Panaché di pesce e crostacei ai carboni ardenti con salmoriglio mediterraneo – Luchetti Enrico

Ingredienti
600 gr di filetti di pesce misto (ricciola, dentice e spigola)
200 gr gamberone rosso
Per la marinatura:
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di maggiorana
origano fresco
Per il salmoriglio
50 dl di vino bianco secco
100 dl di riduzione di fumento di pesce
90 gr di olio extra vergine di oliva
buccia di un arancio
buccia di un limone
1 mazzetto di santoreggia
soffi di sale
pepe

Preparazione
Lavate ed asciugate i filetti di pesce, pulite e togliete le rimanenti spine con una pinzetta; divideteli a metà; pulite i gamberoni senza privarli di testa e coda (va tolto solo il guscio). Mettete i filetti di pesce in una pirofila con olio extra vergine ed un pizzico di sale; lasciate marinare con le erbette, lavate ed asciugate in precedenza, e l’aglio schiacciato con tutta la tunica; coprire con pellicola transparente, mettere in frigorifero per un paio di ore.
Preparate il salmoriglio mettendo in una ciotola: sale, pepe, santoreggia, buccia di un limone e di un’arancia; versate il fumetto freddo ed il vino bianco, montate con un frullatore ad immersione unendovi l’olio. Grigliate il pesce in una padella antiaderente, fatr dorare perbene il lato con la pelle, mettete in una placca da forno e finite la cottura in forno per cinque minuti a 180 °C. Disponete il pesce nei piatti, condite con il salmoriglio e guarnite con insalata belga arrostita.

Fettine di ricciola

Ingredienti
800 gr di tranci di ricciola
olio extra vergine di oliva
aglio a piacere
pepe a piacere
peperoncino a piacere

Preparazione
Prendete i tranci di ricciola lavateli in acqua corrente e cuocete a vapore.
Terminate la cottura.
Tagliate i tranci a filetti sottil
Conditeli a piacere con sale, pepe, aglio, peperoncino,prezzemolo a  seconda il gusto personale e olio e lasciateli marinare in frigorifero per circa 3 ore

Ricciola sott’olio

Ingredienti
tranci di ricciola
olio extra vergine di oliva
aglio a piacere
pepe a piacere
aglio a piacere
peperoncino a piacere

Preparazione
Prendete i tranci di ricciola lavateli in acqua corrente e cuocete a vapore.
Terminate la cottura.
Tagliate i tranci a filetti sottil
Conditeli a piacere con sale, pepe o peperocnino secondo il gusto personale
Invasateli a piacere aggiungendo l’aglio
Ricoprite con olio

E’ un ottimo piatto che potete accompagnare  con verdure o con un battuto di aglio e prezzemolo.

Ricciola al forno

Ingredienti
4 tranci di ricciola
700 gr di patate
350 gr di pomodorini ciliegia
300 gr di olive nere snocciolate
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tagliate i pomodorini in 2
Tagliate le patate a dadini
Mettete tutto in forno e  cuocete in forno a 180°C

Carpaccio di ricciola

Ingredienti
800 gr di ricciola a tranci o meglio ancora se già tagliato sottile
olio extra vergine di oliva
sale
limone
prezzemolo

Preparazione
Tagliate la ricciola a filetti sottilissimi.
Lasciatela marinare un’oretta nel succo di limone
Condite con olio,s ale e prezzemolo

Ricciola marinata a limone

Ingredienti
600 gr di ricciola
2 limoni
vino bianco fermo secco per sfumare
sale
pepe
prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Per decorare
foglie di prezzemolo
fette di limone

Preparazione
Lavate e tritate il prezzemolo.
Spremete i limoni.
Mettete la ricciola in un piatto, cospargetela con il succo di limone e una girata di olio, salate, pepate e lasciate marinare per 15 minuti.
Togliete il pesce dalla sua marinatura
In una padella, in olio  fate rosolare i tranci di pesce da ambo i lati, sfumate con una spruzzata di vino (non cuotela troppo non si deve seccare o asciugare troppo) e poi servite.
Terminate il piatto con il prezzemolo tritato e una girata di olio.
Decorate il piatto con foglie di prezzemolo, fette di limone

Filetti di ricciola agli aromi

Ingredienti
800 gr di ricciola a fette
2 dl di birra
1 cipolla
2 dl olio extra vergine di oliva
maggiorana
prezzemolo
rosmarino
menta
origano
basilico
timo
sale
pepe

Preparazione
Pelate e tritate la cipolla.
Lavate e tritate il prezzemolo.
In una terrina emulsionate bene tutte le spezie con olio e birra, aggiungete prezzemolo e cipolla e lasciate in frigorifero la salsa ottenuta per almeno un’ora.
Grigliate le fette di  ricciola spennellando con la salsa ottenuta, fino a cottura ultimata (non fate seccare troppo).

Ricette di casa in abbinamento consiglia: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore – “Terre dei Goti”

Ricciola marinata – Giuseppe

Ingredienti
500 gr di ricciola
olio extra vergine di oliva
3 limoni
sale
prezzemolo

Preparazione
Lavare il prezzemolo e tritatelo.
Prendete la ricciola e ricavatene dei cubetti.
Mettetete la ricciola in una pirofila di vetro, ricopritele interamente con il succo di limone, lasciate riposare 3 ore.
Successivamente, per eliminare il gusto eccessivamente acido del limone, toglietele dalla marinatura e conditele con olio extra vergine di oliva, prezzemolo e aglio e lasciatele insaporire per 1 ora.

“Quando si fa il pesce crudo riservate particolare attenzione alla freschezza del pesce, piuttosto optate per il pesce surgelato”