Nel variegato mondo della ristorazione, in questo momento molto presente ma anche inflazionato presso le tv e i media, ho fatto la conoscenza con un personaggio diverso da tutti, Filippo Licata, professione chef giramondo, e, incontrandolo, mi viene in mente la canzone di Gianna Nannini, ….”ragazzo dell’Europa, non pianti mai bandiera”……..
Bello come un attore di Hollywood, solare, una carica di simpatia che contagia, un percorso professionale a cavallo tra lo chef tradizionale e il viaggiatore gourmet internazionale, animato da una passione innata che gli viene anche da essere nipote d’arte, e spinto dalla curiosità, caratteristica della sua giovane età, che lo ha portato in giro per il mondo ma anche a inventare una nuova professione, oltre alla sua tradizionale, affermatissima a livello internazionale, dello chef excutive.
E’ un viaggio, quello di Filippo, un lungo viaggio, spinto dal suo essere un cittadino del mondo, origini siciliane, nato a Bruxelles, dove ha frequentato l’Hotel Business School, ed è cresciuto professionalmente collaborando con diversi e prestigiosi ristoranti, tra cui il Bruneau di Bruxelles, stellato Michelin, e il Cipriani London; sempre con la valigia in mano, dopo essere stato Executive Chef del Rossi’s, il ristorante italiano del Grand Hotel Europe, proprietà cinque stelle lusso di Orient- Express Hotels a San Pietroburgo, e, dal 2012, ricopre il ruolo di Executive Chef presso uno degli storici Yacht Club di San Pietroburgo in Russia.
Ma per Filippo è difficile fermarsi e difficile decidere, il suo è un work in progress, voler apprendere, imparare, provare, sperimentare, perché il motore di ricerca per chi ama veramente la cucina è quello di cercare di amalgamare il vecchio con il nuovo, le memorie e i ricordi, con nuove sperimentazioni, e poi il suo tema dominante, il mare, le sue origine, la sua famiglia che viene dal mare della Sicilia, il ricordo delle sue esperienze in quanto voglia di fuga, di libertà, come un gabbiano in volo, sulla grande barca di Dolce e Gabbana e il suo continuo ritorno, verso l’Italia e il mediterraneo, il leit motiv della sua professionalità, la sua terra di origine, una scelta inevitabile.
Il mare della Versilia, la sua ispirazione e il ritrovare ritrovandosi: infatti, con molta intelligente modestia, Filippo effettua uno summer stage presso gli amici Lorenzo e Chiara Viani e l’executive chef Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi, perchè, anche quando è lontano, Filippo ricerca il mare nei suo piatti, gli sembra quasi di toccarlo, ne sente il respiro, il profumo salso, una sorta di integrazione fra tradizione e modernità.
Una cucina, quella di Filippo Licata, che è come una boccata d’aria fresca, ispirazioni della memoria, con l’appagamento degli occhi, con tanti piatti belli da vedere e buoni da gustare, solide radici di una cucina fatta solo di passione, esperienze create da un perfetto equilibrio visivo, olfatto, tatto, gusto, per un tripudio di colori, ricordi mediterranei, gusti, la composizione equilibrata degli insieme degli aromi che pur nella perfetta armonia gustativa riescono sempre ad esaltare i sapori originali, guizzi inventivi, studiati , una cucina, la sua, intrigante e nelle novità che propone, pone le basi per una nuova tradizione che, con un eccezionale lampo di genio, si trasforma in una nuova attività: nasce infatti L’executive Chef a Casa, la creatività di Filippo Licata si trasforma in offerta, la cucina portata direttamente a domicilio, per cene gourmet in antichi castelli, fascinose residenze, barche da sogno che solcano il mare, ville esclusive di vip e facoltosi clienti per una ospitalità di altissimo livello, abbinamenti di piatti di grande gusto e preparazione con vini e champagne delle più importanti cantine, italiane e francesi, per una tendenza al lusso che da Hollywood Filippo porta direttamente in Italia, non tralasciando la sua professione primaria, ma creando una iniziativa decisamente innovativa, quella di portare nelle case dei super ricchi il suo talento gourmet, i prodotti italiani e i sapori del suo mediterraneo.
Per questo, incontrandolo, ho voluto fare a Filippo Licata qualche domanda.
Chef = artista……..artisti si nasce o si diventa?
Da bambino mi divertivo a leggere le biografie, di personaggi figli di due culture, essendo figlio di siciliani ma cresciuto a Bruxelles. Ricordo una frase di Jacque Brel, che diceva “Il talento non esiste. Il talento è quello di voler fare qualcosa.”
Non ritengo essere un artista, perché quello che trasmetto con la mia professione anche se svolta con passione, svanisce nel tempo, mentre un’opera d’arte rimane ed è unica, uno chef è bravo quando riesce a trasmettere le sue emozioni attraverso quello che crea, facendolo riprodurre alla sua squadra con successo; Ci potrebbe essere qualcosa di artistico nella combinazione e il contrasto del gusto ma è molto astratto e soggettivo, culturalmente parlando
come ti sei reso conto che questa era la tua passione?
Nel tempo, il mestiere mi ha fatto crescere e mi rendo conto che questa è una crescita continua, sia professionale che culturale. Viaggiando, quello che era il mio “bagaglio” diventava sempre più interessante a tale punto di non poterne fare a meno, e, in questo caso il mestiere spesso non è più solo un mestiere ma anche una passione, è una ricerca continua dell’ emozione da dare e ricevere e da trasmettere attraverso una nuova idea.
chi ha influito sulle tue scelte di vita?
Sono sempre stato appassionato del buon cibo, mi è sempre piaciuto mangiare bene, in famiglia si cucinava sempre cibi genuini con una base di cucina siciliana. Il fine settimana si andava spesso a mangiare fuori in giro per Bruxelles. Ma ricordo particolarmente il buon sapore del cibo durante le ferie estive trascorse in giro per l’Italia in particolare in Sicilia, Liguria e Toscana. L’amore per l’Italia e la passione per scoprire il mondo, sono stati poi fattori determinanti della mia vita.
da chi hai preso esempio, un “grande” nel tuo lavoro che stimi e ricordi
Non ho mai seguito un grande Chef in particolare, ma da prima quando ero sempre in Belgio, si esibivano in TV per pochissimi minuti ma ogni giorno, con grande semplicità e professionalità gli migliori chef Michelin. Anche alla TV italiana si parla regolarmente di cibo tramite grandi chef e vari specialisti. Tutto questo, per un ragazzo curioso e appassionato, ispira e ti spinge verso una nuova strada da percorre, sviluppando la propria esperienza di vita professionale .
esperienze in russia, la cucina italiana la brigata, l’importanza di un lavoro di squadra
Ogni cucina ha la sua impostazione, ogni squadra ha il sua livello, ma tutto viene regolato dallo chef, che conosce bene l’importanza della sua squadra. In cucina deve essere il primo riferente, ma deve saper essere anche assistente, in determinati casi. La Russia è un mercato in continuo cambiamento, che rispecchia la popolarità delle più svariate cucine rivisitate e non. Al giorno d’oggi in Russia occorrerebbe una standardizzazione e un riconoscimento internazionale per le diciture, diciamo una connotazione specifica, esempio “Ristorante Italiano originale” una sorta di copyright, come è stato fatto in Belgio e in altri paesi dove si vuole proteggere la nostra cultura gastronomica e il relativo mercato che genera.
il mare…..le tue vacanze le fai qui in versilia, ami e vai a pesca?
La Versilia è vacanza ma paradossalmente è la terra dove ho incontrato e assemblato quello che oggi è la mia vita in gran parte, dove ho avuto tantissime soddisfazione, grazie alla durezza delle sfide che questa terra ci pone, essendo una terra dove il lavoro è stagionale. Non vado a pescare ma prima o poi mi piacerebbe andarci con il io figlio: amo molto il mare Mediterraneo, ho avuto la fortuna di lavorarci sopra, in località diverse, a bordo di imbarcazioni prestigiose che mi hanno lasciato il ricordo di giorni e notti in mezzo al mare, albe e tramonti, isole lontane, il refolo del vento e le onde gigantesche, vele spiegate nel vento, emozioni uniche di tanta bellezza, emozioni solo mie.
…..ragazzo dell’Europa, non pianti mai bandiera……..
Gianna Nannini
Ricetta d’autore di Filippo Licata – Executive chef dello Yacht Club di San Pietroburgo
Insalata di polpo
Ingredienti
un limone
un cucchiaio di aceto
polpo
patate
carote
finocchio
finocchio selvatico fresco tritato
sale rosa macinato
olio extra vergine
succo di limone a piacere
Per decorare
una riduzione di aceto balsamico.
Preparazione
In una pentola mettete abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergete il polpo nell’acqua e abbassare il fuoco al minimo. Coprite e cuocete per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero. Toglietelo dall’acqua, spellate il corpo ed i tentacoli,tagliate tutto a pezzi. Spellatele e lessate le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolaterle e tagliatele a cubetti. In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate,le carote e il finocchio, spolverate generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salate con il sale rosa macinato e irrotate con un ottimo olio extra vergine emulsionato con l’aggiunta di succo di limone a piacere. Servite tiepido e decorate il piatto con una riduzione di aceto balsamico.