Chef Cristina Bowerman

Chef Cristina Bowerman 2okCristina Bowerman è una delle poche donne chef italiane ad aver conseguito una stella Michelin e diversi altri prestigiosi riconoscimenti; è nata in Italia, in provincia di Foggia (Puglia), dove si laurea in Giurisprudenza, e nel 1992 lascia la Puglia per gli Stati Uniti: qui alterna gli studi forensi e quelli in graphic design, al lavoro in una coffee house dove matura la sua passione per la cucina, coltivata da sempre.
Nel 1998 consegue la laurea in Culinary Arts. È qui che sviluppa ulteriormente disciplina e tecnica, lavorando molto sulla nitidezza, definizione e concentrazione dei sapori. Nel 2004 decide di tornare in Italia.
La sua cucina e il suo stile
Cristina Bowerman ha una cucina decisamente originale, provocatoria e spiazzante, ma sempre riconoscibile e gustosa, che sa far dialogare globale e locale, contemporaneità e tradizione, frutto delle diverse esperienze fatte all’estero e dei numerosi stage presso importanti ristoranti di tutto il mondo.
Aldilà di creatività e qualità delle sue invenzioni culinarie, la figura di Cristina Bowerman è considerata emblematica anche per via del percorso professionale che è stata in grado di tracciare, in un ambiente – come quello dell’alta ristorazione – estremamente sbilanciato verso la rappresentanza maschile.

Riconoscimenti e collaborazioni
Nel 2015 Cristina Bowerman è anche l’unica donna selezionata tra gli Chef Ambassador di Expo Milano 2015, un’iniziativa mirata alla creazione di una rete internazionale di opinion leader, pronti a veicolare i principi legati al Tema dell’Esposizione Universale: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.
Da marzo 2016 Cristina Bowerman è in commissione per la creazione del Food Act, il patto tra Istituzioni e mondo della cucina italiana di qualità, presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Infine, a marzo 2016 le viene assegnato il premio Identità Nuove Sfide ad Identità Golose 2016.
Per info:

Fiorella Poppi
Group Media Relations Specialist Autogrill S.p.a.
fiorella.poppi@autogrill.net • + 39 (0)2 4826 3229 – +39 335 1407460

Alessia Quaglio
Burson Marsteller
alessia.quaglio@bm.com 340 7093200

Intervista a Filippo Cogliandro

3Intervista a Filippo Cogliandro

CHI E’ LO CHEF FILIPPO COGLIANDRO?

A volte io dico “chef per caso” perché, come diceva Guy De Maupassant “solo gli imbecilli non sono ghiotti…si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti” ed io volevo essere un artista, ma evidentemente non avevo l’ispirazione e oggi mi posso definire un uomo “libero” con la passione della cucina.
COSA CI RACCONTI DELLA TUA CUCINA?

La mia cucina è il mio mare, la mia terra, i ricordi, la mia vita….sono convinto che la cucina è un insieme armonioso di emozioni e ricordi, volontà e creatività, passione e sacrificio, un lavoro che scegli, ma forse ti sceglie…

Filippo CogliandroCOME SONO NATE LE CENE DELLA LEGALITA?

E’ un progetto nato per caso, un giorno sono stato contattato da una giornalista fiorentina per una intervista sui fatti accaduti a me e a mio padre, la richiesta del pizzo, il rifiuto alla scorta, l’appoggio di Don Ciotti e si è stabilito fra noi un rapporto di stima e di amicizia, in seguito ci siamo sentiti e, parlando, ci è venuta l’idea delle Cene della Legalità, per portare il Progetto dovunque, per raccontare la mia storia e perché, attraverso la cucina, si diffonda il messaggio della legalità, sia agli intervenuti che agli allievi delle Scuole Alberghiere che formano la mia brigata come stagisti. Il progetto, datato 2012 e registrato, è decollato e lo sto portando – a livello totalmente gratuito – sia in Italia che nel mondo; come Fondatore del Progetto è riuscita ad inserirmi nei festeggiamenti dei 25 anni del settimanale Panorama per un tour – Panorami d’Italia – iniziato proprio da Reggio Calabria e presentato dal Direttore Mulè.
Oggi, a seguito del mio impegno sono stato nominato Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, termino ogni intervista con….il silenzio uccide…e la frase di Borsellino che esorta a non avere paura, ecco il perché delle Cene della Legalità.

LE CENE DI QUESTO ANNO 2016?
Berlino, Pescara, Città del Messico e Manaus, Pistoia, Roma, poi ho la stagione al mio ristorante L’Accademia a Reggio e da settembre Firenze e di nuovo Roma

LA TUA CUCINA….TRADIZIONE O SPERIMENTAZIONE?
La tradizione dai i miei ricordi, la sperimentazione dal mio mare: il mare della Calabria è il mio elemento, io sono nato sul mare e al mare rubo l’ispirazione, la creatività che mi viene dal pescato giornaliero al mercato, gli abbinamenti con le verdure stagionali, il pesce “povero” arricchito dalla mia fantasia, nella mia cucina ci sono il colore e i profumi della mia amata Calabria

 

Scaloppa di Pesce San Pietro con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese dello Chef Filippo Cogliandro

Difficoltà : media
Ingredienti per 4 persone
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di orata dello Ionio
4 code di gamberi rossi
cipolla rossa di Tropea
farina bianca
1 bicchiero di Greco Bianco secco
Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale
Pepe
Preparazione
Panate leggermente i filetti di Orata nella farina.
In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne.
Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gambero. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine.

Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.

In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del Pesce San Pietro, bilanciando il rimanente gusto del piatto. (BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA- Spezzano della Sila (CS)

La Brentani

La Brentani, bolognese, per una decina di anni ha pubblicato novelle e romanzi brevi su “Confidenze” e “Donna Moderna”. E’ responsabile della collana “I Quaderni del Loggione” per Damster e ne ha firmati diversi dedicati alla sua città, alle erbe, alle zuppe, alle castagne.

Cogni

Cogni ha vinto il Premio Mangia come scrivi 2013 con il racconto “Nuda e cruda” contenuto nell’antologia “Peccati di gola”. Ha pubblicato i suoi racconti erotici in una decina di libri e ha scelto di chiudere “Sessanta sfumature di gola” con il racconto “Afrodite”.

Persegani

Persegani, oltre che chef, consulente e cuoco di Casa Azzurri, è docente all’Alberghiero di Salsomaggiore. Volto storico di Alice Tv e ospite fisso del mensile “Alice Cucina”, è anche autore, sempre per LT, di due libri di grande successo: “Il pranzo della domenica” e “A tavola in 60 minuti”.

Stephane Betmon

Stephane Betmon è docente di pasticceria, presso le Scuole Anice Verde dal 2011, nato il 6 marzo 1975 a Gien, Val de Loire, Francia.
Il suo auspicio è di associare la sua passione per la pasticceria e la gastronomia francesi a un progetto di arte totale.  Per Stéphane la pâtisserie è un’espressione artistica a sé stante, capace di suscitare emozioni intense. Sempre in cerca di nuovi sapori, di consistenze e di forme sorprendenti, la pâtisserie di Stéphane si distingue per la sua leggerezza ma anche e soprattutto per la sua originalità e la sua creatività. Nel frattempo ha  deliziato le tables parigine collaborando con lo chef Christophe Michalack come secondo dell’Hôtel Plaza Athénée. Il suo talento è ricompensato da diversi premi gastronomici fra i quali in particolare una medaglia d’oro nel 1993.

Robert Haynes

Robert Haynes, titolare della Sugar Flowe Studio, è un insegnate di livello internazionale e teacher della British Sugar Craft Guild.
Ha scritto molti articoli in diverse riviste specializzate e ha creato tutorial step by step per molti progetti di floral design. Medaglia d’oro in molte esibizioni per i suoi lavori floreali.

Chef Giorgio Rimmaudo

chef.jpegGiorgio Rimmaudo nasce a Siracusa il 12-02-1964, coniugato, e con due figlie che hanno scelto la stessa professione e nonno nel 2009 di Gaja.
I genitori quando lui ancora piccolo si trasferiscono in un paesino sul mare a pochi chilometri da Siracusa sua città natale,dove cresce con la cultura del pesce fresco appena pescato.
La passione per la cucina incomincia all’età di 13 anni quando durante le vacanze estive lavora in una trattoria sita proprio sul mare non lontano dove lui vive.
Passaggio fondamentale questo perché capisce l’importanza di questa professione.
Il lavoro si basa fondamentalmente sulla cottura dei molluschi pescati nella stessa zona di lavoro e l’apertura e cottura dei mitili consumati in grandi quantità in quelle zone.
L’anno successivo si inserisce in un ristorante nel siracusano dove l’organizzazione e completamente diversa dalla prima esperienza dove capisce ancora una volta l’importanza di fare esperienze in varie cucine con diversi chef.
Negli anni il suo amore per la cucina cresce sempre di più e lo porta a intraprendere una coraggiosa carriera di sacrifici e rinunce,che,da aiuto cuoco passa anche in pasticceria,in panetteria e poi la tradizionale rosticceria siciliana accumulando sempre più esperienze nei vari settori.
La ricerca sempre continua della cucina rurale degli ingredienti semplici e freschissimi è quella che più gli interessa, perché possedendo una buona base tecnica si arriva dove si vuole.
La sua cucina e la sua pasticceria riescono ad essere particolari e inconfondibili. Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo più prodotti tipici del territorio,non ignorando gli ingredienti,usi e costumi di altre cucine regionali.
La ricerca di ingredienti, profumi, sapori a volte dimenticati o tralasciati con il tempo,diventano momento di studio ed attenzione per realizzare nuove creazioni.
Giorgio Rimmaudo ha ottenuto diversi titoli tra questi il titolo di Maestro di Cucina e il Collegium Cocorum della FIC.
Giudice in alcuni concorsi importantissimi di cucina e pasticceria.
Maestro in alcuni corsi rivolti a professionisti e agli istituti alberghieri ma soprattutto attento alle innovazioni tecnologiche, gastronomiche e di pasticceria.
Negli anni ha acquisito molteplici riconoscimenti e medaglie d’oro, d’argento e di bronzo per avere gareggiato in manifestazioni nazionali e internazionali. Attualmente presta attività lavorativa presso il Caparena Hotel di Taormina.

La bottega del moro A Greve in Chianti – Cristina

2.jpgCerto l’Italia non finisce mai di sorprenderci, dovunque si giri l’occhio si scorge, ma è meglio dire, si scoprono mille e mille opere d’arte, mille paesi e borghi pieni di fascino e testimonianze, mille botteghe artigiane, anch’esse testimonianze peculiari della nostra cultura, mille  trattorie, posti dove la cultura del cibo è sacra, tramandata, ricette segrete, fatte di ricordi, sapori che ti fanno pensare al profumo di pane fresco, profumi rimasti nel ricordo della nostra fanciullezza, dove le massaie insegnavano, tramandando nozioni e favole davanti allo scoppiettio di un camino acceso.
E’ bello il paese di Greve, si conoscono tutti, la gente che si incontra e si saluta, le chiacchiere al bar, i bambini che ordinatamente vanno a scuola, a piedi, il mercato del sabato, le botteghe con l’intreccio e la lavorazione del legno d’olivo, atmosfere sospese oltre il tempo, dove le stagioni hanno un volto che cambia, dalla bruma che avvolge la campagna d’inverno al sole 3.jpgabbacinante di certi pomeriggi d’estate, campagne assolate e olivi secolari, covoni di grano maturo, un mondo fatto di umanità, ma anche di serenità data dalla natura e il verde che la circonda, fatta di cipressi maestosi, il leit motiv della campagna toscana, e poi olivi, che ti abbracciano, si inchinano, materni e argentei, nella consapevole testimonianza del loro prodotto unico.
Greve in Chianti è uno di questi paesi, vicinissimo a Firenze e Siena, ma non per questo è un paese che si è sentito secondo, pieno anch’esso di testimonianze e opere d’arte, come un affresco del XIV secolo raffigurante una Madonna col Bambino e un trittico di Bicci di Lorenzo del 1420 circa.
Ma la caratteristica di Greve è l’artigianato e il cibo, oltre naturalmente al vino, il nostro meraviglioso Chianti.

Qui ho incontrato Paolo Landini, la passione per l’antiquariato che lo ha fatto vagabondare per il mondo, in una sua intima ricerca del bello, dotato di grande ironia fiorentina, un personaggio d’altri tempi, un signore che, per passione, studia e scopre, ricorda e narra, ricerca e inventa, un padrone di casa dei tempi passati, quando si baciavano le mani alle signore e la buona tavola era un rito.

Ma Paolo e la sua famiglia, la moglie Maria Zita, esperta restauratrice di antichi dipinti e la figlia Diletta sommelier e il gatto Lupin, tutti appassionati di cucina, scoprono e ritrovano  la trattoria dal nome insolito, La Bottega del Moro, nelle vecchie stanze dell’ultimo fabbro del paese per un fil rouge fatto di cultura dei valori, atmosfere sospese, cadenzate nella notte dal gracidio delle rane del fiume vicino, muri pieni di storie, candide tende e tavole ombreggiate da alberi imponenti, tavolate di amici, sedie personalizzate dai nomi, cose semplici ma importanti, che solo la vita del borgo ti offre.
La Bottega del Moro che racconta dell’ultimo Fabbro del villaggio che aveva “bottega” qui e forgiava ferri da cavallo e cerchi per le botti in rovere del famoso Chianti, e la gente del paese lo chiamava “il moro” forse per via della fuliggine nera che copriva il viso.

Come afferma Paolo Landini “una ricetta non è mai tua completamente, semplicemente, si custodisce. E si tramanda….”

E così nei suoi piatti e nelle sue passioni  ci intravedi sullo sfondo la Toscana, la ricerca di antiche ricette, le storie e i detti, l’olio d’oliva, il farro, la Chianina, i piccioni e i conigli e i polli ruspanti, la cacciagione, il rosso festoso del Chianti tutto racchiuso in un habitat senza tempo, sospeso, fatto di cipressi secolari, di verde e di oliveti, un sogno reale attraversato dal nastro argenteo dell’Arno.
Nei piatti semplici di Paolo, mai banali, i profumi che ricordano il tempo senza tempo della memoria dell’infanzia, i dolci di Maria Zita appena sfornati, caldi, preziosi, ricordi, emozioni, ma principalmente si vede in loro la cultura di personaggi che tramandano  la storia e il cibo, il cibo inteso nei ricordi di antiche ricette segrete, legate al territorio e alle raccolte stagionali, ma principalmente inteso come famiglia, usanze, tradizioni, abitudini, ma soprattutto storie di persone, con le quali stabilire un  importante progetto di vita.
E poi  l’apoteosi, il vino Chianti, attore di una cantina importante ed orgogliosa, dove riposano centinaia di etichette toscane e di Supertuscany, selezionati da Diletta, sommelier.
Memorie immerse in un contesto naturale, quello toscano, che accoglie fiori, animali di casa, olivi, piante, viti, la terra, la vita che in un attimo ama e soffre sopra, la natura, il nostro passato, l’aria che si respira…questa è l’Italia.

VINI GREVE.JPGI Supertuscany della Cantina de La Bottega del Moro

Castello di Rampolla d’Alceo Santa Lucia in Faulle
Flaccianello della Pieve Fontodi
Castello dei Rampolla San Marco     Santa Lucia in Faulle
Curiale     San Cresci
Torre di Mantemaggio Fattoria Montemaggio
Vindia Corte di Valle  

tartara.JPGRicetta d’autore
La tartare alla Moda di Greve di Paolo  LandiniChef e patron de La Bottega del Moro
Ingredienti per persona:

carne magrissima di primissima scelta (no filetto) 200 grammi
cipolle rosse 1 cucchiaio da minestra
prezzemolo macinato 1 cucchiaio da dolce
capperi 1 cucchiaio da dolce
rhum 1 cucchiaio da minestra
maionese fatta in casa 2 cucchiai da minestra
pasta di acciughe “Balena” 1 cucchiaio da caffè
olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio da minestra
sale,pepe,tabasco a gusto.

Preparazione
Tritate la carne e mettetela in una grande ciotola.
Fate un battuto abbastanza grossolano della cipolla, del prezzemolo e dei capperi.
Mettete nella ciotola, insieme alla carne, il battuto, la maionese, il rhum, la pasta di acciughe e l’olio.
Con una forchetta impastare bene tutti gli ingredienti e salate, pepate al gusto.
Sempre al gusto aggiungete il Tabasco per il piccante.

Impiattate con le fantasie personali, aggiungendo delle fette sottili di pane di campagna abbrustolito nel forno a legna, come si usa dalle nostre parti.

La Bottega del Moro
Piazza Trieste, 14 r
50022 Greve in Chianti   Firenze
Tel 055 853753
bottegadelmoro@virgilio.it

 

Storie antiche per nuove emozioni – Cristina

forte 2.jpgIl capitano Nemo in Versilia la storia di un uomo legato al mare

Mare azzurro, vele tese verso il sole, sabbie di velluto, leggero refolo di vento sotto gli ombrelli colorati, estate attesa tutto l’anno; un fazzoletto di spiaggia, lo sguardo verso le vette della Pania, il profilo severo della Dormiente, la vetta più altera delle Apuane,  poi un giardino antistante la spiaggia, unico, spudorato nei colori, un trionfo di profumi: qui la storia di un uomo, Nemo Berberi, un uomo di mare, in paese un’istituzione, una vita semplice ma ricca di accadimenti ed emozioni,  mai banali, pieno di passione per la sua terra, il mare e la Versilia, una grande cultura del mare tanto da farne il suo elemento, le vele delle sue barche, sogni di evasioni per paesi lontani, sogni legati al mare,  una vita cadenzata dal movimento delle onde, inesorabile, dolce, ripetuto, senza tempo.

Incontro al Forte dei Marmi, al Bagno Assunta,  il  mitico Capitano Nemo Barberi, un “giovanotto maturo” dalla folta capigliatura bianca e il mare negli occhi, la faccia arsa dal sole e i solchi del viso che sono tutti i suoi sogni diventati nuvole,  una famiglia legata fortemente al mare della Versilia, che risale al nonno Palmiro Lari, detto il Vecchia, che si accontentò di un quadro da Carlo Carrà, allora sconosciuto, che non gli poteva saldare l’ombrellone stagionale, e Nemo che mi racconta una storia fantastica, quasi segreta, quando il Forte si chiamava, nel 1914, “ i magazzini”, una piccola borgata sotto il Capitanato di Pietrasanta, prima che diventasse Comune, costituita solo dal Fortino e da un magazzino, il rimessaggio del marmo, portato a valle dai bovi dalle montagne fino dai tempi di Michelangelo; e Nemo continua la sua favola di quando il Forte era tutta una palude e l’acqua arrivava dove ora ci sono gli alteri e lussuosi alberghi per i vip russi di passaggio,  e di quando Henry Moore era all’Assunta e faceva le bozze e i disegni delle sue immense opere al venticello del tramonto, seduto in riva del mare sui patini in legno, i pattini, come li chiamano qui; una famiglia la sua che dal mare ha tratto la sua attività, la pesca, i primi stabilimenti balneari, le cabine di legno tutte uguali,  inventandosi una cultura dell’ospitalità, abbinata naturalmente alla cucina, perché qui il pesce è….arte….., e nasce  dall’offerta di una cucina sana  e genuina, pesce appena pescato, tavole imbandite verso gli ultimi raggi del sole, verso tramonti che sanno di magia, le barche da pesca, estati piene di sole e poi le lunghe sere d’ inverno, segnate dai venti forti delle Libecciate e del Tramontano, i velieri lontani che raccontavano fughe e viaggi, romanzi d’ amore e  d’avventura, vele imponenti, fragili come farfalle, storie di marinai, storie di uomini.
E Nemo ti racconta l’ospitalità del Forte di Marmi di allora: i pochi ristoranti sul mare, selettivi, molta discrezione, quasi snobismo, le grandi famiglie italiane, la bicicletta come mezzo per muoversi, nomi come Agnelli  e Moratti, Rizzoli, gli Orlando, i Riello e Mondadori, Marconi, Corsini, un “piccolo mondo” dal basso profilo, ormai nei ricordi dei vecchi, le ville delle grandi famiglie di industriali nell’ombra dei pini di Roma Imperiale, Villa Agnelli che diventerà l’Hotel Augustus,  la targa a pochi metri dalla Capannina che recita: “Qui inizia il Principato di Roma Imperiale”, un paese particolare, dove la tenda si chiama capanno e  il villino si chiama baiadera, dove, da una vera capanna di pescatore nel 1929  è nata la discoteca più glamour e di classe della Versilia, La Capannina, oggi il locale più antico del mondo,  nata dalla felice intuizione di un vero signore in zoccoli di legno e il collo della camicia alzato, l’indimenticabile Nevio Frenceschi,  locale dove è stato inventato il Negroni e Renato Salvatori riuscì ad ammaliare la colta e raffinata Annie Girardot ed infine il Bagno Assunta, esclusivissimo e discreto,  con il suo ristorante sul mare dove, nelle notti d’estate si può ascoltare il fascino del silenzio, ed ognuno di noi si sente un vip, un privilegiato, solo perché “la Paola” cucina con amore uno dei suoi famosi piatti. Ed oggi, incredibilmente,  il “Bagno Assunta” è rimasto immutato, un’isola incontaminata dal lusso  dei nouveau riche, dell’armata del rublo, come i “logali” chiamano il turismo russo, turismo che ha preso il posto delle famiglie italiane della buona borghesia e che anima il “nuovo” Forte; ma il Bagno Assunta,  con le sue tende e il ristorante sul mare è rimasto selettivo, con la presenza estiva delle sue belle famiglie ospiti da decenni, senza clamori, chiringuiti, mise glam-rock, ma pieno  dell’allegria spensierata dei figli e dei nipoti delle nuove generazioni delle famiglie di un tempo.

Il mare, come sosteneva il grande scrittore/marinaio Joseph Conrad, è un’ esperienza che mette alla prova tutti i sensi: la vista, l’udito, l’olfatto, il tatto…….e per Nemo va inserito anche il gusto nell’assunto conradiano: il dono del mare che finisce inesorabilmente sulla tavola.
Questo è un ragazzo cresciuto sul mare, amante del mare, un pescatore, nato e cresciuto in un lembo di terra incastonata tra il mare azzurro della Versilia e la durezza delle Apuane, il profumo del salmastro che si confonde al Libeccio; Nemo vive le sue passioni fra “il Bagno” e la pesca, aspettando settembre, la fisiologica diminuizione del turismo in Versilia, aspetta che riaprano le scuole e finalmente riappropriarsi del suo elemento, il mare, per uscire con il suo “pattino”oppure la sua barca da pesca, buttare le reti al tramonto e andarle a ritirare alle prime luci dell’alba, piene di pesce, guizzante, vivo,  nella profondità del blu, gli stridi rauchi di gabbiani, con la luce che penetra nell’acqua, sotto il  cielo autunnale livido di pioggia, per ripetere all’infinito la storia di un rapporto intenso dell’uomo con il mare, sempre in bilico tra attese e incontri.

E poi, all’Assunta storie, profumi, sapori incancellabili, sicuramente trasmessi  che oggi Lucia ed Anna con la chef Paola Di Lorenzo ripropongono: grande talento, materia prima e la volontà di valorizzare i prodotti del territorio, nella zona che vede la cucina un punto focale della giornata sul mare, il successo di una chef per niente scontato, il paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, una cucina eccezionale di cui Paola Di Lorenzo è padrona, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi: il polpo viareggino con le patate, gli spaghetti con le arselle, piccolissimi moscardini appena nati, le alici appena pescate, crude con la cipolla fresca, l’impepata di cozze, il risotto agli scampi, gli spaghetti alla trabaccolara, la frittura inimitabile di un pesce di paranza appena pescato, gli inediti occhioni e i sugarelli, considerati a torto “pesce povero”, e poi il fantastico Cacciucco, il mare nel piatto.
La chef Paola Di Lorenzo è la testimonianza di come la cucina, interpretata con fantasia, possa trasformare i piatti della tradizione in momenti di emozioni e che la cucina stessa, come l’arte, sia la cultura di un popolo e di come un talento innato per trasformare antichi sapori in nuove e voluttuose emozioni possa emergere in autonomia, al di là di Guide e  stampa di settore, a volte penalizzanti, e creare una cucina radicata ai sapori e ai prodotti della Versilia, pesce appena pescato, che ogni giorno fa rivivere la poesia sfiorita della pesca lungo la costa della Versilia, attività nobile e fiera di un passato neppure troppo lontano.

Ma i veri viaggiatori partono per partire e basta:  cuori lievi, simili a palloncini che solo il caso muove eternamente, dicono sempre “Andiamo”, e non sanno perchè.
I loro desideri hanno le forme delle nuvole. – Charles Baudelaire –

images.jpgRicetta d’autore  Della chef Paola Di Lorenzo Chef Ristorante Bagno Assunta al Forte dei Marmi-

Ingredienti
Tempo: 1 h 30 m

Ingredienti
Calamari
600 gr Pesce da zuppa
800 gr Palombo
500 gr Cozze
500 gr Vongole
6 Cicale di mare
500 gr Pomodori
1 Carota
1 costa Sedano
1 Cipolla
2 spicchi Aglio
q.b. Prezzemolo
1/2 bicchiere Vino rosso
q.b. Olio di oliva extravergine
q.b. Peperoncino
q.b. Fette di pane
q.b. Sale

Preparazione
Pulite i diversi tipi di pesce, lavate e tritate insieme la cipolla, la carota, il sedano e fateli rosolare in abbondante olio. Non appena la cipolla inizia a imbiondire aggiungete i polipi e le seppie tagliate a pezzetti; dopo averli fatti soffriggere buttate un bicchiere di vino.
Dopo circa una decina di minuti, levateli dalla pentola in cui aggiungerete invece i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa ed eventuale teste di pesce messe da parte durante la pulizia; bagnate con qualche mestolo di brodo. Dopo 20 minuti di cottura passate il pesce al setaccio e rimettete immediatamente sul fuoco. A questo punto aggiungete al passato i molluschi precedentemente cotti ed allungate con dell’acqua o del brodo caldo, salate e aromatizzate con il peperoncino. Dopo 20 minuti di cottura unite gli ultimi pesci tenuti da parte (le cicale, i calamari ed il palombo) e mantenete sul fuoco per altri 20 minuti; poco prima di spegnere unite una buona manciata di prezzemolo tritato.
Tenete il cacciucco piuttosto allungato e a cottura ultimata servitelo in ciotole di coccio in cui saranno state sistemate fette di pane ben abbrustolite.

RISTORANTE BAGNO ASSUNTA
LA.MAT BEACH
Via Arenile, 11
55042 Forte dei Marmi – Lucca

Filippo Licata ……..ragazzo dell’Europa, non pianti mai bandiera……- Cristina

_IGP8179-1.jpgNel variegato mondo della ristorazione, in questo momento molto presente ma anche inflazionato presso le tv e i media, ho fatto la conoscenza con  un personaggio diverso da tutti, Filippo Licata, professione chef giramondo, e, incontrandolo, mi viene in mente la canzone di Gianna Nannini, ….”ragazzo dell’Europa, non pianti mai bandiera”……..

Bello come un attore di Hollywood, solare, una carica di simpatia che contagia, un percorso professionale a cavallo tra lo chef tradizionale e il viaggiatore gourmet internazionale, animato da una passione innata che gli viene anche da essere nipote d’arte, e spinto dalla curiosità, caratteristica della sua giovane età, che lo ha portato in giro per il mondo ma anche a inventare una nuova professione, oltre alla sua tradizionale, affermatissima a livello internazionale,  dello chef excutive.

E’ un viaggio, quello di Filippo, un lungo viaggio, spinto dal suo essere un cittadino del mondo, origini siciliane, nato a Bruxelles,  dove ha frequentato l’Hotel Business School, ed è cresciuto professionalmente collaborando con diversi e prestigiosi ristoranti, tra cui il Bruneau di Bruxelles, stellato Michelin, e il Cipriani London; sempre con la valigia in mano, dopo essere stato Executive Chef del Rossi’s, il ristorante italiano del  Grand Hotel Europe, proprietà cinque stelle lusso di Orient- Express Hotels a San Pietroburgo,  e, dal  2012, ricopre il ruolo di  Executive Chef presso uno degli storici Yacht Club di San Pietroburgo in Russia. 
Ma per Filippo è difficile fermarsi e difficile decidere, il suo è un work in progress, voler apprendere, imparare, provare, sperimentare, perché  il motore di ricerca per chi ama veramente la cucina è quello di cercare di amalgamare il vecchio con il nuovo, le memorie e i ricordi, con nuove sperimentazioni, e poi il suo tema dominante, il mare, le sue origine, la sua famiglia che viene dal mare della Sicilia, il ricordo delle sue esperienze  in quanto  voglia di fuga, di libertà, come un gabbiano in volo, sulla grande barca di Dolce e Gabbana e il suo continuo ritorno, verso l’Italia e il mediterraneo, il leit motiv della sua professionalità,  la sua terra di origine, una scelta inevitabile. 
Il  mare della Versilia, la sua ispirazione e il ritrovare ritrovandosi: infatti, con molta intelligente modestia, Filippo effettua uno summer stage presso gli amici Lorenzo e Chiara Viani e l’executive chef Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi,  perchè, anche quando è lontano,  Filippo ricerca il mare nei suo piatti, gli sembra quasi di toccarlo, ne sente il respiro, il profumo salso, una sorta di integrazione fra tradizione e modernità. 

Una cucina, quella di Filippo Licata,  che è come una boccata d’aria fresca, ispirazioni della memoria, con l’appagamento degli occhi, con tanti piatti  belli da vedere e buoni da gustare, solide radici di una cucina fatta solo di passione, esperienze create da un perfetto equilibrio visivo, olfatto, tatto, gusto, per un tripudio di colori, ricordi mediterranei, gusti, la composizione equilibrata degli insieme degli aromi che pur nella perfetta armonia gustativa riescono sempre ad esaltare i sapori originali, guizzi inventivi, studiati , una cucina, la sua, intrigante e nelle novità che propone, pone le basi per una nuova tradizione che, con un eccezionale lampo di genio, si trasforma in una nuova attività: nasce infatti L’executive Chef a Casa, la creatività di Filippo Licata si trasforma in offerta, la cucina portata direttamente a domicilio, per cene gourmet in antichi castelli, fascinose residenze, barche da sogno che solcano il mare, ville esclusive di vip e facoltosi clienti per una ospitalità di altissimo livello, abbinamenti di piatti di grande gusto e preparazione con vini e champagne delle più importanti cantine, italiane e francesi, per una tendenza al lusso che da Hollywood Filippo porta direttamente in Italia, non tralasciando la sua professione primaria, ma creando una iniziativa decisamente innovativa, quella di portare nelle case dei super ricchi il suo talento gourmet, i prodotti italiani e i sapori del suo mediterraneo.

Per questo, incontrandolo,  ho voluto fare a Filippo Licata qualche domanda.
Chef = artista……..artisti si nasce o si diventa?
Da bambino mi divertivo a leggere le biografie, di personaggi figli di due culture, essendo figlio di siciliani ma cresciuto a Bruxelles. Ricordo una frase di Jacque Brel, che diceva “Il talento non esiste. Il talento è quello di voler fare qualcosa.” 
Non ritengo essere un artista, perché quello che trasmetto con la mia professione anche se svolta con passione, svanisce nel tempo, mentre un’opera d’arte rimane ed è unica, uno chef è bravo quando riesce a trasmettere le sue emozioni attraverso quello che crea, facendolo  riprodurre alla sua squadra con successo; Ci potrebbe essere qualcosa di artistico nella combinazione e il contrasto del gusto ma è molto astratto e soggettivo, culturalmente parlando 
come ti sei reso conto che questa era la tua passione?
Nel tempo, il mestiere mi ha fatto crescere e mi rendo conto che questa è una crescita continua, sia professionale che culturale. Viaggiando, quello che era il mio “bagaglio” diventava sempre più interessante a tale punto di non poterne fare a meno, e, in questo caso il mestiere spesso non è più solo un mestiere ma anche una passione, è una ricerca continua dell’ emozione da dare e ricevere e da trasmettere attraverso una nuova idea.
chi ha influito sulle tue scelte di vita?
Sono sempre stato appassionato del buon cibo, mi è sempre piaciuto mangiare bene, in famiglia si cucinava sempre cibi genuini con una base di cucina siciliana. Il fine settimana si andava spesso a mangiare fuori in giro per Bruxelles. Ma ricordo particolarmente il buon sapore del cibo durante le ferie estive trascorse in giro per l’Italia in particolare in Sicilia, Liguria e Toscana. L’amore per l’Italia e la passione per scoprire il mondo, sono stati poi fattori determinanti della mia vita.
da chi hai preso esempio, un “grande” nel tuo lavoro che stimi e ricordi
Non ho mai seguito un grande Chef in particolare, ma da prima quando ero sempre in Belgio, si esibivano in TV per pochissimi minuti ma ogni giorno, con grande semplicità e professionalità gli migliori chef Michelin. Anche alla TV italiana si parla regolarmente di cibo tramite grandi chef e vari specialisti. Tutto questo, per un ragazzo curioso e appassionato, ispira e ti spinge verso una nuova strada da percorre, sviluppando la propria esperienza di vita professionale .
esperienze in russia, la cucina italiana la brigata, l’importanza di un lavoro di squadra
Ogni cucina ha la sua impostazione, ogni squadra ha il sua livello, ma tutto viene regolato dallo chef, che conosce bene l’importanza della sua squadra. In cucina deve essere il primo riferente, ma deve saper essere anche assistente, in determinati casi. La Russia è un mercato in continuo cambiamento, che rispecchia la popolarità delle più svariate cucine rivisitate e non. Al giorno d’oggi in Russia occorrerebbe una standardizzazione e un riconoscimento internazionale per le diciture, diciamo una connotazione specifica, esempio “Ristorante Italiano originale” una sorta di copyright,  come è stato fatto in Belgio e in altri paesi dove si vuole proteggere la nostra cultura gastronomica e il relativo mercato che genera.
il mare…..le tue vacanze le fai qui in versilia, ami e vai a pesca?
La Versilia è vacanza ma paradossalmente è la terra dove ho incontrato e assemblato quello che oggi è la mia vita in gran parte, dove ho avuto tantissime soddisfazione, grazie alla durezza delle sfide che questa terra ci pone, essendo una terra  dove il lavoro è stagionale. Non vado a pescare ma prima o poi mi piacerebbe andarci con il io figlio: amo molto il mare Mediterraneo, ho avuto la fortuna di lavorarci sopra,  in località diverse, a bordo di imbarcazioni prestigiose che mi hanno lasciato il ricordo di giorni e notti in mezzo al mare, albe e tramonti, isole lontane, il refolo del vento e le onde gigantesche, vele spiegate nel vento, emozioni uniche di tanta bellezza, emozioni solo mie.

…..ragazzo dell’Europa, non pianti mai bandiera……..
Gianna Nannini


foto ricetta.jpgRicetta d’autore di Filippo Licata – Executive chef dello Yacht Club di San Pietroburgo

Insalata di polpo

Ingredienti
un limone
un cucchiaio di aceto
polpo
patate
carote
finocchio
finocchio selvatico fresco tritato
sale rosa macinato
olio extra vergine
succo di limone a piacere
Per decorare
una riduzione di aceto balsamico.

Preparazione
In una pentola mettete abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergete il polpo nell’acqua e abbassare il fuoco al minimo. Coprite e cuocete per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero. Toglietelo dall’acqua, spellate il corpo ed i tentacoli,tagliate tutto a pezzi. Spellatele e lessate le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolaterle e tagliatele a cubetti. In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate,le carote e il finocchio, spolverate generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salate con il sale rosa macinato e irrotate con un ottimo olio extra vergine emulsionato con l’aggiunta di succo di limone a piacere. Servite tiepido e decorate il piatto con una riduzione di aceto balsamico.

All’antico Uliveto ristorante enoteca a Serravezza in Versilia – Cristina

CRISTINA PELLIZZARI.JPG“Nessuna bevanda più del vino è vicina all’anima e nessun’altra al pari del vino ha il potere di trasformare lo spirito dell’uomo”
Giacomo Tachis

Ci sono posti che ti danno una emozione che rimane nei ricordi, sia per la bellezza del posto sia per l’alto livello del cibo sia per le sensazioni che ti colpiscono quando si apre una bottiglia di vino, un grande vino, e l’ Antico Uliveto racchiude tutte queste sensazioni e anche oltre….
Esterno enoteca A piccola.jpgUn luogo stupefacente, una donna stupefacente, un abbinamento di cibo e vini e olio…stupefacenti.
La donna stupefacente è una giovane signora, Cristina Pellizzari, la colta e bella proprietaria, che, insieme al marito Massimo Arata, gestisce l’Antico Uliveto, ristorante ed enoteca, locale e cucina di grande armonia, dai sapori precisi, dal levare più che dall’aggiungere, dalle emozioni appagate che sostituiscono lo stupore a tutti i costi. Una filosofia la sua, fatta di pagine di amore per la natura, di pensieri, di cultura vera fatta con orgoglio, ricordi di famiglie antiche, il caldo tepore delle nonne, l’atmosfera sospesa di stanze oltre il tempo, i luoghi protetti delle case, ricordi struggenti di amati animali di casa, e poi gli orti, la cura e la stagionalità, amore e dedizione per le verdure antiche dell’orto, tipiche della tradizione contadine, ma ritrovate e studiate, in maniera non banale, per essere riprodotte in quell’Eden che è la location dell’Antico Uliveto….il luogo stupefacente.

Via dalla Versilia letta e conosciuta sui giornali patinati, spiaggie glamour e notti rumorose di follie, personaggi di carta…..ma prati, olivi, fiori, il lusso delle cose semplici, l’alternanza delle stagioni, il silenzio delle notti sospese nel tempo e poi il gracidare delle cicale nelle giornate assolate, riscoprire sapori genuini ed essenziali, benessere e salute, obiettivi primari per una accoglienza stupefacente fatta di gentilezza, cura della tavola, vecchi ricami di una volta fatti a crochet, il gioco tremulo delle candele.
Attimi di sosta da una vita frenetica cittadina per percorsi curiosi, viottoli fra fiori e profumi inediti, insieme ad un esperto di erbe spontanee, Paolo Buratti, percorsi nel parco, alberi che ombreggiano angoli segreti, per scoprire le erbe spontanee della Versilia per poi impostare incontri conviviali per conoscere questi frutti della terra,  ricchezze sconosciute dalla maggior parte delle persone che vivono in città.

E gli olivi intorno, grandi, imponenti, secolari, che fanno parte della casa di Cristina, del suo essere, olivi che hanno il suo calore e la sua bellezza, che le assomigliano, orgogliosi, d’argento nelle fredde notti umide tipiche della Versilia e pieni di calore nelle assolate giornate d’agosto, generosi nell’offrire il prodotto che è il fil rouge della vera essenza dell’ospitalità di questo posto magico, che,  sicuramente e magicamente,  come nelle cose destinate, è stato lui a trovare Cristina………

E poi lo chef, il giovane Nicola Dati, giovane ma stupefacente, che, in chiave contemporanea, con creatività e personalità, interpreta piatti ricchi di note sfiziose, emotive e sensoriali, nate dal territorio, frutto di tradizione e conoscenze del passato per creare la cultura di un paese, ingredienti insostituibili in cucina come l’olio extravergine di oliva, conoscere il passato per parlare del futuro, usare prodotti della terra capaci di raccontare in concreto, attraversi i sapori, l’essenza delle cose buone di una volta.

Piatto e olio quercetano.jpgFagottino di crespella con ricotta, verdure e  olio extravergine di oliva quercetano di  Nicola Dati chef del ristorante Antico Uliveto

Ingredienti
Per la crespella
½ litro di latte
125 gr. di farina
2 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva quercetano

Per la farcia
500 gr. ricotta
2 zucchine
2 carote
1 melanzana
2 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva quercetano
Parmigiano q. b.
sale q.b.
pepe q.b.
Per legare il fagottino
1 porro

Crespella
Preparate tutti gli ingredienti in un recipiente alto, frullate il tutto, passare allo scinoise e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora.
Dopo aver fatto riposare il composto, prendete una padella antiaderente di circa 20 cm. di diametro e mettetela sul fuoco con un filo d’olio, quando calda  fate le crespelle cercando di non renderle troppo secche e troppo colorate.

Ripieno
Sistemate la ricotta in un bastardella  con uova, sale, pepe, parmigiano e verdure precedentemente lavate, tagliate a cubetti e saltate. Mescolate il composto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Chiusura fagottino
Lavate il porro,  tesbollentate per pochi secondi, raffreddarlo e tagliatelo a strisce  verticali.

Fagottino
Ponete il ripieno al centro della crespella  raccoglietela a fagottino e legatele con il porro.
Sistemateli in una teglia con la carta da forno  e infornate per circa 12 minuti a 180°.
Sfornate e disponeteli al centro del  piatto guarnite a piacere e a termine  condite con una
cucchiaiata di pregiato olio quercetano.

 
Ristorante  Enoteca 
Antico Uliveto
 Pozzi di Seravezza (LU) via Martiri di S.Anna 76
Tel 0584 768882 cell. 328 5777902
www.antico-uliveto.it

Abbinamento cibo/vino : vermentino bianco di un piccolo produttore della Versilia Metati Rossi
www.metatirossi.eu.
La struttura di questo vino 100% vermentino e i suoi profumi floreali  si abbinano a questo piatto che nella stagione primaverile  è l’ideale per le verdure e la ricotta fresca.
Olio quercetano: www.olivoquercetano.com

Intervista allo chef Giuseppe Da Prato – Cristina

fot 4.jpg……..dalla Versilia, dove i sapori del mare, delle spiaggie bianche, del Libeccio, dei monti Apuanei, superano ogni limite e ogni barriera e compongono un mosaico enogastronomico unico al mondo.

Spesso è nei piccoli dettagli che si nasconde la chiave per comprendere meglio la personalità di un artista, e Giuseppe Da Prato, professione chef, è un artista, perché tramuta in pretesti di arte il suo know how e le sue emozioni.
Ma soprattutto, dato che per mia opinione chef di livello si nasce, Da Prato si è formato dalle esperienze e lo studio, ma anche dal territorio dal quale proviene.
flyer-magnabook.jpgE’ la Versilia la sua fonte d’ispirazione, i miracoli della natura,  la durezza delle Alpi Apuane, l’azzurro del mare, il profumo di salmastro che si confonde al  vento, un mix di sensazioni e di atmosfera, tanto da farne una filosofia di vita. La natura, a volte dura come i Libecci sul mare, i sapori acri del vento, e poi dolce come la quiete dell’inverno di paesi arroccati sulle colline, scoperti come tesori,  con i magici prodotti dell’entroterra, precipizi su spiaggie bianche e assolate, litorali autunnali, scorci inchinati all’imminente maestrale, aromi e sapori non dimenticati, ma riproposti con maestria nel pieno rispetto del prodotto cardine del luogo, la pesca, dove le stagioni offrono la ricchezza del mare che solo un uomo della Versilia può capire, per una vocazione sorretta da un eccezionale talento, quello della cucina che si fa arte…..l’arte del cuoco.
 

14 domande a Giuseppe Da Prato
Executive chef del Ristorante San Colombano – Rampe Baluardo
San Colombano – Lucca

1/ Ti va di raccontarmi chi è Giuseppe Da Prato?

Sono nato a Camaiore (LU) il 22/05/1965. Dopo la licenza media (1979), ho conseguito presso l’I.P.A.S. di Marina di Massa il diploma di “Addetto ai servizi di cucina”. Professionalmente sono “nato” in Versilia. Fra le  innumerevoli esperienze ricordo le importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi, mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti.
Ho uno stile culinario creativo e di ricerca, non perdendo di vista il rispetto per la materia prima. In questi anni sono approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farmi dominare, ma cercando di valorizzare tutta la mia storia, il mio modo di intendere profumi e sapori.

2/ Secondo te, chef si nasce o si diventa?

Io non amo essere chiamato CHEF, ma semplicemente cuoco, un cuoco che ha messo la sua professionalità e la propria persona al servizio della figura del cuoco italiano . Per darti una risposta diretta cuochi si nasce non si diventa ,ritengo giusto dire che non è il ragazzo che sceglie questo lavoro ma è questo lavoro che sceglie lui.

3/ Da dove prendi l’ispirazione? Hai un piatto particolare che ti ricorda la tua infanzia?

L’ispirazione la trovo al mercato fra i vari banchi, vedi lì i prodotti, li associ immediatamente e poi al ritorno in cucina incominci una prima elaborazione che porterà alla ricetta finale. L’ingrediente è quello che ti apre la mente, che ti sprigiona l’idea, perché alla base ci deve essere una conoscenza del prodotto per far sì che esso ci dia il massimo, senza rovinarlo.
Mi chiedi se ho un piatto che mi ricorda la mia infanzia, si è il coniglio alla cacciatora di mia nonna AMELIA, un piatto che ho fatto con lei passo passo e che non sono mai riuscito a farlo uguale,  poi un giorno mia suocera, stanca di farmi sempre il coniglio fritto, mi dice: mi dici come si fa il coniglio in umido alla cacciatora ed io con un aria distaccata gli spiego a grosse linee come lo faceva mia nonna, dopo qualche tempo sul tavolo arriva un coniglio fumante con un profumo  che il mio cervello ha collegato subito a mia nonna…… era il coniglio come lo faceva Donna Amelia; ho provato una gioia immensa, attraverso il profumo e il ricordo sono ritornato bambino, i ricordi di una vita che affiorano, uno dietro l’altro, ricordi “messi in un cassetto” per mancanza di tempo, per poi riuscire a ricordarli e rivivere una seconda volta momenti indimenticabili  che hanno lasciato un segno indelebile  nella propria vita….ecco perché, come dice D’Annunzio che “certi ricordi bastano a profumare un’anima per sempre”…….
quindi ora capisci perchè le mani e i gesti fanno la differenza.

4/ La tua Versilia: quella che noi amiamo e solo noi conosciamo, quella fuori dalla pazza folla, affascinante, dura ma meravigliosa…..E’ quella che ho ritrovato in un tuo menù, all’Hilton di  Amsterdam, per festeggiare i 150 anni di Giacomo Puccini: Garfagnana, Versilia, Valle del Serchio, ogni portata aveva un riferimento della Versilia

Mi ritengo fortunato a vivere in un fazzoletto di terra dove non manca niente, dove la cultura gastronomica cambia nel raggio di 5 km; se osserviamo dove è posizionata la Versilia possiamo notare che dal mare  alla collina ci arriviamo percorrendo  10 km , mentre per la montagna basta fare  70 km per visitare la nostra GARFAGNANA:  io mi rendo conto di essere fortunato per quello che madre natura mi mette a disposizione  e mi piacerebbe  essere riconosciuto come uno degli interpreti  della cultura enogastronomica  di questo stupendo territorio.

5/Per favore, parlami di un tuo maestro, Carletto Pirovano

Dopo aver finito la scuola alberghiera  e aver fatto varie stagioni estive in Versilia , il mio Chef  di allora Vincenzo Biagi mi porta con lui a Milano dove approdiamo io come chef di partita ai primi e lui come secondo chef  nella brigata  di Carletto Pirovano per tutti il MAESTRO e non Chef. Era un uomo basso tarchiato, burbero , severo , ma un grande maestro un libro aperto per chi aveva voglia di sapere, di conoscere quello che è importante per fare bene questo lavoro. un periodo duro ma bellissimo per quello che ho ricevuto da un grande uomo.

6/ C’è un piatto in particolare che prediligi, che hai nel cuore per qualche motivo in particolare, qualcosa che evoca ricordi o che, più semplicemente, ti piace e basta?

Si, il mio primo piatto fatto il giorno dell’esame: Tortellini alla bava,con tartaruga di pasta sfoglia

7/ Le mani e i gesti…..ho letto in una intervista che dai pochissima importanza agli attrezzi da cucina, solo gli essenziali, come affermi…..

Come premesso sono uno che in questi anni è approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsi dominare, ma cercando di valorizzare tutta la mia storia, il mio modo di intendere profumi e sapori, e la differenza la fanno proprio i gesti e le mani  in essi sono racchiusi amore, esperienza, tecnica  e aggiungerei anche filosofia di vita e di pensiero .

8/  Sei consulente in una azienda interessantissima: la linea firmata Giuseppe Da Prato x GMA catering

GMA Catering e DIETA MEDITERRANEA. E’ stata un esperienza estremamente complessa , studiare piatti  per la ristorazione FROZEN; piatti surgelati da rigenerare in un tempo massimo di 5 minuti, ma la difficoltà è stata data dai parametri che mi hanno dato, cioè niente lieviti e niente aditivi chimici. Io l’ho definita “ la mia Guerra” perchè quelle che erano le mie certezze sono svanite di colpo,  e ti faccio un esempio: preparo una zuppa di baccalà e ceci (ricetta del ‘700 tosco /laziale), era venuta benissimo, calda fumante con un filo di olio EVO Toscano, buonissima, dopo l assaggio, viene effettuato il confezionamento, l’abbattimento fino a -40 e poi il rito del   rigenera mento, fino qui tutto da programma , ma il risultato finale non era quello sperato, anzi. Capire dove bisognava intervenire non è stato facile e veloce; se potevo usare i cosi detti lieviti , che si usano come correttore era semplice  e invece ci sono voluti circa 2 mesi di prove su prove per arrivare ad uno standard qualitativo degno: per una linea di circa  20 piatti ho impiegato 8 mesi di lavoro , ma è stata un esperienza veramente formativa.

9/ I giovani chef: fai parte della Giuria del concorso promosso da Magnabook, testata di food and beverage…………è un concorso interessante che punta a valorizzare e scoprire degli amanti della cucina, professionisti e non; cosa pensi delle nuove leve di chef, che suggerimenti e consigli daresti a chi ama questo lavoro?

La Cucina è Arte , non improvvisazione:
è un arte che non accetta scorciatoie e superficialità, ma è fatta soltanto di basi, principi , tecnica e filosofia di pensiero …
La grande cucina parte dal cuore, dà sensazioni ed emozioni che ti portano, ora a dipingere come Raffaello , ora a creare come Michelangelo, quindi tutto il problema si basa su riuscire a portare in tavola la tradizione, con l’aggiunta di un pizzico di fantasia.
A un giovane chef, oggi, gli consiglierei di essere umile, di non pretendere, di non strafare, insomma il contrario di come ho fatto io, che sono stato arrogante e in certi momenti strafottente.
Bisogna procedere passo passo, coltivare un rapporto completamente rinnovato con la natura  e la vita e magari adattarsi a fare lavori umili.
Solo con dedizione , passione e umiltà si può arrivare lontano senza dimenticarci mai  Chi Siamo, e da Dove Proveniamo ….

10/ Tu collabori con testate come Impastare, Cook Eat Share, Magnabook, per cui vivi anche di comunicazione:  cosa ne pensi di questi format nei quali cuochi o aspiranti tali cucinano in diretta e che tanto successo stanno riscuotendo da un po’ di tempo a questa parte ?

Professionalmente parlando li ritengo di basso livello, se sono rivolti a cuochi professionisti, ma se sono rivolti a un pubblico non professionista allora il loro scopo è quello di diventare motivo di idee e di spunti, e possono dare spunto ai giovani che cercano un modo di esprimersi.

11/ Quindi, secondo te la televisione  aiuta ad aumentare la cultura alimentare di massa?
Si, come ho già detto sopra,.

12/ La crisi in Italia: in questo momento la ristorazione sta soffrendo? Il bien vivre è in crisi?

Se la ristorazione sta soffrendo non è  per colpa di questa crisi; ritengo che della ristorazione e soprattutto del TURISMO in Italia non ci sia stato abbastanza cura,  interesse e investimenti, e pensare che il TURISMO è la seconda industria per fatturato in questo Paese. Siamo rimasti ancorati al secolo scorso e da allora non abbiamo fatto nulla per migliorarci anzi ci siamo adagiati sugli allori, perdendo tutto, competività compresa; questo lo avevo  previsto nella mia tesina di tecnica professionale del terzo anno di scuola alberghiera e, purtroppo, di conseguenza, anche il bien vivre ne risente .

13/ Il personaggio che hai incontrato professionalmente e che ti ha colpito maggiormente

Durante la mia vita lavorativa, ho avuto la fortuna di incontrare diverse persone che mi hanno colpito molto, sia dal punto di vista professionale che umano. Per citarne uno Giorgio Nardelli, che mi ha iniziato proprio nel mondo della giuria internazionale, nel saper giudicare piatti da aspetto sapore tecnica ecc, .

14/ Hai avuto moltissimi riconoscimenti, che cosa ti auguri nella tua professione, te che fai questo lavoro con amore…

E’ quello di vedere i tutti i miei ragazzi che hanno e che stanno collaborando con me, avere un grandissimo successo in questo stupendo mondo, fatto di sacrificio, dedizione e amore, e che stanno cercando, come ha detto Gualtiero Marchesi…… di restare bambini, facendo un mestiere da grandi…..

Violante Gardini è la piu’ giovane presidente regionale del Movimento Turismo Vino

Violante Gardini in cantina.jpg28 anni, montalcinese, studi di economia e wine marketing, Violante Gardini – Cinellicolombini Jr- ha il turismo del vino nel DNA

Violante Gardini prende nelle sue mani la presidenza del Movimento Turismo del Vino della Toscana e punta, come primo obiettivo, a Calici di stelle. La festa del vino in programma il prossimo 10 agosto verrà realizzata nelle Città del vino e nelle cantine associate a MTV. Insieme a Violante siedono nel Consiglio di amministrazione di MTV Federico Taddei, Alessandro Bindocci, Augusto Monaci, Baldino Terenzi, Emanuela Tamburini, Serena Contini Buonacossi, Alioscia Lombardini.

Il Movimento Turismo del Vino è nato nel 1993 ed ha un migliaio di soci in tutta Italia presieduti da Daniela Mastroberardino. La sua principale iniziativa è Cantine aperte, il giorno dell’enoturismo che si svolge ogni anno a maggio. In Toscana all’associazione aderiscono 60 cantine dove l’accoglienza dei visitatori è particolarmente curata. Questa regione ha sempre avuto il ruolo di leader nel settore a livello nazionale e spesso internazionale, infatti è prima nella classifica delle wine destination di Trip Advisor per il 2012.

I primo progetto messo in campo dalla neo Presidente toscana di MTV Violante Gardini riguarda il potenziamento della comunicazione web che già adesso risulta il primo canale di propagazione dell’enoturismo italiano.

Violante eredita dalla madre Donatella Cinelli Colombini – ideatrice di Cantine aperte – un’autentica passione per l’enoturismo. A questo argomento ha dedicato le sue tesi di laurea in Economia Aziendale e nel Master OIV –Organizzazione Internazionale della vigna e del vino- oltre a un periodo di stage presso la segreteria nazionale del Movimento turismo del vino, sotto l’occhio vigile di Chiara Lungarotti.

Oltre all’enoturismo, un fil rouge familiare e personale di Violante Gardini, è l’associazionismo. Fino da giovanissima ha ricoperto incarichi importanti che le hanno insegnato lo spirito di servizio e la leadership: nel 1009-2010 è stata presidente Toscana dei Leo (giovani del Lions) e attualmente siede nel CdA nazionale di Agivi Giovani Imprenditori Vitivinicoli Italiani.

E’ dunque il vino l’argomento centrale della sua vita professionale e infatti Violante è il Commercial manager delle cantine della madre, il Casato Prime Donne a Montalcino e la Fattoria del Colle nel Sud del Chianti.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI
Violante Gardini violante@cinellicolombini.it Tel 0577 662108

Igles Corelli

Igles Corelli, chef legato alla cucina tradizionale e ai sapori della terra e del mare, ingredienti freschi da utlizzare in modo innovativo anche sulla griglia. È da anni protagonista di alcuni format su Gambero Rosso Channel. A diciannove anni, finita la scuola alberghiera Igles Corelli ha lavorato nel ristorante di famiglia. Poi ha deciso di imbarcarsi sulle navi da crociera “destinazione Caraibi”, esperienza che è stata determinante per la sua carriera. La sua fama internazionale nasce negli anni ’80, quando si trovò alla guida della cucina del ristorante Il Trigabolo di Argenta, considerato dalla critica uno dei tre migliori ristoranti italiani, il primo sul piano dell’avanguardia culinaria. Nel 1988 ha dato vita a “Saperi e Sapori”, un’associazione ed una manifestazione che ogni anno riuniscono grandi cuochi e appassionati di cucina e di vino di tutto il mondo. Fino a Ottobre 2010 è chef e patron del “La locanda della Tamerice” a Ostellato (FE), immersa nella pace di un’oasi faunistica ai margini del Parco del Delta del Po. Ottobre 2010. Dopo 14 anni Igles chiude il suo storico ristorante “La locanda della tamerice” per scollinare dalla Romagna verso la Toscana e mettere radici a Pescia, tra Lucca e Pistoia dove a Novembre 2010 apre il ristorante “Atman” (foto a sinistra). Ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua esperienza come chef al Trigabolo di Argenta (Ferrara), tra i tanti: 2 stelle Michelin, 3 forchette Gambero Rosso, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli… posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.

Sara Papa

Originaria di San Nicola da Crissa (Vibo Valentia), vive a Roma. La passione per la cucina affonda le radici nell’infanzia ed è costantemente presente nella sua vita: mentre lavora come costumista per il cinema e la televisione, Sara trova il tempo di frequentare scuole professionali e corsi formativi tenuti da grandi chef. Oggi fa parte della Federazione Nazionale Cuochi ed è docente presso molte scuole di cucina, è stata maestra di cucina nella celebre trasmissione “La prova del cuoco”. Collabora mensilmente con prestigiose riviste: “Cucina moderna”, “A tavola”, “Alice Cucina” e la rivista della Federazione Nazionale Cuochi, “Il Cuoco”. Ama proporre piatti della tradizione ma anche inventare nuove ricette; i campi in cui trova la sua migliore espressione sono la pasticceria, la lavorazione del cioccolato, la gelateria, la preparazione della pasta Phyllo, la panificazione. Per Gribaudo nel 2010 ha scritto “Tutta la bontà del pane” in seconda ristampa con all’attivo 12000 copie vendute. Nel 2011 Impara a cucinare in un mese. Attualmente conduce un programma su Alice TV canale 416 “Pane, Amore e Fantasia”.

Donatella Cinelli Colombini

Donatella Cinelli Colombini(1).JPGNata a Siena nel 1953 si è laureata in Storia dell’arte con il massimo dei voti.

Nel 1993 ha inventato “Cantine aperte”, la giornata che in pochi anni ha portato al successo l’enoturismo in Italia. Oggi insegna turismo del vino nei Master post laurea.

Nel 1998 ha lasciato l’azienda di famiglia per crearne una sua composta dalla Fattoria del Colle a Trequanda con cantina di Chianti e centro agrituristico e dal Casato Prime Donne a Montalcino dove produce Brunello con, caso unico in Italia, un organico di sole donne.  Nel 2003 ha vinto l’Oscar di miglior produttore italiano ed ha pubblicato il “Manuale del turismo del vino”. Nel 2007 è uscito il suo secondo libro “Marketing del turismo del vino” su un argomento che Donatella insegna nei Master post laurea di diverse università.

Dal 2001 al 2011 è stata Assessore al turismo del Comune di Siena a lei si deve l’ideazione del “trekking urbano”. 

Nel 2012 le è stato assegnato il “Premio Internazionale Vinitaly”

Il sogno di Alice…Ospitalità toscana e chef gourmet – Cristina

alice_foto_fattoria.jpgHo bisogno…..
Di sogni che abitino gli alberi.. di canzoni che facciano danzare le statue.. di stelle che mormorino all’orecchio degli amanti… Ho bisogno di poesia, questa magia che brucia la pesantezza delle parole, che risveglia le emozioni e dà colori nuovi..
Alda Merini

Incontriamo una giovane imprenditrice toscana, Alice Dami,  che, assecondando le sue passioni, fa una professione molto interessante e unica: gestisce ville e casali toscani, li affitta a stranieri ed inoltre li “coccola” gestendo la cucina, la relativa spesa, le cene, gli eventi in villa…..
Propone e offre ai ricchi turisti un full immertion di emozioni e sensazioni, i sapori vincenti della Toscana,  che solo il nostro territorio offre, abbinati al nostro magnifico prodotto della nostra terra, il vino e l’olio, i frutti stagionali, la verdura, e poi la cucina, che gestisce da esperta chef gourmet, con i nostri impareggiabili profumi e sapori.
Non cuoca, ma forse di più, una sorta di “cucina per gli amici”, per cui metterci sapienza, professionalità, cultura e cuore, perché animata dal progetto di una offerta unica, nel panorama del turismo:
«La cucina è materia e territorio, il cuoco non è un artista ma se ha la fortuna di avere un talento innato  può diventarlo, come afferma Alice Dami, lo studio del territorio, che in Italia è diversificatissimo con un’offerta che varia tantissimo dalle Alpi alla Sicilia, e della tecnica può davvero trasformare la scienza della cucina in arte; per funzionare bene, l’impresa del turismo più la ristorazione, deve ricordare che, oltre alla cucina, si deve porre la massima attenzione anche all’ambiente, all’ospitalità e al servizio, concordando la motivazione che è quella di una grande passione, che, nel nostro paese, è favorita dall’ambiente unico, dai percorsi d’arte, dalle strade del vino, dai prodotti impareggiabili.I miei capisaldi: territorio, creatività e materie prime”.
Infatti la filosofia di Alice è .. vivere la  toscana in tutti i suoi” sapori”…..

Alice Dami, cuoca per diletto, personal shopper per vocazione, manager di proprietà collocate tutto attorno a Lucca ma soprattutto fac-totum per selezionati clienti che vengono a visitare la Toscana affittandosi una villa, la più piacevole e lussureggiante frontiera dell’home-away-from-home, per un week end o la settimana intera.
Ville grandi e piccole, belle, rustiche, fastose, Alice ne gestisce tante, ma il suo habitat ideale è una villa che è appartenuta alla famiglia Orsetti, situata sulle prime colline lucchesi, versante pisano, che è un ex  casale del 18 secolo restaurato dal proprietario, un  simpatico  signore  aristocratico viennese, con ottimo gusto nei dettagli e nella cura dell’arredamento. L’intera proprietà è composta da 3 porzioni abitative, con grandi oliveti coltivati con cura e puntualità stagionale.  A 10 minuti dall’Aeroporto di Pisa, a 20 minuti dalle spiaggie nobili della Versilia e dalle notti più glamour delle discoteche sul litorale tirrenico, vicinissima ai percorsi d’arte di Firenze, Lucca, Pisa, Siena, e, per gli appassionati enologhi, le visite alle cantine toscane più esclusive;  l’ospitalità della villa lucchese offre anche la pace e la serenità delle lunghe giornate delle vacanze toscane: il parco secolare   e  i percorsi vita dentro un bosco che sembra incantato, per piacevoli camminate. 

La casa offre agli ospiti una strana e piacevole sensazione, che è quella di abitare una vera casa, in ogni angolo racconta i gusti e le mode e le passioni delle diverse famiglie che si sono avvicendate nei secoli,anche perché,  nei restauri, sono stati conservati molti degli arredi originali, tra cui pezzi di antiquariato e oggetti curiosi e preziosi.
Il dolce far niente in  piscina,   immersa nel bellissimo parco, è il leit motiv delle giornate di ozio, ma, unico, è l’esempio di giardinaggio ecologico più moderno: tipi di rose diverse, le antiche rose, uniche e rarissime, profumate, e poi le diverse specie arboree utilizzate lungo il parco, come lecci, bagolari, cipressi, robinie, cedri del Libano, pini, ginko biloba, cespugli sempreverdi di bordura come il tasso, l’alloro e la lentaggine e alcuni esemplari di Sophora japonica, quercie, olivi d’argento e magnolie, il viola strepitoso del rosmarino che si fonde al rosso aggressivo dei gerani e delle petunie…..il tutto per disegnare  un panorama unico di grande bellezza nel quale Alice si fonde, con la sua gentilezza e grande cura dell’ospitalità.
E poi bordure vicino alla casa di erbe aromatiche, alloro, basilico, rosmarino e salvia, erba cipollina, aglio, citronella, tutte infondono aromi e profumi  in  tutta la casa, sono loro l’ingrediente principe della cucina di Alice, prodotti  genuini, di grande qualità, la vera base per i piatti della sana cucina toscana ..   il tocco personale della chef gourmet conferisce un appeal innovativo, le vecchie ricette toscane reinventate, tavole curate nei dettagli, la luce ammiccante e tremula delle candele mischiata a fiori sparsi dovunque, tovaglierie di antichi lini e ricami, l’argenteria, al cliente viene offerta la possibilità di fare esperienze culinarie e degustazioni uniche, portando nel suo paese ricordi, profumi, odori, sensazioni che fanno parte di una cultura del nostro paese, in quanto la cucina è la cultura di un popolo.
Inoltre, nella tenuta, si svolge anche il corso di cucina toscana, che è più una rieducazione agli aromi, un percorso per recuperare il gusto della cucina toscana – la cucina povera – fatta di olio buono, pane di campagna, la chianina, la ribollita, i piccioni, la trippa, il lampredotto, i conigli, il baccalà…..
Alice propone la sua offerta di ospitalità, fatta di grande cura dell’accoglienza, ambiente impareggiabile e unico, atmosfere, ricordi, cultura, tutto diventa sogno, ma per Alice il sogno è la  realtà della sua vita.
Quello che Alice organizza:
•  Un giro pratico della città il primo giorno di corso, per conoscere i servizi locali da utilizzare durante il soggiorno.
• escursioni di un giorno intero o di mezza giornata nei dintorni di Lucca.
• gite in bicicletta nella natura.
• visita dei musei cittadini.
• visita storico-artistica di Lucca.
• visita di fattorie e frantoi toscani  con degustazione di vino e olio
• visite “tematiche” di Lucca (alla scoperta delle tradizioni, dei misteri, delle antiche botteghe artigiane..).
• Visite a città d’arte, come Firenze, Siena, Pisa, San Gimignano
• partecipazione a eventi culturali con l’insegnante (cinema,teatro,concerti).
• lezioni sulla musica italiana (classica e moderna).
• lezioni di cucina
• Partecipazione a sagre e feste di paese, secondo calendario.
Alcune piante che formano l’arometo di Alice, la base delle sue ricette che hanno gli aromi come denominatore comune:
Lavanda, Salvia Mediterranea, Timo, Rosmarino, Origano e Maggiorana, Alloro, Drangoncello, Santoreggia e Menta , Artemisia, Corbezzolo, Lentisco,
Mirto, Finocchio selvatico, Ruta e Rabarbaro……..

Manzo all’arometo
Ingredienti
1 kg di manzo
timo
maggiorana
basilico
prezzemolo
santoreggia 
erba cipollina
aglio
aceto balsamico
olio extra vergine di oliva
sale pepe

Preparazione
Rosolate in una casseruola a bordo alto il pezzo di carne salato e pepato, a parte tritate con il mortaio o mezzaluna le erbe aromatiche, l’aglio aggiungete aceto balsamico e lasciate in fusione, a cottura ultimata tagliate a fette l’arrosto, adagiate sopra la salsa dierbette e servire con carote e sedani stufati in salsa di pomodoro

Tagliolini di Pasta fresca all’arometo
Ingredienti
Tagliolini di Pasta fresca 
basilico
prezzzemolo
timo
santoreggia
maggiorana
aglio
olio extra vergine di oliva
pepe sale
una dadolata di pomodoro fresco 

Preparazione
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata
Fate un pesto di basilico, prezezmolo, timo santoreggia, maggiorana e aglio aggiungete olio extra vergine di oliva, pepe sale
cuocete la pasta
Scolatela conditela con la salsa di erbertte, aggiungete una dadolata di pomodoro fresco e servite

Alice Dami
www.aliceselections.com
mail: alice@aliceselections.com
phone:341 9036471

Francesco Milioti…gourmet per caso – Cristina

francesco milioti.jpgSembra una storia, una di quelle storie che ci si racconta fra amici, quando ti chiedono da quanto non hai visto il tale……e parlare di Francesco Milioti sembrerebbe il racconto di un personaggio, di un signore che, un bel giorno, ha deciso di dare una svolta alla sua vita….ma che svolta!!!!!!
Oggi più che mai il cibo è sulla bocca di tutti, lo trovi sulla Tv, su tablets, smartphones, libri, giornali, riviste patinate. Il perché è semplice e complicato, perché è qualcosa di semplice, naturale, direi essenziale e raffinato, tradizione e passione, legato alla cultura del paese, ma anche piacere individuale e, soprattutto, piacere di stare insieme; se parliamo di lifestyle contemporaneo – Made in Italy, stile italiano – non possiamo non parlare di cibo e vino.
Ma oggi, anno 2013, e non 15 anni fa, dove erano pochissime le scuole di cucina, alla tv non c’erano programmi di cucina e Prove del Cuoco, La Benedetta Parodi era ancora alle medie e non esistevano i blog,  e, anche di carta stampata, a parte la Cucina Italiana e poche altre testate, in edicola non trovavi niente.
Noi incontriamo Francesco Milioti sul lungomare di  Cefalù, in una delle prime giornate di sole, per farci raccontare la sua storia di…..chef per caso….“ho fatto per 12 anni l’operatore di borsa e per  altri 12 l’agente di commercio, vendevo diamanti…..a 57 anni sono diventato chef per caso: 15 anni fa entrai nella cucina del ristorante di un mio amico, naturalmente per caso, e da allora non ne sono più uscito……mi sono innamorato della cucina siciliana, tradizionale, praticamente da autodidatta ho studiato vecchie ricette e, nel tempo, le ho rielaborate, interpretandole con nuovi concetti, ma salvaguardando la tradizione e  il prodotto. Durante l’anno organizzo serate eventi di cucina siciliana in tutta italia con colleghi bravissimi, ho gestito anche un ristorante fino alla scorsa estate sul lungomare di Cefalu’….ma, .da quest’anno, faccio una cosa particolare, diciamo che il mio senso imprenditoriale viene fuori…..organizzo cene strepitose, uniche, della vera cucina siciliana, per i miliardari russi che affittano le nostre ville sul mare, sono personal chef a domicilio, con
specialita’….cucina tipica siciliana con vocazione gourmet. Per me i piatti che creo hanno un anima, l’anima della mia Sicilia, dove vi ritrovo la passionalità e la violenza dei colori, il languore dei profumi,e poi i sapori della nostra terra, i prodotti locali, il pesce appena pescato….. i miei piatti parlano di me”

taglierini.jpgRicetta d’autore
Taglierini ai gamberi Rossi di Mazzara

Ingredienti  2 persone:
160 gr di tagliolini freschi
2 pomodori pachino
300 gr di gambero rosso di Mazzara
2 foglie di menta
la buccia di 1/2 limone rigorosamente bio
50 gr di pistacchio di raffadali

Preparazione
Mettete in padella un cucchiaio di olio extra vergine con un spicchio di aglio intero schiacciato, fate rosolare e aggiungete il pachino che precedentemente avete tagliato a cubetti, togliete l’aglio e aggiungete la menta, dopo due minuti anche i gamberi che avrete già sgusciato,io con le teste ci faccio il fumetto ristretto e poi ne aggiungo un po’, il gusto è impagabile.
Portate a bollire l’acqua e calate i tagliolini….scolateli al dente e buttateli in padella…per un buon risultato la pasta deve essere mantecata per almeno 3 minuti…se si dovesse asciugare aggiungete del fumetto….
Spegnete il fuoco e grattugiateci sopra la scorza di mezzo limone piccolo…..
Mettete nel piatto e cospargete il tutto con della granella di pistacchio…

Fiori in tavola, accendete le candele, un bicchiere di ottimo bianco e….buon appetito….

Francesco Milioti chef a domicilio
329 7461734

Giuseppe Mileti, un pugliese doc…i ricordi di un grande chef per la sua terra….la Puglia

photo.jpgIl mio mare, fra sapori, profumi, olivi…..

Incontriamo Giuseppe Mileti, uno chef giramondo, partito dalla sua terra natia, la Puglia, e approdato a mille esperienze, formative, in mille città, in mille paesi, ma il suo cuore è rimasto nella sua terra, dentro al cuore di un olivo, fra i richiami dei grandi, l’abbaiare dei cani, la spensieratezza di un habitat che non c’è più, fra ricordi e struggente nostalgia……

Io sono nato  a Fasano di Puglia una splendida cittadina posizionata nel centro tra  mare  e colline la famosa città dello zoo e da noi ci sono ancora dei detti, come
“Criste mi, fa chiove li maccarune”, Cristo fai piovere i maccheroni, era l’implorazione del popolo, un po’ foto io.jpgper gola e di più per necessità alimentari se non per fame. Questa terra bruna,  assolata e mediterranea, si basava esclusivamente su tre elementi che sono alla base della mensa locale: cereali, olio d’oliva, vegetali, legumi e ortaggi.
Cominciai per passione, esperienze in ristoranti, trattorie della zona, prendevo appunti tutti i giorni sulle ricette regionali pugliesi, compravo dei libri di cucina regionale ed  era cosi che mi aggiornavo, diciamo che mi “mettevo per l’avanti” nella professione.
Nel 1987 la chiamata alle armi nei granatieri di Sardegna a Roma, un’esperienza unica, il colonnello Lattanzio mi nominò cuoco nel ristorante degli Ufficiali  in caserma e dei servizi al Quirinale, tanto da preparare buffet  per  Spadolini, Craxi, Nilde Jotti, Cossiga, e una cena fantastica  al maestro  Pavarotti.
E poi una bella esperienza di 3 anni a Roma a Piazza Navona (Trattoria Tre Scalini) con grossi nomi dello spettacolo tutte le sere, la Roma festaiola, la Roma inebriante e caciarona delle piazze, tra il frastuono festoso e i canti di notte: Gabriella Ferri, indimenticabile, Massimo Troisi, Brigitte Nielsen…… .
E poi esperienze, diverse, formative, importanti, un girovagare per l’Europa, per apprendere, imparare, in Inghilterra, tanti ricordi di pasta scotta, in Svizzera,  e oggi a Basilea…….ma i miei ricordi sono sempre verso la mia terra, i suoi profumi, gli odori, il mio mare…

Ricordi, soprattutto, per le paste che fanno la parte del leone sulle nostre tavole, per ricette antiche e rivisitate: fusilli, maccheroni, strascenate, troccoli… recchie, recchietelle, coppetielle e, a seconda delle misure, chianchiarelle se piccole e pociacche se grandi; ma su tutto preferisco le orecchiette, la pasta pugliese più famosa e rappresentativa per quel loro originale aspetto che le fa somigliare a orecchie delicate oppure a piccole coppe o anche, se il paragone risulta più poetico, alle nere cupole dei trulli, le tipiche costruzioni rustiche della bassa Murgia.
E poi le vecchie lagane, o raganelle che nel nome ricordano la pasta antica di età romana. Ottenute da farina di semola impastata con acqua, sale e fritte nell’olio, forse alla maniera di Orazio che del resto nacque nella non lontana Venosa, e oggi servite con i “ciceri”, cioè i ceci seccati. I piatti di pasta sono da noi in Puglia la cosa più importante della tavola, della nostra cucina, la nostra cultura, la voglia della convivialità  di un tempo. quando si voleva invitare qualcuno si invitava “a maccheroni” per dire che gli si offriva quanto di meglio si poteva.

E poi il ricordo più struggente della mia terra, gli olivi, grandi imponenti, d’argento, che si piegano al vento e che si ergono trionfali, carichi, orgogliosi, eterni…..da noi si dice “abbraccio”, che è la parte più grande dell’ulivo che abbraccia la parte più piccola, quasi teneramente accarezzandola e baciandola……pur essendo un’unica pianta……per formare un abbraccio d’amore. I miei ricordi di ragazzo, di risate e corse per i campi, un cucciolo impazzito e inebriato da tanta bellezza e libertà…….il rifugio, il nascondersi…in un abbraccio, dove è il posto più bello dove mettere il nostro cuore … e i nostri ricordi !!!
 
Funghi porcini scottati al brandy su fonduta al taleggio attorniato da fettine di speck -Chef Giuseppe Mileti

 
Ingredienti per 2 persone:
100 gr  di porcini
2 mestoli di fonduta
brandy
6 fettine di speck ed eventuali erbette per guarnire
due pomodorini
qualche rametto di timo

Per la fonduta
200 cl di panna
50 gr di taleggio
50 gr di formaggio grana

Preparazione
Scottate i porcini e flambateli con una spruzzata di brandy,nel frattempo preparate la fonduta mettete la panna in un pentolino con gr 50 di taleggio e gr 50 di formaggio grana e a bassa fiamma fate fondere
Tagliate 6 fettine di speck e tenete a portata di mano due pomodorini caramellati e qualche rametto di timo che servirà per decorare il piatto.

Vino in abbinamento

Negroamaro

Il Salento, in Puglia, è la regione del Negroamaro, il vitigno più diffuso e antico, dal quale si ricavano tra i migliori vini rossi e rosati d’Italia, tanto da essere impiegato per la ”correzione” di vini extra regionali, conosciuti anche all’estero. Colore Vino di un intenso colore rosso–granato. Il profumo è intenso, vinoso e fruttato, con riconoscimenti di piccoli frutti a bacca nera e talvolta sentori di tabacco. Gusto pieno, amarognolo, rotondo. Gradazione Media di 12°-13°. Costo Medio. Abbinamento Vino a tutto pasto. Si sposa benissimo con i ricchi piatti della tradizione del Salento, come la pasta fatta in casa, ad esempio le tipiche Sagne ‘incannulate , servite con una zuppa di ceci, o con polpette al sugo. Si abbina bene anche con la carne di agnello o gli “gnomerelli”, involtini di frattaglie legati con budello.
Vitigni impiegati:
E’ raro che venga utilizzato in purezza, ma in genere unito ad altre uve come la Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese.
Le uve del vitigno Negroamaro sono la base di parecchie DOC salentine, il più noto è il Leverano, un vino che nasce appunto dal vitigno Negroamaro e contiene Malvasia Bianca e Nera. È un vitigno versatile che può offrire profumati vini rosati, se unito ad una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon, o grandiosi rossi, che esprimono eleganza e morbidezza, fino a produrre un vino asciutto e austero, vellutato riconoscibile per i sentori di tabacco e frutta, ideale a tutto pasto. 
Tutto il Salento, in particolare nelle province di Lecce, Taranto e Brindisi.
La Puglia è la regione d’ Italia con la più alta produzione vitivinicola, e il Salento contribuisce notevolmente con i numerosi viticultori presenti sul territorio. Il vino a base di uva Negramaro, è al terzo posto tra i vini a denominazione d’origine controllata col maggior tasso di crescita nelle vendite per la grande distribuzione, secondo un’indagine svolta per il Vinitaly nel 2008