ingredienti con i loro sughi ed i piselli e procedete nella cottura.
Corregete la sapidità aggiungendo eventualmente l’acqua filtrata delle cozze.
Aggiunegete le cozze in parte con guscio ed in parte libere.
L’ideale è ultimarla al forno per almeno 5 minuti per garantire una piacevole tostatura della superficie.
Dr. Antonio Falchi
http://dottoriincucina.blogspot.com/