Tortino di Patate Aspromontane, Polipo verace e fonduta di Caciocavallo di Ciminà Chef Filippo Cogliandro
Ingredienti per 12 persone:
1 Polipo verace da 1 Kg circa
1,5 Kg di Patata Bellina Aspromontana
100 gr. di Scamorza Silana
200 gr.di Caciocavallo di Ciminà
50 gr. di Gorgonzola dolce
1 litro di latte
1 uovo
1 noce moscata
farina q.b.
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.
Preparazione del polipo:
Cuocete il polipo in forno a vapore a 100° per 40 minuti. A cottura ultimata eliminate la pelle in eccesso.
Pressate il polipo in un torchio di acciaio inox e fate riposare, avendo cura di stringere sempre più il torchio per 24 ore, in frigorifero.
Affettate sottilmente il polipo e mettetelo da parte.
Preparazione del tortino:
Mondate le patate, affettatele con uno spessore di circa 5 mm.
Lessate le fette nel latte avendo cura di copritele totalmente con il liquido, regolate di sale e pepe.
A cottura ultimata scolare le patate e conservate il liquido di cottura che servirà per preparare un roux con olio evo e farina.
Portate ad ebollizione mezza parte del liquido di cottura, aggiungete il gorgonzola, la Scamorza Silana tritata e ¼ di Caciocavallo di Ciminà.
Stringete il preparato con il roux, tanto quanto basta per amalgamare le patate lessate e aggiungere l ‘uovo.
Con un coppapasta formate dei dischi alti circa 4 cm con le patate amalgamate e cuocete in forno a 170° per 8 minuti.
Lasciate intiepidire.
Inumidite con l’olio 12 pirottini all’interno dei quali andranno poggiate le fette di polipo sfogliato ed il preparato di patate e formaggi. Completate la cottura per altri 8 minuti in forno a 170°.
Preparazione della fonduta:
Tritate il Caciocavallo di Ciminà e lasciatelo ammorbidire con il latte per un paio d’ore.
Scioglietelo a bagnomaria, frullatelo e tenere in caldo.
Presentazione:
Capovolgete due tortini per ogni piatto, cospargete di noce moscata e versate sopra la fonduta di Caciocavallo di Ciminà caldissima.