Il risotto tra sogno e realtà Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

21271017_10213171555661847_4542546529364761388_nIl risotto tra sogno e realtà

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
450 gr di scampi freschi
1 di Passata di pomodoro
Panna q.b.
Sedano
carote
cipolla
patata 
400 gr di riso
300 gr di Burro
75 gr di aceto di riso
75 gr di sakè
1 scalogno
sale q.b
olio extra vergine di oliva
pepe verde vanigliato
aglio
Prezzemolo

Preparazione
In una casseruola mettete olio extra vergine di oliva e 1 aglio in camicia che successivamente andrete a togliere, farete soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati inserite la passata di pomodoro e cucinate a fiamma bassissima per 45/50 minuti… Lasciate freddare la salsa e successivamente prendete tutti gli scampi e privateli della testa e carapace, con la polpa la reinserite all’interno della passata di pomodoro aggiungete la panna a seconda del proprio gusto e portate il tutto a bollore e frullate il tutto… Con la testa create una bisque di scampo , e con il carapace fate una polvere di scampo che inserirete sul risotto…  Ora passiate ad un elemento chiave, il burro acido.. Prendete 300 gr di burro e tagliatelo a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura) e li porgete in frigo, cosa importante devono essere freddissimi.. In un pentolino inserite lo scalogno  e il sakè e l’aceto di riso , portate il tutto sul fuoco e lasciate ridurre più della metà, una volta che si sarà ridotto insite una manciata dei cubi di burro fuori dal fuoco e lasciate sciogliere, successivamente riportate sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente andate a sciogliere il restante sempre una dose per volta… Vedrete già che otterrete una salsa molto densa e bianca.
Terminato di sciogliere il burro passate in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido….
In una casseruola inserite una noce di burro acido aggiungete il risotto, fatelo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura…
Aggiungerete la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e – cosa importante – togliete il risotto due minuti prima della cottura ultimata lasciandolo riposare nella casseruola… Una volta riposato aggiungete un pizzico di sale, un goccio di olio extra vergine di oliva e burro  acido mantecando sino ad ottenere una consistenza molto morbida… Adagiatelo sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendete due scampi privati del carapace, li scottate nella stessa bisque creando così una sorta di shabu-shabu di scampo e li adagiate sul risotto, spolverate con la polvere di scampo  e con l’aiuto della lecitina di soia create una spuma di prezzemolo che servirete sul risotto

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Torta salata con scampi e olive nere – Simona Serra

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia
12 scampi
2 cipolle
12 olive nere
8 foglie di basilico
2 cucchiai di olio
sale

Preparazione
Scaldate il forno a 200°C sbucciate le cipolle e tagliate a rondelle sottili, denocciolate le olive e tagliatele a spicchietti.
Lavate gli scampi e poi sgusciateli, eliminate le teste,tagliatele in lunghezza le code in 2.
Stendete la spata sfoglia su uan tortiera, premete bene in modo che aderisca, poi copritela con la stagnola e premetela bene per farla aderire bene, infornate per 10 minuti, togliete dal forno, eliminate la stagnola e tenete daaprte rosolate la cipolla in padella con olio a fuoco molto eneto mescolando spesso
Ritirate dal fuoco e tenete da parte.
Distribuite la cipolla sulla pasta sfoglia, disponete gli scampi aperti in 2 a raggiera.
Cospargete le olive nere e spennellate leggermente con l’olio.
Infornate e cuocete per 7/10 minuti, togliete dal forno e spolverizzate con basilico tritatato.

Gustosa – Raffaele – I cucinieri d’Abruzzo

gustosa.jpgIngredienti per una persona
100 grdi mezzi rigatoni
olio di oliva
10 scampi di media grandezza sgusciati
10 gr di gorgonzola
200 cl di panna fraca
1 ciuffo di rughetta selvatica

Preparazione
Fate bollire 2 litri di aqua con sale, immergete i mezzi rigatoni
In un altra padella mettete l’olio di oliva un cucchiao da cucina ,metteteci gli scampi sgusciati ,fate soffriggere qualche secondo ,aggiungete il gorgonzola è fatelo sciogliere aiutandovi con un cucchiaio ,e versate la panna fresca e portatela in bollizione,mettete i mezzi rigatoni e mantecate o miscelate con la salsa , aggiungete la rughetta ….

Per insaporire il tutto mettere un po’ di dado in polvere

Pennette scampi e arance

Ingredienti
500 gr di pennette
15 pomodorini pachino
12  scampi
1 spicchio di aglio
1 scalogno
prezzemolo
1 arancia
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tagliate lo scalogno.
Lavate e tagliate i pomodorini a piacimento in 2 o 4 parti.
Tagliate la buccia dell’arancia a listarelle sottili, eliminate la pellicina  bianca, è amara
In padella in olio rosolate aglio e scalogno, eliminate l’aglio aggiungete le scorze di arancia, il succo  ed i pomodorini, dopo alcuni minuti aggiungete gli scampi saltateli in padella per alcuni minuti
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, a cottura quasi ultimata scolatela, saltatela in padella con gli scampi terminando la cottura.
A cottura ultimata aggiungete prezzemolo

Trofie agli scampi

Ingredienti
400 gr di trofie
250 gr di pomodorini Pachino
600gr di scampi
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
1 cipolla
vino bianco fermo secco per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
prezzemolo
pepe
peperoncino a piacere

Preparazione
Bollite la pasta in abbondante acqua salata.
Tagliate lo scalogno.
Lavate e tagliate i pomodorini in 4 parti.
Pulite bene gli scampi.
In una padella in olio rosolate l’aglio, eliminate l’aglio ed aggiungete lo scalogno, una volta dorato aggiungete gli scampi, sfumate con il vino bianco, a piacere aggiungete il peperoncino, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e  cuocete per 10/15 minuti, aggiungete i pomodorini e cuocete per altri 10/15 minuti.
Quando le trofie saranno quasi  pronte, saltateli in padella con gli scampi, aggiungete il prezzemolo e una girata di olio e servite subito

Scampi in salsa

Ingredienti
1 kg e 200 gr  di scampi
1 manciata di prezzemolo
sale
pepe
maionese
ketchup

Preparazione
Bollite i scampi e sgusciateli.
Tente da parte qualche scampo per decorare il piatto.
Lasciate raffreddare.
In una terrina unite 9 cucchiai di maionese aggiungete il ketchup fino ad ottenere una salsina rosa.
Tenete un parte della salsa a parte per accompagnare il piatto una volta portato a tavola.
Versate gli scampi in una terrina uniteli alla salsa ottenuta e mettete il tutto in un piatto da portata, decorate il piatto con foglie di prezzemolo e scampi

Sugo di scampi

Ingredienti
400 gr di scampi
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
1 limone
sale
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Lavate e tagliate a metà gli scampi in (lunghezza).
Soffriggete l’aglio, che poi toglierete.
Aggiungete gli scampi e rosolate per 10 minuti.
A cottura quasi ultimata, scolate la pasta e versateli nella padella con gli scampi, aggiungete peperoncino e la scorza del limone terminate la cottura.
Guarnite il piatto con foglie di prezzemolo.