Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

dentice marinato in rapa rossa con salsa di melograno e cavolo violaDentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
800 gr di filetti di dentice abbattuti
500 ml estratto di raparossa
600 gr di cavolo viola
300 gr zucchero semolato
300 gr acqua
300 gr aceto di mele
300 gr rapa rossa
50 gr scalogno
pepe jaimacano
500 ml succo di melograno fresco
5g di agar(gelatificante)
1g sale
1 pz arancia

Preparazione
Mettete a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, ponete  in frigo per 2 ore, dopodiche aprite,asciugate e conservate in frigo
Per il cavolo viola
Preparate uno sciroppo con lo zucchero l’ acqua e l ‘aceto, tagliate a julienne il cavolo, unte il cavolo e lo sciroppo sottovuotateli e cuocete a 70 gradi per 10 minuti e abbattere
Per il gel di melograno
Prendete 1/3 del succo e portate sul fuoco a 70 gradi insieme all’ agar, unite al resto e miscelate, abbattetelo e per finire frullate , filtrate in setaccio a maglia fine e mettete in sac a poche
Per la salsa di rapa
Cuocete le rape al vapore ,saltate in padella con un filo d ‘olio lo scalogno e il pepe, dopodichè frullate, filtrate e emulsionate con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano
Chips di rapa
Friggete qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugate e salate

Presentazione
Tagliare il dentice a sashimi , disponete sul centro del piatto il cavolo viola posare il dentice sopra,impiattate una quenelle di purea di rapa vicino ,condire con qualche punta di gel di melograno infine decorare con le chips di rapa rossa, facoltativo decorare con un aria di rapa rossa con la lecitina di soia

RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
Località Torrino Mezzocammino
06 5283 1598
Press: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto

In un mare di fragole Ricetta d’autore di Cristina Todaro chef

Foto ricetta 1In un mare di fragole  Ricetta d’autore di Cristina Todaro chef

Ingredienti:
300g fragole fresche
200g Pesce Spada fresco
150g di Songino
30g di Pistacchi
Buccia di limone
Olio evo – sale q.b.

PROCEDIMENTO
Abbattere il pesce spada a -20° per almeno 24 ore per evitare la presenza di parassiti; Decongelare con passaggio in frigorifero e appena pronto farne delle fettine sottili tipo carpaccio.
particolare della ricettaNel frattempo frullare le fragole mondate lavate e tenute in frigorifero, in modo tale da non farle surriscaldare, mantenendo quindi il loro colore naturale (tenere da parte un poco di frullato per impiattamento)
Far marinare il carpaccio di pesce spada nel frullato di fragole almeno 6-7 ore
Gli acidi presenti nelle fragole doneranno al pesce la giusta consistenza e sapore.
Tolto il pesce dalla marinatura tamponiamolo appena con della carta; saliamo leggermente

Impiattamento: alla base del Songino precedentemente mondato e lavato, ADAGIARE A PIACERE IL CARPACCIO DI Pesce Spada, creare delle julienne di buccia di limone, che andremo ad adagiare sopra, terminiamo con delle gocce sparse di succo di fragola e dell’olio

Filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vanigliaDevis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

maiale in crostaFiletto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vaniglia

#DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #ricettechef #maiale #ricettemaiale #food #ricettedicasa

Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
4 filetti di maiale
Senape
Senape in grani
Sesamo bianco e sesamo nero
Burro
aglio
Rosmarino
Salvia
olio extra vergine di oliva
Sale Q.B.
Pepe rosa..
Pepe verde
Gomma santona
Prezzemolo riccio

Preparazione
Prendete i filetti di maiale conditeli con poca senape normale, un pizzico di sale, un pizzico di pepe… In una bowl fare la panatura con il sesamo inserendo il 60%nero e il 40% bianco, passate  i filetti e fate aderire bene la panatura.. In una pentola antiaderente scaldate l ’olio extra vergine di oliva insieme alle spezie, aggiungete il filetto di maiale e rosolate da ambo i lati, inserite una noce di burro fredda e nappate il  filetto di maiale Tolgliete dal fuoco lo adagiate su una griglia in forno con sotto una teglia e cuocete a 190 gradi per 10 minuti (per un filetto di medie dimensioni)… Per la coulis di melograno prendete il melograno lo sgranate lo passate nell’ estrattore, successivamente aggiungete un infuso i ginseng ribes e vaniglia lasciandolo insaporire per 2 ore in frigo… Successivamente  prendete  il tutto legandolo con gomma xantana  frullate il tutto con mini-pimmer a seconda della densità che si desidera avere… Per il gel di prezzemolo riccio prendete il  prezzemolo lo lavate e pulite poi lo sbiancate in abbondante acqua per circa 1 minuto importante non prolungare la cottura altrimenti si perde il colore, freddate immediatamente in acqua e ghiaccio per creare lo shock termico e far si che il bel colore verde rimanga… Inserite in un robot da cucina il prezzemolo, acqua gasata fredda e un pizzico di xantana frullate tutto al massimo e setacciate e lasciate riposare in frigo..

Per l’impiattamento prendete il  filetto di maiale, lo spaccate a metà per il senso obbligato e condite con un pizzico di pepe verde vanigliato, create un pressing di melograno e delle goccioline di prezzemolo adagiate sul piatto il nostro filetto…

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.itit

Le sfumature del calamaro – Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

calamaroLe sfumature del calamaro

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
2 calamari di media grandezza
100 gr di ceci secchi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
1 scalogno
2 patate
5-6 pomodorini datterino
8 fettine finissime di guanciale
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolateli ed in  una casseruola fate un soffritto con olio extra vergine di oliva, scalogno, pomodorini datterino, patate, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolate il tutto.
Inserire i ceci e fate soffriggere ulteriormente, aggiungete la bisque (gia precedentemente preparata, usate la bisque per far si che  la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro ) e portate a cottura i ceci…
Inserite i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine di oliva,  fino ad ottenere una vellutata liscia, tenete da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chonoix e tenete da parte… Per l’olio al gambero rosso usate parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserite in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine di oliva  buono  portate il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passate tutto sul passino a maglie strette e lasciate decantare senza toccare il composto, otterrete una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..
Prendete il calamaro  privandolo delle interiora, apritelo a metà, fate delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.. Tagliate il guanciale finissimo e mettetelo da parte… In un’ antiaderente scaldate l’olio extra vergine di oliva , quando sarà calda mettete il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottatelo in entrambi i lati, cosa importante non prolungate cottura per evitare che possa rimanere duro… In un cappello del prete largo inserite sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro  e nella stessa padella scottiate appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagerete sul calamaro, mettete qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al calamaro, germogli di ravanello…

#calamaro  #ricettechef #DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #calamaro #food #ricettedicasa #ricettecalamari

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Guancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

PICCOLOGUANCIAGuancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per la guancia
1 kg di guancia di manzo
100 gr carota
100 gr sedano
50 gr cipolla dorata
50 gr porro
1l fondo bruno (brodo di carne scuro)
2 gr pepe nero
2 pz chiodi garofano
2 pz bacche ginepro
500g carote baby
5 g salvia
olio e.v.o.
sale

per la purea di patate:
1 Kg patate rosse
250 g burro
2g pepe bianco
1 pz limone

Preparazione
Per prima cosa pulite le guance e mondate le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbattetele, sotto vuotatele in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocete a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbattetele di nuovo e recuperate i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

Per la purea
Lavate le patate, foratele con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passate allo schiacciapatate e montatele in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe, sbollentate per un minuto in acqua salata le carote e arrostitele in padella con un filo di olio evo e la salvia

Presentazione
Disponete al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappate con il fondo ristretto e per ultime le carote  arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Tendenza colore giallo sulla primavera 2021

foto fioreTendenza colore giallo sulla primavera 2021
Il giallo è tornato di moda, pennellate di più sfumature, dal pastello, limone, banana, canarino e zinco e a piccole dosi abbiamo già iniziato a indossarlo nella nostra quotidianità, incline alle ultime tendenze PE 2021, il giallo si fluidifica in tessuti impalpabili, prende volume in forme comfy o fascia il corpo femminile per esaltare le curve.
Dato che sono le tendenze moda a dettare legge il giallo si rivolge anche alla cucina, alla natura, allo star bene, alla nostra cura.

Maggio…..il fiore di zucca, il giallo che ci piace sulla tavola.
Patrizia PellegriniI consigli di Patrizia Pellegrini naturopata

La loro prima fioritura inizia in primavera, quando la stagione rinasce e l’energia della natura esprima la sua massima esplosione, ricco di elementi nutrizionali, elevato contenuto di vitamina A e vitamina C oltre ad oligoelementi e micro nutrienti come lo zinco e il selenio. I fiori di zucca, per il loro contenuto di ferro , calcio, iodio, vitamina A e C, stimolano tutti i metabolismi organici, senza disturbare l’organismo.
Se pensiamo al fiore di zucca in cucina il primo pensiero va al fiore di zucca in pastella capace di stimolare il metabolismo ma sapevate che se proposto a cena con pasta fatta in casa è un’ottima ricetta capace di assicurarvi un buon sonno ?
Cristina Todaro chefI fiori di zucca possono sostenere l’organismo con funzione diversa a secondo dell’associazione del pasto – consideriamo subito ciò che stuzzica di più la curiosità di chi legge rispetto alla diminuzione di peso, ebbene si …fiori di zucca in pastella una ricca insalata verde e dell’ananas , possono essere un pasto che stimola la funzione del fegato, sostenuto dalla presenza del carboidrato quale farina e un frutto ricco di acqua e zuccheri.
Anche nella donna in menopausa possiamo fruttare le virtù del fiore di zucca in pastella se li riempiamo di mozzarella e alici, per lo stimolo e l’apporto di calcio del formaggio e del pesce azzurro, completando l’associazione con un finocchio in pinzimonio e dell’ananas, capaci di contrastare l’eccesso di sali e la conseguente imbibizione.
Questi meravigliosi fiori, se associati ad un bel piatto di pasta e proposti a cena, evidenziano la proprietà sedativa conferita dal fiore a tutto tondo, il pistillo centrale qualitativamente ha proprietà che ritroviamo nel pistillo di zafferano.

image (7)TAGLIATELLE IN FIORE
Una ricetta gourmet della chef Cristina Todaro

Ingredienti per 2 persone:
200g di tagliatelle fatte in casa
20 fiori di zucca freschi
Per la maionese di pistillo
Pistilli di 10 fiori di zucca (togliendoli dalla quantita’ totale)
Olio evo
Sale q.b.
Per la fonduta di zucchine
2 zucchine (utilizzando solo la parte verde)
Olio evo q.b.
Un Cucchiaio di pecorino
15ml di latte ed acqua
Per impiattamento
Fiori crudi a piacere
5 mandorle sbriciolate
Scaldare latte ed acqua e mescolarci dentro il pecorino per fare una fonduta; pelare le zucchine e spadellare la parte verde con olio evo ed aglio, eliminandolo alla fine e frullare tutto unendo la fonduta di pecorino. Prendere i pistilli unire olio e poco sale e con frullatore ad immersione creare una specie di maionese.
Lessare le tagliatelle; nel frattempo tagliare a listelli i fiori di zucca utilizzando tutto (lasciandone per l’impiattamento) e spadellare velocemente con olio e aglio. Scolare la pasta direttamente in padella amalgamando con i fiori.
Nell’impiattamento utilizzare a piacere la maionese di pistilli e alla base delle tagliatelle adagiare un po’ di fonduta di zucchine

Tortiglioni in crema di senape chef Alessandro Chef

134532408_10224285611678982_6485105465336780475_oTortiglioni in crema di senape chef Alessandro Chef

Semplice veloce e sfizioso

Ingredienti
80 gr di Tortiglioni a persona
1 confezione di panna
parmigiano reggiano invecchiato 60 mesi
senape

Preparazione
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
In padella unite parmigiano, senape e panna
Scolate la pasta e conditela

Fagioli all’insalata con mela annurca ed aceto balsamico Chef Bruno Carotenuto

Fagioli all’insalata con mela annurca ed aceto balsamico Chef Bruno Carotenuto

Ingredienti
400 gr di fagioli di Gallo Matese
2 Mele annurche
1 Cipolla
Un cucchiaio di zucchero
Olio evo
Aceto balsamico
Sale
pepePreparazione
Mettete in ammollo una notte i fagioli, quindi scolateli, copriteli a filo con acqua fresca e cuoceteli fino a renderli teneri In un tegame a parte fate appassire la cipolla in olio evo, aggiungete lo zucchero ed un cucchiaio di aceto di mele. Unite le mele tagliate sottili e private del torsolo. Portate a cottura fino a farle ammorbidire, senza farle rompere Aggiungete i fagioli lessati, salare, pepate; fate insaporire per cinque minuti. Impiattate Fate un letto con i fagioli, coprire con le fettine di mela annurca, arricchite con olio ed aceto balsamico, sale e pepe.

Torta Kasher Chef Bruno Carotenuto

Torta Kasher Chef Bruno Carotenuto

Torta della tradizione ebraica

Ingredienti
1,200 kg ricotta asciutta
7 uova
400 gr zucchero
Un cucchiaio di cannella in polvere
Gocce di cioccolato amaro qb

Preparazione
Mescolate lo zucchero alla ricotta con una cucchiaio in legno, addizionate un uovo per volta, aggiungete la cannella e le gocce di cioccolato amaro, Usate una teglia di carta alluminio Infornate in forno ventilato a 170° per 40 minuti

Spaghettone di Gragnano con cozze e formaggio pecorino romano Ricetta d’autore di Daniele Unione

spaghettone di GragnanoSpaghettone di Gragnano con cozze e formaggio pecorino romano Ricetta d’autore di Daniele Unione

Ingredienti per 4 persone
Ingredienti:
350 gr di spaghetti
4 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio d’aglio
Sale qb
500 gr cozze
1 ciuffetto prezzemolo
100 gr pecorino romano
Preparazione:
Pulire per bene le cozze in acqua salata, riporle in una casseruola dove precedentemente si è provveduto ad imbiondire due spicchi d’aglio in camicia a fiamma dolce, e procedere alla cottura fino a che le cozze si siano schiuse.

Togliere le cozze dalla casseruola e filtrare il sugo, sgusciare le cozze
in una padella ampia, versate 2 cucchiai d’olio extravergine e due spicchi d’aglio in camicia, mantenendo la fiamma bassa aggiungere i pomodorini, a cottura ultimata aggiungere il sugo delle cozze.

Scolare la pasta 3-4 minuti prima della cottura ed ultimare la cottura in padella a fuoco lento, unire il sugo, il basilico e saltate il tutto aggiungendo un pizzico di Pecorino romano. Servire aggiungendo un po’ di basilico fresco e una grattugiata di ricottina salata del Cilento.

chef Daniele UnioneFerdinando Borbone La passione per le cozze, antiche leggende dal 1700 a oggi

L’origine della fama delle cozze risale al 1700 e ai peccati di gola di Ferdinando I di Borbone, detto “Re Lazzarone”, personaggio amato dal popolo napoletano. Si racconta che ne fosse estremamente goloso, al tal punto di andarsele a pescare a Posillipo. Dalla corte si diffusero al popolo e dato che il delizioso pasto non aveva bisogno di posate e mise en place, sul litorale partenopeo fiorirono numerosi chioschetti, piccole strutture di legno con il cibo in vista, che rappresentano ancora oggi uno dei tratti più caratteristici di Napoli.

Arrosto di Pesce Spada dello Stretto, Mazzancolle Mediterranee al Pistacchio, ai Sesami ed al Riso soffiato e Lampone Chef Filippo Cogliandro

pesce spadapiccolaArrosto di Pesce Spada dello Stretto, Mazzancolle Mediterranee al Pistacchio, ai Sesami ed al Riso soffiato e Lampone Chef  Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di Pesce Spada tagliato a fette da 250 gr
12 Mazzancolle Mediterranee
Polvere di Pistacchio q.b.
Sesami sgusciati q.b.
Polvere di Riso soffiato e Lampone q.b.
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Dividete ogni fetta di Pesce Spada  in tre parti uguali.
Sgusciate le Mazzancolle lasciando attaccata la testa ed il codino. Aprite con un coltello il dorso delle Mazzancolle prestando attenzione a non dividere la polpa.
Lasciate insaporire le Mazzancolle ed i tranci di Pesce Spada in un condimento di olio evo, sale, pepe.
Spolverate sopra le Mazzancolle la polvere di Pistacchio, i Sesami e la polvere di Riso soffiato e Lampone. Inumidite con un filo di olio e cucinate in forno a 160° per 10 minuti.
Su una piastra rigata arrostite i tranci di Pesce Spada
Regolate di sale e completate con un filo di olio Extravergine d’oliva Aspromontano.
Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro
Chef patron de L’Accademia
www.laccademia.it

 

 

Sandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Chef Filippo Cogliandro

SandwichpiccolaSandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 Polpo verace da 1 Kg circa
300 gr di Spinaci foglia larga
2  pomodori a grappolo
50 gr di fresco latte
Farina di Ceci
Acqua gassata
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparazione del Polpo torchiato
Cuocete il Polpo in forno a vapore a 100° per 40 minuti. A cottura ultimata eliminate la pelle in eccesso.
Pressate il polipo in un torchio di acciaio inox e fate riposare, avendo cura di stringere sempre più il torchio per 24 ore, in frigorifero.
Ricavate 8 fette di Polpo torchiato dello spessore di 5 mm.
Tenete in fresco.
Tagliate a spicchio i pomodori a grappolo; aggiungete sale e olio evo.
Ammorbidite gli Spinaci in padella con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungete il frescolatte e mescolate.Preparate una pastella con acqua gassata e farina di Ceci dove
immergere le fette di Polipo torchiato e friggete in olio caldo
Presentazione
Posizionare al centro del piatto la prima fetta di polipo torchiato, a seguire gli spinaci cremosi, alcuni spicchi di pomodoro e coprire con la seconda fetta di polipo.
Servite immediatamente.

Spaghetti alla chitarra con asparagi e calamari Chef Andrea Candito‘O Munaciello Firenze

1Spaghetti alla chitarra con asparagi e calamari Chef  Andrea Candito‘O Munaciello Firenze

Ricetta d’autore Di Andrea Candito‘  O Munaciello Firenze e Miami
Ingredienti per 8 persone

Per la pasta
360 gr tuorlo d uovo
250 gr farina00
25 0gr farina di semola
Acqua q.b.

Per i sugo
2 mazzi asparagi
400 g Calamari puliti
3 scalogni
2 spicchi di aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.

Preparazione
Preparazione della pasta
Incorporare entrambe le farine al tuorlo aggiungendo l acqua a piccole dosi, impastate sino a che il composto non risulterà liscio, lasciate riposare nella pellicola alimentare per almeno un ora in frigo. Successivamente stendete la pasta di un altezza di mezzo centimetro e passate alla chitarra e lasciate seccare per qualche minuto.

Preparazione del sugo
In una casseruola mettere olio evo a scaldate, aggiungete uno spicchio d aglio e tre scalogni tritati fate rosolare e aggiungete gli asparagi tagliati a matita, lasciate cuocere una ventina di minuti aggiungendo brodo vegetale.
In una padella a parte rosolate uno spicchio d’ aglio del peperoncino e del prezzemolo nell’olio evo aggiungetevi i calamari tagliati a listarelle fate rosolare e sfumate con del vino bianco dopo di che aggiungeteli ai calamari e terminate la cottura.
Scaldate dell’ acqua salata, calate gli spaghetti alla chitarra una volta venuti a galla terminate la cottura nel sugo di asparagi e calamari.

Impiattatela facendo un nido e decorate con un pomodorino confit

‘O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
O Munaciello Firenze e Miami
Firenze – Via Maffia, 31
Press: Cristina Vannuzzi

Polpettone di carne Live cooking Mario Stigliano

Polpettone di carne  Live cooking Mario Stigliano

Ingredienti
Quantità per 4 persone
Per l’impasto del polpettone di carne
700 gr di carne di manzo macinata per ragù non troppo magra (oppure un mix macinata di manzo + macinata di maiale)
4 uova piccole
8 cucchiai di grana padano
10 cucchiai di latte
2 – 4 cucchiai di pan grattato (il quantitativo dipende dal composto)
1 cucchiaino di noce moscata
sale
50 – 60 gr di provola affumicata per farcire
Per il sugo di pomodoro
800 gr di polpa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
5 cucchiai d’olio extravergine
sale

Preparazione
Come fare il Polpettone al sugo Prima di tutto preparate l’impasto e il sugo di pomodoro seguendo il procedimento illustrato che trovate nell’articolo POLPETTE AL SUGO (gli ingredienti sono gli stessi, sono semplicemente raddoppiati)
Una volta realizzato l’impasto stendetelo su un foglio di carta da forno
Al centro disponete i cubetti di provola:
Richiudete il polpettone sigillandolo aiutandovi a dargli la forma con la carta da forno e Disponetelo in una padella a bordi alti, oppure tegame o pentola, meglio se antiaderente, rivolgendo la parte sigillata da voi verso l’alto:
Infine versate la salsa di pomodoro bollente a poco a poco sul polpettone , una prima cottura è stata fatta! se spostate il sugo, vedrete che la carne risulta di colore più chiaro.
Infine cuocete a fuoco lento il vostro polpettone di carne al sugo per circa 40 minuti con coperchio. Ogni tanto andate a controllare la situazione, irrorarate di sugo bollente la parte alta del polpettone e dopo circa 15 minuti giratelo con l’aiuto di 2 palette. Basta 1 movimento netto e fate cuocere dall’altro lato.
Gli ultimi minuti eliminate il coperchio e lasciate amalgamare bene il sugo :
Ecco pronto il Polpettone al sugo! morbido, caldo e fumante!

Live cooking Mario Stigliano 3473663333

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Spaghetti bio al cavolo cappuccio viola

FOTO_ricettaSpaghetti bio al cavolo cappuccio viola Andrea Marzoli, chef della Locanda Girolomoni

Alternativa ai classici aglio, olio e peperoncino, con un’insolita pennellata di
colore. Realizzati da Girolomoni® con la pasta di grano antico Cappelli.

Anche una ricetta semplicissima può diventare un piatto da grandi chef, se reinterpretata con un guizzo di creatività e ingredienti selezionati. Gli “spaghetti Girolomoni® i® al cavolo cappuccio viola” sono una proposta di Andrea Marzoli, chef della Locanda Girolomoni® i®. La ricetta riprende uno dei piatti più semplici e gustosi della tradizione italiana – gli spaghetti aglio, olio e peperoncino – aggiungendo ad essi un ingrediente dal colore vivace e dalle mille virtù.
Verdura principalmente invernale, disponibile per molti mesi nell’arco dell’anno, il cavolo cappuccio viola è ricco di fibre, beta-carotene, antiossidanti e potassio, preziosi per il nostro organismo. Proprietà che spesso si perdono se l’ortaggio viene cotto. Anche per questo Andrea Marzoli ha scelto di proporli crudi nel suo piatto originale: “Dopo averli affettati finemente vanno messi a bagno in acqua e ghiaccio – dice lo chef della Locanda – per preservare la brillantezza di questo stupefacente colore viola, che dona energia al piatto”.

Nella ricetta di Girolomoni® gli spaghetti scelti sono quelli biologici di grano antico Cappelli. Questa pregiata varietà di grano duro degli inizi del ‘900 non ha subito mutazioni dovute alle moderne tecniche di manipolazione genetica. Chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria, Cappelli è un grano antico ad elevato contenuto proteico, che svetta maestoso nei campi (può raggiungere i 180 cm). Proprio la sua altezza ha reso difficile coltivarlo, perché con il vento e la pioggia le spighe sono a rischio di allettamento.

Gli spaghetti bio Girolomoni® ® prodotti col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento sono trafilati al bronzo ed essiccati a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore) per mantenere inalterati tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima. Se ne ottiene una pasta di buon tenore proteico, alto contenuto di fibra alimentare, elevata percentuale di amido e alto valore energetico. Uno spaghetto di sapore superlativo, che tiene bene la cottura e raccoglie bene il sugo grazie anche alla sua ruvidezza.

Nella proposta dello chef Andrea Marzoli gli spaghetti Girolomoni® di grano Cappelli si sposano al cavolo cappuccio viola, in un trionfo di sapori, profumi e consistenze che rende onore alla più genuina tradizione gastronomica italiana, con una pennellata di novità.

Questo è uno dei tanti piatti originali che si possono gustare alla Locanda Girolomoni®. Situata a Isola del Piano (PU), sulle colline marchigiane che ospitano anche il Monastero di Montebello, la Locanda è il luogo in cui prende corpo il pensiero di Gino Girolomoni, fondatore del pastificio: “Mangiare non è soltanto trasformare e cuocere il cibo: è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, profumo, semplicità, compagnia”, diceva Gino. Con questa idea la Locanda accoglie gli ospiti in un ambiente rustico e suggestivo, con proposte culinarie moderne, gustose e rigorosamente bio.

Ecco la ricetta dello chef Marzoli:

Spaghetti bio al cavolo cappuccio viola

Ingredienti per 4 persone
10 spicchi d’aglio
400 gr spaghettoni Girolomoni
100 gr cavolo cappuccio viola
1 acciuga sott’olio
5 capperi
Peperoncino in polvere qb
Olio extravergine di oliva qb
Sale qb

Affettate finemente il cavolo cappuccio e poi mettetelo a bagno in acqua e ghiaccio. Pulite e private dell’anima l’aglio e tagliatelo a fette, fatelo soffriggere in padella fino a quando non avrà assunto un color nocciola e poi riponetelo su della carta assorbente.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente in modo da ultimarne la cottura facendo saltare gli spaghetti nell’olio in cui è stato soffritto l’aglio con le acciughe, i capperi battuti (devono essere stati dissalati) e il peperoncino, a vostro piacimento. Terminata la cottura, decorare con l’aglio fritto tritato e il cavolo cappuccio croccante.

Per info sulla Locanda Girolomoni:
http://www.agriturismogirolomoni.it/

Gino Girolomoni Cooperativa Agricola
La storia della Gino Girolomoni Cooperativa Agricola® inizia nel 1971, quando Gino Girolomoni, giovane sindaco del comune di Isola del Piano (PU), cominciò a promuovere iniziative volte a valorizzare e sostenere l’antica civiltà contadina. Queste prime esperienze furono alla base della nascita, nel 1977, della Cooperativa Alce Nero, di cui verrà ceduto il marchio circa 25 anni dopo, diventando Montebello®. In seguito alla scomparsa del suo fondatore, avvenuta nel marzo del 2012, il marchio Montebello® cede il passo al marchio Girolomoni®. Con i suoi 200 agricoltori, trentasette dipendenti e con oltre 11,5 milioni di fatturato (anno 2015), la cooperativa Gino Girolomoni ha contribuito in modo sostanziale allo sviluppo del biologico in Italia e rappresenta, oggi, uno dei punti di riferimento più importanti del panorama del biologico del nostro Paese.

Fondazione Girolomoni
La Fondazione culturale che oggi prende il nome dal suo fondatore, Gino Girolomoni, è stata fondata nel 1996 con il nome di Fondazione Alce Nero. Il suo scopo primario è la conservazione e l’archiviazione degli scritti, dei documenti e del patrimonio librario lasciati da Gino Girolomoni, nonché la divulgazione del suo pensiero, la prosecuzione degli eventi culturali da lui avviati e la valorizzazione dei luoghi in cui la vita e il paesaggio agrario, grazie a lui e alla moglie Tullia Romani, hanno ritrovato significato e potenzialità economiche. La Fondazione trova sede presso il Monastero di Montebello, tra Urbino e Isola del Piano nella provincia di Pesaro-Urbino.

GIROLOMONI®
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Creme Brûlé al caffè aromatizzata al cardamomo Ricetta d’autore di Raffaele Petrucci Chef Ristorante Corsini a Firenze

23622356_162842904457496_4342317429504899904_nCreme Brûlé al caffè aromatizzata al cardamomo Ricetta d’autore di Raffaele Petrucci Chef Ristorante Corsini a Firenze

Ingredienti per 4 persone:

400 ml panna per dolci
200 ml latte intero
170 gr zucchero bianco
80 gr caffè in chicchi
3 semi di cardamomo
150 tuorlo d’uovo

Preparazione
Unite il latte e la panna insieme al caffè in chicchi e i semi di cardamomo precedentemente aperti. Portate ad una temperatura di 70* coprite con la pellicola e lasciar riposare per 10 minuti. A questo punto sbattete i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben fluido e cremoso, a questo punto filtrate la panna e il latte aromatizzati e unite ad uova e zucchero.
A questo punto in una teglia da forno con bordi alti versate circa 3 mestoli d’acqua e versate il composto in delle ciotoline di ceramica, un mestolo e mezzo circa per ciascun recipiente. Coprite la teglia con della pellicola da cucina e cuocete a bagnomaria per 115 minuti a 110* con forno impostato su opzione mista.

Terminata la cottura lasciate raffreddare, cospargete con zucchero di canna e bruciate la superficie con l’apposito cannello da cucina. Guarnite con foglie di menta, chicchi di caffè e semi di cardamomo.

Ristorante Corsini
Lungarno Corsini, 36
50123Firenze

Troccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello Chef Filippo Cogliandro

pescatricepicolaTroccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello Chef Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 zucchina media
1 coda di pescatrice da 250 gr.
Bottarga di Muggine di Orbetello
360 gr. di Troccoli di pasta fresca
olio extravergine di oliva q.b.
1 cucchiaino di cipolla
sale q.b.
pepe q. b.

Preparazione
Grattugiate la zucchina e rosolatela dolcemente in padella con olio evo e un cucchiaino di cipolla.
Tagliate la Pescatrice a striscette sottili e aggiungetele alla preparazione precedente. Regolate di sale e pepe.
Portate ad ebollizione una pentola con acqua e sale e cuocetevi la pasta  fresca.

Presentazione
Impiattate la pasta con un coppapasta , aggiungetevi il sugo di Pescatrice e zucchina, e completate il piatto con una grattugiata di Bottarga di Orbetello.

Pastiera Ricetta d’autore di Roberto Lepre

pastiera fotoPastiera Ricetta d’autore di Roberto Lepre Chef executive Ristorante Archivio Storico a Napoli
Una ricetta antica, ma sempre nuova e attuale, la Pastiera, perfetta per la notte di Natale davanti ad un caminetto acceso, dalla finestra le luci della nostra bella Napoli

Ingredienti pastiera
550 grano cotto
9 uova
600 gr ricotta
450 gr zucchero
vaniglia
Arancia e limone
cannella
candito
0.20 lt latte

Ingredienti pasta frolla per pastiera
800 gr farina “00”
490 gr burro
400 gr zucchero
1 pizzico di sale
3 tuorli d’uovo
5  uova intere
buccia di 1 limone grattugiata
ammoniaca o bicarbonato q.b,un pizzico di sale.

Pasta frolla:
Unite burro e zucchero, poi aggiungete gli aromi e successivamente le uova.
Amalgamato il tutto unite la farina è il pizzico di sale. Fate riposare l’impasto per 8 ore in frigo tra i 4 e i 6 gradi. Tiratelo fuori dal frigo per un’ora, poi stendete l’impasto nelle forme per poi riempitelo con il ripieno. Fatto ciò, con la stessa frolla fate delle striscioline sopra e poi informare a 165 gradi fino a cottura (il tempo dipende dalla grandezza della pastiera)

Per il ripieno della pastiera:
Unite zucchero, ricotta e aromi, successivamente il grano cotto poi le uova i canditi è il latte. Amalgamate bene il composto fino a rendere un impasto omogeneo, per poi riempite le pastiere.
Archivio Storico
via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
www.archiviostorico.com
FB: @archiviostoriconapoli

Paccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero.

paccheriPaccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero. Chef del ristorante O Munaciello Miami 

Ingredienti
6 paccheri di numero
100 g di ragù genovese
80 g besciamella
Parmigiano q.b.
Provene del monaco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
50 g di crema di cavolo nero

Ingredienti per 1 kg di crema di cavolo nero:
800 g di cavolo nero
200 g di patate lesse
1 acciuga
1 porro
1 spicchio d aglio
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua di cottura del cavolo q.b.

Ingredienti per ragù genovese
Per 1 chilo di ragù genovese:
1 kg di muscolo di manzo
500 g rammo cipolle bionde
100 g carota
100 g sedano
Sale e pepe q,b.
Foglia di alloro

Preparazione
Preparazione del cavolo
Sbollentate il cavolo in acqua calda e freddate in acqua e ghiaccio,soffriggete il porro con olio aglio acciuga, mixate il tutto con il cavolo e la patata lessa salate pepate e passate.
Preparazione del ragù
Tagliate il sedano e la carota a dadini di un centimetro circa e faterosolare in una casseruola, aggiungete la cipolla tagliata a julienne e fate appassire infine l all’oro e il muscolo tagliato a coltello in pezzi di circa 2 cm lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore se è necessario aggiungete brodo vegetale per terminare la cottura.
Procedimento paccheri
Precuocete i paccheri in acqua salata per circa 12 minuti e lasciat freddare.
Preparate il ripieno con 100 g di ragù genovese, 50 g di besciamella parmigiano e provolone.
Riempite i paccheri e ricopriteli con la restante besciamella passate in forno a 250 g per circa dieci minuti.
Impiattamento. Disponete a specchio la crema di cavolo su un piatto piano e adagatevi il pacchero gratinato sopra guarnire con un rametto di timo.

O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
‘O Munaciello Firenze
Firenze – Via Maffia, 31
Press: Cristina Vannuzzi

Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef Bruno Carotenuto

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Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef  Bruno Carotenuto

Ingredienti
polpo
olio
cipolla
carota
sedano
fagioli
zafferano.

Ingredienti
In una padella di alluminio prima fate rosolare il polpo, (dopo averlo bollito)in poco olio, poi aggiungete il vino facendolo asciugare ogni volta che evapora. Per la cottura base del polpo: il polpo va immerso in acqua calda salata per 35 min a 85°, quindi scolato e messo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di fagioli: fate un soffritto leggero di cipolla, carota, sedano. Aggiungete i i fagioli e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. A fine cottura, e fuori dal fuoco, aggiungiete lo zafferano. Passate al minipimer.