Mulino Marello Capitani dell’anno 2015 Con le loro farine di cereali naturali & gluten free
Nato con l’intento di valorizzare l’attività degli imprenditori che meglio si sono distinti per innovazione, attenzione al territorio e investimento sui giovani, il Premio Capitani dell’Anno, giunto alla 16° edizione, ha assegnato all’Azienda Agricola Mulino Marello, per la sezione “Il cibo che verrà: uomini e donne dell’agroalimentare che hanno portato all’eccellenza le loro imprese” il Premio Capitani dell’Anno 2015.
La cerimonia di assegnazione del premio si terrà
domenica 29 marzo, alle ore 10.45
Presso Palazzo Cusani,
in Via Brera 13 – 15 a Milano
L’Azienda Agricola Marello nasce nel gennaio 2009 da un progetto di Guido Marello e della moglie Rosa, quando la coppia decide di rilevare la conduzione dei terreni di famiglia, coltivati con tecniche a basso impatto ambientale per produrre farine di pregio senza glutine tramite la macinazione tradizionale a pietra nel loro mulino, ricavato da un antico casolare ristrutturato sulle dolci colline del Monferrato.
Una cura che inizia nella terra
I diversi appezzamenti di terreno vengono lasciati a riposo per una stagione, protetti da manti erbosi seminati dopo ogni raccolto con miscugli di veccie, senape bianca e grano saraceno. Nel periodo della fioritura vengono effettuate concimazioni verdi anziché di sintesi, arricchendo così il terreno di azoto e proteggendo la salubrità del suolo da speci fungine. Nei mesi autunnali i campi vengono fertilizzati con letame maturato otto mesi in cumulo allo scopo di arricchire le terre di sostanza organica e fauna terricola. Solo così è possibile ottenere granaglie molto più saporite e con qualità organolettiche e nutrizionali eccellenti senza il ricorso a prodotti di sintesi.
I migliori cereali: antiche varietà e specie autoctone
Negli anni Mulino Marello ha selezionato per la coltivazione solo le migliori varietà di cereali, scegliendoli per le loro capacità di adattarsi agli areali in modo da offrire il meglio in fatto di aromaticità e bilanciamento tra grassi e proteine, in modo da garantire un’ottima resa negli impasti e per le impanature realizzate con le farine senza glutine.
Essiccazione e stoccaggio
Le fasi di lavorazione e stoccaggio, successive alla coltivazione, vengono svolte in azienda seguendo un metodo di essicazione innovativo e altamente tecnologico per garantire l’eccellenza delle qualità organolettiche ed igieniche dei cereali essiccati: i colori rimangono invariati, così come gli aromi ed i valori nutrizionali.
L’arte della macinatura a pietra
Per Mulino Marello macinare a pietra è un’arte che regala esperienze sensoriali uniche. I profumi che si sprigionano durante la macinazione, unitamente alla “musica” delle pietre in movimento sono elementi guida nella regolazione delle macine. I chicchi di cereale sono gli unici elementi che dividono le due macine facendole quasi galleggiare l’una sull’altra. La capacità di intuire e gestire le sfumature di queste diverse sensazioni porta a produrre una farina di alta qualità, ottenendo nel contempo la granulometria finale desiderata per l’utilizzo nelle applicazioni culinarie più svariate. Tra le sensazioni tattili la temperatura delle farine è la più importante: deve essere tenuta sempre più bassa possibile per preservare qualità organolettiche, nutrizionali e aromatiche del cereale macinato. Vengono macinati solo chicchi interi e privi di difetti grazie ad un impianto di selezionatura ottica computerizzato, garantendo così il massimo livello qualitativo presente oggi sul mercato.
Mais, riso e sorgo: pochi cereali per infinite farine
Le farine di Mulino Marello sono pronte per un utilizzo professionale o domestico, in forma integrale o burattate, con la possibilità di scegliere tra diverse tipologie di macinazione e miscele di mais per raggiungere l’aromaticità e i profumi desiderati. Con l’utilizzo di un buratto centrifugo a bassa velocità è possibile selezionare la granulometria desiderata, ottenendo da un’unica lavorazione 4 diverse granulometrie.
Antiche varietà di mais piemontesi
Una piccola parte dell’azienda agricola di famiglia è riservata alla coltivazione di produzioni di antichi mais piemontesi, scelti per valorizzare ulteriormente l’offerta con produzioni rare e autoctone: l’Ottofile Giallo, il Pignoletto Rosso ed il Nostrano dell’Isola. Sono varietà molto aromatiche in grado di assicurare il gusto ricco, aromatico ed unico dei piatti rustici di una volta, coltivate nel passato fino a qualche decennio fa e poi abbandonate, preferendo la coltivazione di varietà maggiormente produttive. La resa per ettaro di granella di queste varietà è esigua: intorno ai 25 quintali ettaro contro rese anche 4-5 volte superiori dei nuovi ibridi. Caratteristiche quali forma, colore, composizione aromatica sono molto differenti tra questi mais. Una diversa colorazione dal giallo degli ottofile al rosso intenso del pignoletto indica una differente percentuale di antociani, così come la dolcezza equilibrata del Nostrano Dell’Isola è sostituita nel Pignoletto Rosso da un sapore molto più persistente con qualche nota amarognola, mentre una sfumatura olfattiva quasi di margherita dell’Ottofile viene sostituita da una nota di papavero nel Pignoletto.
Farina di sorgo bianco senza tannini
Una piccola superficie agricola di Mulino Marello è dedicata alla coltivazione di una particolare cultivar di sorgo senza tannini. La farina che si ricava dalla macinazione a pietra è molto fine e di colore bianco. La particolarità è l’assenza di tannini e l’alta percentuale di amido contenuto. Il gusto di questa farina è piacevole e morbido, caratteristiche che la rendono particolarmente adatta all’utilizzo in impasti per dolci e prodotti da forno. L’alta percentuale di amido aiuta a legare gli impasti ottenuti da miscele di farine senza glutine, che per loro natura hanno poca attitudine a rimanere legate dopo la cottura.
Farina di riso da chicco intero
La farina di riso è molto utilizzata nelle più svariate preparazioni, dalle impanature bianche agli impasti per biscotti, in aggiunta ad altri mix di farine diverse, per personalizzare la propria ricetta oltre che per legare l’impasto. Le farine di riso di Mulino Marello sono molto pregiate per l’utilizzo di cultivar a chicco tondo e la macinazione di soli chicchi interi.
INFO
Vittorio Castellani
Mobile 335 6647579
Email: chef@kumale.net
Azienda Agricola Marello di Guido Marello
Via Pontestura, 80 – 15020 Camino (AL)
Tel. 0142 697040
Email info@mulinomarello.it
WEB www.mulinomarello.it