Si definiscono carni, le masse muscolari degli animali commestibili bovini, suini, ovini, equini con i relativi tessuti adiposi.
La carne più comune è la carne di manzo che, immediatamente dopo la macellazione risulta leggermente acidula e dura per effetto dell’acido lattico e della Rigor Mortis ma, con il trascorrere dei giorni, gli enzimi solubilizzanti che si trovano nei tessuti della carne, ammorbidiscono la carne dando origine a quel processo di ammorbidimento, conosciuto con il nome di frollatura