Calamarata di Gragnano ripiena di baccalà mantecato all’aneto e grani del Paradiso, su acqua di sedano, mela verde e lemongrass
Primo piatto
Tiziana Stefanelli, vincitrice della 2° edizione di Masterchef®Italia
Ingredienti
Calamarata di Gragnano (5 pezzi a persona)
Per il baccalà mantecato
1 lt di latte intero
Dado Star Vegetale -30% di sale
una scorzetta di limone
aneto
600 gr di baccalà dissalato e spellato
olio di semi
olio evo
Per l’acqua
3 gambi di sedano
1 mela verde
2 lemongrass
Per decorare
fiori eduli
germogli di pisello.
Preparazione
Per il baccalà mantecato: riscaldate il latte con Dado Star Vegetale -30% di sale, una scorzetta di limone e dell’aneto. Portatelo a 80 gradi e mantenete costante la temperatura. Immergete nella casseruola il baccalà dissalato e spellato e lasciatelo cuocere 10 minuti circa. Scolaee il baccalà e metterlo in planetaria. Montatelo versando a filo 2/3 di olio di semi e 1/3 di olio evo. Unite l’aneto tritato e i grani del paradiso tostati e pestati al mortaio. Unite la pelle del baccalà cotta e frullata per aggiungere collagene e aiutate il composto a montare.
Per l’acqua: centrifugate i gambi di sedano, la mela verde e le lemongrass. Per avere un colore più intenso sbianchite velocemente il sedano freddandolo in acqua ghiacciata.
Lessate la calamarata di Gragnano e freddatela. Riempite i singoli pezzi di pasta con il baccalà mantecato, aiutandovi con una sac a poche. Intiepiditela in forno (possibilmente a vapore) 3 minuti prima di serviee in fondina con il centrifugato preparato.
Il trucco: Dado Star Vegetale -30% di sale, ideale per insaporire il baccalà.
Tiziana consiglia: l’idea in più è decorare con fiori eduli e germogli di pisello.
Il Gruppo Star
Star, fondata nel 1948, è una storica impresa dell’industria alimentare italiana. STAR appartiene al Gruppo Gallina Blanca Star. www.star.it.
Il Gruppo Gallina Blanca Star (GBST), con sede a Barcellona è controllato al 100% del Gruppo spagnolo Agrolimen. Con un fatturato nel 2012 pari a 637 milioni di euro, è una delle maggiori realtà alimentari a livello internazionale, specializzata in soluzioni culinarie che comprendono le seguenti categorie, insaporitori, zuppe, sughi e piatti pronti. Con brand leader nei mercati in cui opera (Gallina Blanca, Star, Avecrem, Grand’Italia o Jumbo) l’azienda è presente in Spagna, Italia, Olanda, Russia, Africa e Medio Oriente. Il Gruppo punta sull’innovazione come proprio motore di crescita, su una cucina salutare e naturale, grazie all’utilizzo di materie prime di prima qualità e al costante aggiornamento di processi produttivi naturali, nel rispetto di una nutrizione quotidiana ideale e attraverso la diffusione di una dieta sana ed equilibrata.
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