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Le sfumature del calamaro – Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

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calamaroLe sfumature del calamaro

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
2 calamari di media grandezza
100 gr di ceci secchi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
1 scalogno
2 patate
5-6 pomodorini datterino
8 fettine finissime di guanciale
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolateli ed in  una casseruola fate un soffritto con olio extra vergine di oliva, scalogno, pomodorini datterino, patate, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolate il tutto.
Inserire i ceci e fate soffriggere ulteriormente, aggiungete la bisque (gia precedentemente preparata, usate la bisque per far si che  la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro ) e portate a cottura i ceci…
Inserite i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine di oliva,  fino ad ottenere una vellutata liscia, tenete da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chonoix e tenete da parte… Per l’olio al gambero rosso usate parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserite in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine di oliva  buono  portate il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passate tutto sul passino a maglie strette e lasciate decantare senza toccare il composto, otterrete una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..
Prendete il calamaro  privandolo delle interiora, apritelo a metà, fate delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.. Tagliate il guanciale finissimo e mettetelo da parte… In un’ antiaderente scaldate l’olio extra vergine di oliva , quando sarà calda mettete il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottatelo in entrambi i lati, cosa importante non prolungate cottura per evitare che possa rimanere duro… In un cappello del prete largo inserite sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro  e nella stessa padella scottiate appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagerete sul calamaro, mettete qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al calamaro, germogli di ravanello…

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Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef Consolato USA a Napoli

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Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef  Consolato USA a Napoli

Ingredienti
aglio
olio
peperoncino
calamari
mezzo bicchiere di brodo vegetale
menta
carciofo
colatura di alici
sale

Preparazione
Procedimento
In una padella con aglio, olio e peperoncino, fate rosolare i calamari tagliati a pezzi, aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco moderato al fine di mantenere i calamari teneri. A cottura ultimata aggiungere una julienne di menta. Si fa bollire in acqua acidula il carciofo per circa 12 minuti; una volta tenero separare il cuore dalle foglie, porre il disco ottenuto nella salsa dei calamari con il resto delle parti tenere dalla sua cottura e insaporire il tutto con un spruzzo di colatura di alici e sale. Disporre in un piatto il carciofo e adagiare sopra i calamari creando un tortino, quindi guarnire con un ciuffo di menta fresca.

Calamaretti al forno ripieni

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Ingredienti
1 kg di calamaretti
prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 limone
pangrattato
sale
pepe

Preparazione
Lavate il prezzemolo e tritatelo.
In una terrina unite un po’ di pangrattato, prezzemolo, salate e pepate.
Riempite i calamaretti con l’impasto ottenuto chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Metteteli in forno su una teglia o una griglia  e cucinate in forno per 10/15 minuti, attenzione non fate seccare troppo togliete dal forno e servite.
A piacimento aggiungete altro prezzemolo.
Fate il salmoriglio da servire a parte. In una tazza con un cucchiaio sbattete velocemente olio, prezzemolo, un filo di sale ed il succo di un limone

Tagliatelle con Calamari e Rughetta – Luchetti Enrico

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Ricetta che concorre nella Seconda gara on line . Dicembre 2010 – “I piatti delle feste natalizie”

Ingredienti
400 gr di tagliatelle all’uovo fresche
400 gr di calamari freschi già puliti o surgelati già scongelati
2 spicchi d’aglio
1 etto di rughetta
1 bicchiere di vino bianco secco
40 gr di gherigli di noce
2 dl di panna liquida da cucina
parmigiano grattuggiato
sale e pepe q.b.

Preparazione
Fate imbiondire gli spicchi d’aglio in una padella con l’olio, poi unite i calamari, alzate il fuoco e unite il vino.
Quando il vino è evaporato abbassate la fiamma, salate e pepate e lasciate per un quarto d’ora.
Aggiungete la panna, mescolate, poi aggiungete la rughetta sminuzzata, le noci e il parmigiano, aggiungete un po’ d’acqua calda, spegnete il fuoco e lasciate coperto fino al momento di servire.
Cuocete al dente le tagliatelle, condite e servite caldo.

“Il piatto si accompagna con vino bianco secco. ” Luchetti Enrico

Carciofi e calamari in padella – Angelamaria

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Ingredienti
600 gr di calamari puliti
4 carciofi
1 spicchio d’aglio
olio
sale
pepe
buccia di limone grattugiata

Preparazione
Staccate il ciuffetto dei tentacoli dai calamari e tagliate la sacca a listarelle. In padella, fate prendere colore all’aglio con poco olio, toglietelo e aggiungete i calamari. Aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere coperto a fiamma media bagnando con poca acqua tiepida Nel frattempo pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Cuoceteli in poco olio e condite con sale e pepe. Quando manca poco alla cottura dei carciofi, cioè sono abbastanza teneri, aggiungeteli ai calamari, fate insaporire per un paio di minuti: aggiungete buccia di limone grattugiata, amalgamate bene il tutto e servite.

Insalata di calamari, gamberi e cozze – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

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Ingredienti
1 kg di cozze
8-10 calamari (in base alla pezzatura)
10 gamberi
1/2 cipolla
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
2 carote
1 sedano
pepe nero macinato
aceto di vino bianco
sale

Preparazione
Pulite i calamari eviscerandoli e rimuovendone la pelle, separate quindi i tentacoli dalla testa.
Pulite accuratamente le cozze quindi fatele aprire in una pentola senza acqua con uno spicchio d’aglio tagliato a metà (eliminatene il cuore); una volta cotte eliminate le valve e filtrate l’acqua.
Sciacquate i gamberi (se congelati provvedete a scongelateli in acqua fredda con molto sale quindi sciacquateli sotto acqua corrente)
In una pentola portate ad ebollizione l’acqua salata, la cipolla, le carote ed il sedano quindi aggiungete i calamari ed i gamberi e lasciateli bollire per pochi minuti (3-5 minuti).
Scolate i calamari e tagliateli ad anelli sottili lasciando interi i tentacoli
Scolate le verdure e tagliatele ad anelli
Preparate un’emulsione di olio extravergine di oliva, pepe, succo di limone, un pò di acqua di cottura delle cozze, prezzemolo e pepe nero macinato; per farla spumare utilizzare eventualmente un frullatore.
Mettete le cozze, i calamari ed i gamberi (preparati eliminando il carapece del corpo) e le verdure in una terrina e versateci sopra l’emulsione ottenuta completando con una spruzzata di aceto di vino bianco.

Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi
http://dottoriincucina.blogspot.com

Calamari – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

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Ingredienti
6-8 calamari
800 gr di filetti di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine di oliva
peproncino piccante
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

Preparazione
Eviscerate e lavate con cura i calamari tagliando ad anelli il corpo ed a metà i tentacoli
Rimuovete da alcuni le ali e tagliatele finemente
In una padella antiaderente rosolate la cipolla tritata fine con dell’olio extra vergine d’oliva e del peperoncino
Non appena la cipolla inizia a dorare aggiungete i filetti di pomodoro correggendo la densità del sugo con l’aggiunta eventualmente di acqua e la parte delle ali del calamaro tagliate sottili
In un’altra padella scottate fiamma viva con un filo d’olio exravergine di oliva gli anelli di calamaro ed i tentacoli sfumando con del vino bianco per pochi minuti.
Trasferite quindi il tutto nella padella con il sugo e portate avanti la cottura
Correggete di sale e pepe quindi spruzzate con un pò di prezzemolo tritato poco prima che la cottura sia ultimata.
Servire in un piatto fondo con crostini croccanti ed un filo “a crudo” di olio extravergine di oliva

Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi
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Gamberoni e calamari in salsa aromatica – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

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gamberoni e calamari salsa aromatica.jpgIngredienti
4 calamari  di media grandezza
gamberoni (L1 od L2)
aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino macinato
peperoncino
prezzemolo
sale
limone
pomodorini per guarnire

Preparazione
Preparate la salsa: spremete un limone e raccoglietene il succo in una terrina aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo ed aglio finemente tritati, del peperoncino macinato e qualche semino di peperoncino emulsionate il tutto mescolando vigorosamente con una forchetta
Cottura
Eviscerate i calamari facendo attenzione a non danneggiarli, fate dei tagli trasversali lungo il corpo ed all’interno i tentacoli.
Cuoceteli in una bistecchiera precedentemente “arroventata” per qualche istante (è importante evitare che si secchino)
Preparate una salsa densa con aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva e del sale, vi servirà per aggiungerla ai gamberi mentre li saltate in un’ampia padella antiaderente unitamente a dei pomodorini interi.
Ultimata la cottura dei gamberi spegnete la fiamma ed aggiungete i calamari per farli insaporire.
Servite in un piatto piano separatamente i calamari dai gamberoni e guarnitelo coi pomodorini.
Versate la prima salsa preparata sui calamari.

Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi
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Calamarata alla Barbara – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

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Ingredienti
400 gr di pasta calamari
6 calamari freschi (di media grandezza)
passata di pomodoro
polpa di pomodoro
alici
sale
peperoncino
aglio
olio
burro
prezzemolo

Preparazione
In un tegame sciogliete una noce di burro a fuoco lento ed aggiungere 3-4 filetti di alici e schiacciateli con un cucchiaio amalgamandoli al burro.
Aggiungete quindi le zampette e le ali dei calamari tagliuzzate.
Sfumate con un pò di vino bianco (a fiamma alta)
Spegnete il fuco e lasciate risposare
In un altro tegame rosolate uno spicchio d’aglio (togliendone il cuore) e del peperoncino
Rimuovete l’aglio non appena inizia a dorare ed aggiungete la polpa e la passata di pomodoro.
Salate a piacere.
Verso metà della cottura aggiungete i calamari tagliati ad anelli dello spessore di un dito e fateli cuocere per pochi minuti aggiungendo quindi quanto precedentemente ottenuto nell’altro tegame.
Quando la pasta è al dente scolatela lasciando un pò di acqua di cottura per l’occorrenza quindi ultimate la cottura nel sugo.
Completare con un po’ di prezzemolo quindi servite immediatamente.

Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi
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Calamari Murati -La conigliera pizzeria

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Ingredienti per 6 persone
800 gr di calamari
cipolla
olio extra vergine d’oliva
concentrato di pomodoro
4 patate
sale
pepe
vino bianco q.b.

Preparazione
Pulite i calamari e tagliateli a rondelle lavateli e metteteli in un cola pasta per farli scolare,in una pentola tritate la cipolla e fatela soffriggere con l’olio,appena si e soffritta unitevi i calamari e le patate fate sofriggere un’altro pochino e unite 2 cucchiai di concentrato e il vino a coprire i calamari.
Mettete a fuoco lento aggiustate con sale e pepe

La conigliera pizzeria
via n.sauro 19
Porticello (PA)
Menu’ fisso di pesce a 11€

Risotto calamaricchio – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

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Ingredienti
400 gr di riso
3 o 4 calamari
500 gr di cannolicchi
10 pomodorini
1/2 cipolla
brodo vegetale
peperoncino
sale
zafferano
prezzemolo tritato

Preparazione
Pulite i calamari e tagliateli a fette irregolari
Pulite i cannolicchi (ricordando di asportare la parte nera) e tagliateli quindi a pezzetti.
Tritate finemente la cipolla e rosolatela con olio e peperoncino in una padella antiaderente.
Aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti e lasciateli cucinare.
Verso metà cottura dei pomodorini aggiungete i calamari ed i cannolicchi facendoli cuocere rapidamente a fiamma viva per pochi minuti correggendo con sale ed una spruzzata di vino bianco per ottenere un’ emulsione nel sugo.
Dopo aver cotto il riso, aggiungendo brodo vegetale, poco prima che la cottura sia ultimata, aggiungete il sugo ottenuto ed un pò di zafferano e lasciatelo consumare; aggiungete quindi il resto (calamari, cannolicchi e pomodorini).
Prima di servire aggiungete un pizzico di prezzemolo

Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi
http://dottoriincucina.blogspot.com/

Calamari – Pauline Plaia

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calamari.jpgIngredienti
1 kg di calamari freschi ben puliti
aglio
prezzemolo
sale
farina di semola di grano duro
olio

Preparazione
Lavate i calamari, tagliateli a rondelle e metteteli a scolare per bene.
Preparate una ciotola con farina (4 cucchiai) sale.
Mettete olio in padella appena inizia a sfrigolare, fatevi rosolare dentro i calamari passati nella farina a fuoco allegro, (attenti scoppietteranno) mescolate di tanto con un mestolo in legno poi unite aglio e prezzemolo tagliato minuziosamente.

Calamari alla Luciana – Alberto Bonito

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caamri.jpgIngredienti
Calamari
olio extra
aglio
olive di Gaeta denocciolate e tagliate a metà capperi precedentemente dissalati
pomodorini
peperoncino( facoltativo )

Preparazione
Soffriggete olio, aglio, olive e capperi, appena imbiondito l’aglio toglierlo, aggiungete i pomodorini e dopo 5/6 minuti aggiungete i calamari e portare a cottura. Servite caldi con cubetti di pane cafone fritti

Calamari di fuoco

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Ingredienti
1 kg di calamari
200 gr di olive nere
150 gr di vino bianco fermo secco
2 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso
olio extra vergine di oliva
sale
prezzemolo

Preparazione
Pulite e lavate i calamari.
Lavate e trittate il prezzemolo.
Tagliate i calamari ad anellini.
In un tegame soffriggete in olio l’aglio, che poi toglierete, aggiungete calamari, prezzemolo, olive, peperoncino e sale.
Cuocete per 25 minuti aggiungete il vino e fate evaporare.
A cottura ultimata, a crudo aggiungete olio extra vergine di oliva e prezzemolo.

Calamari – Gabriele Bacciottini – Italiana Sommelier

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Il calamaro o calamaio è la terminologia che indica la boccetta che contiene l’inchiostro; da qui il nome anche di alcuni totani (una varietà più grande) che hanno una sacca che contiene l’inchiostro.

Italiana Sommelier