Saltimbocca alla romana Antonietta

Saltimbocca alla romana Antonietta

Ingredienti
4 fettine di vitella
4 fette di prosciutto crudo
salvia
farina
burro sale q b

Preparazione
Prendere le  fettine di vitella passatele nella farina da ambo le parti
Mettete 1 fettina di prosciutto su ogni fettina di vitella con la foglia di salvia ,mettete uno stecchino per tenere il tutto, scaldate in un tegame il burro e adagiate le fettine di vitella e cuocete..

Guancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

PICCOLOGUANCIAGuancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per la guancia
1 kg di guancia di manzo
100 gr carota
100 gr sedano
50 gr cipolla dorata
50 gr porro
1l fondo bruno (brodo di carne scuro)
2 gr pepe nero
2 pz chiodi garofano
2 pz bacche ginepro
500g carote baby
5 g salvia
olio e.v.o.
sale

per la purea di patate:
1 Kg patate rosse
250 g burro
2g pepe bianco
1 pz limone

Preparazione
Per prima cosa pulite le guance e mondate le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbattetele, sotto vuotatele in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocete a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbattetele di nuovo e recuperate i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

Per la purea
Lavate le patate, foratele con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passate allo schiacciapatate e montatele in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe, sbollentate per un minuto in acqua salata le carote e arrostitele in padella con un filo di olio evo e la salvia

Presentazione
Disponete al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappate con il fondo ristretto e per ultime le carote  arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vanigliaDevis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

maiale in crostaFiletto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vaniglia

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
4 filetti di maiale
Senape
Senape in grani
Sesamo bianco e sesamo nero
Burro
aglio
Rosmarino
Salvia
olio extra vergine di oliva
Sale Q.B.
Pepe rosa..
Pepe verde
Gomma santona
Prezzemolo riccio

Preparazione
Prendete i filetti di maiale conditeli con poca senape normale, un pizzico di sale, un pizzico di pepe… In una bowl fare la panatura con il sesamo inserendo il 60%nero e il 40% bianco, passate  i filetti e fate aderire bene la panatura.. In una pentola antiaderente scaldate l ’olio extra vergine di oliva insieme alle spezie, aggiungete il filetto di maiale e rosolate da ambo i lati, inserite una noce di burro fredda e nappate il  filetto di maiale Tolgliete dal fuoco lo adagiate su una griglia in forno con sotto una teglia e cuocete a 190 gradi per 10 minuti (per un filetto di medie dimensioni)… Per la coulis di melograno prendete il melograno lo sgranate lo passate nell’ estrattore, successivamente aggiungete un infuso i ginseng ribes e vaniglia lasciandolo insaporire per 2 ore in frigo… Successivamente  prendete  il tutto legandolo con gomma xantana  frullate il tutto con mini-pimmer a seconda della densità che si desidera avere… Per il gel di prezzemolo riccio prendete il  prezzemolo lo lavate e pulite poi lo sbiancate in abbondante acqua per circa 1 minuto importante non prolungare la cottura altrimenti si perde il colore, freddate immediatamente in acqua e ghiaccio per creare lo shock termico e far si che il bel colore verde rimanga… Inserite in un robot da cucina il prezzemolo, acqua gasata fredda e un pizzico di xantana frullate tutto al massimo e setacciate e lasciate riposare in frigo..

Per l’impiattamento prendete il  filetto di maiale, lo spaccate a metà per il senso obbligato e condite con un pizzico di pepe verde vanigliato, create un pressing di melograno e delle goccioline di prezzemolo adagiate sul piatto il nostro filetto…

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.itit

Susine in pancetta e salvia

Solarelli_susine_salvia_pancettapiccolaSusine in pancetta e salvia

Ingredienti
Susine nere (4-5 a porzione)
Pancetta dolce (una fetta per ogni susina)
Salvia fresca
Zucchero di canna
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Denocciolate le susine e tagliatele a metà. Cospargetele con lo zucchero di canna e all’interno di ogni incavo mettete una foglia di salvia. Avvolgete ogni susina nelle fette sottili di pancetta dolce e passatele in padella con un filo d’Olio   fino a che la pancetta non diventi croccante. Servitele calde, magari in abbinamento a un arrosto di maiale!

Ufficio stampa Solarelli
c/o fruitecom srl
T: +39 059 7863882
E: stefania@fruitecom.com

Lonza al latte Vale

Lonza al latte Vale

700 gr di lonza di maiale
mezza cipolla
olio
farina
sale
pepato
mezzo dado
2 foglie di alloro
300 ml di latte
mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione
Tagliate la cipolla,mettete l’olio,infarinate il pezzo di lonza (io metto il pezzo di lonza in un cartoccio butto un pochino di farina,scuoto e viene perfetto) mettete in pentola a pressione con l’olio e la cipolla,salate e pepate,aggiungete mezzo dado,alloro,latte e vino bianco,chiudete e cuocete per 25 minuti

Bocconcini di tacchino con peperoni

Bocconcini di tacchino con peperoni

Ingredienti
650 gr fesa di tacchino
3 peperoni (meglio se di vari colori daranno più colore al piatto)
2 cipolle
olio extra vergine di oliva
farina
sale
pepe

Preparazione
Tagliate la fesa di tacchino a bocconcini.Infarinate il tacchino.
Tagliate i peperoni a pezzi. In una padella antiaderente soffriggete le cipolle.
Aggiungete il tacchino e rosolate il tutto per 5 minuti.
Aggiungete i peperoni e rosolate per altri 4 minuti.
Salate, pepate e ultimate al cottura.
Potete guarnire il piatto con 1 peperone tagliato a strisce.

Polpette al sugo Vale

Polpette al sugo Vale

Ingredienti
Per la salsa
olio extra vergine di oliva
cipolla
500 gr di passata di pomodoro
origano
un cucchiaino di zucchero
Per le polpette
350 gr di carne macinato maiale maiale manzo
uovo
mezzo panino ammollato nel latte
noce moscata
sale
prezzemolo 
aglio 
3 cucchiai pane grattugiato

Preparazione
Tritate aglio e prezzemolo e preparate le polpette, unite tutti gli ingredienti impastate bene il tutto, formate le polpette della dimensione desiderata con le mani.
Cuocete in forno 15 minuti a 200° girandole a metà cottura , mentre cuociono le polpette preparate la salsa in olio  rosolate la cipolla  tritata, aggiungete la passata di pomodoro, l’origano  e cuocete per 15 minuti
Sfornate le  polpette e aggiungete alla  salsa e cuocete per altri 5 minuti

Arraianata Angelo Conte

Arraianata Angelo Conte

Termine dialettale per definire un piatto molto diffuso sul Gargano
In origine si metteva anche l’origano, c’è chi lo fa ancora,da qui Il nome”origonata”

Ingredienti
patate
4 pezzi di carne di agnello
4 pezzi di salsiccia
4 costine di maiale
mezzo kg di funghi cardoncelli
15-20 lampascioni
20-36 gr di formaggio pecorino
4/5  di pomodori maturi
2/3  spicchi d’aglio
prezzemolo
sale

Preparazione
Sistemate il tutto in un tegame aggiungete acqua fino a coprire il tutto.
Mettere sul fuoco e portare a cottura (ma non completatela)
Infornate e completate la cottura in forno (fino a doratura delle patate)
Servite caldo e a chi piace col peperoncino.

Polpette Vale

Polpette Vale

Queste polpette  le potete mangiare semplici oppure se le volete potete farle al brodo in tal caso le versate o in un brodo (fatto con acqua, dado, vino bianco e prezzemolo tritato) oppure al sugo nella salsa fatta con olio extra vergine di oliva, cipolla tritata, passata di pomodoro, origano e un cucchiaino di zucchero. Se le mettete nel brodo o nel sugo le cuocerete solo 15 minuti in forno poi altri 5 col condimento

Ingredienti
350 gr di carne macinato maiale o maiale / manzo
1 uovo
mezzo panino ammollato nel latte
noce moscata
sale
prezzemolo
aglio
3 cucchiai pane grattugiato

Preparazione
Tritate aglio e prezzemolo
Unite tutti gli ingredienti impastate bene il tutto, formate le polpette della dimensione desiderata con le mani.
Cuocete in forno 15-20 minuti a 200° girandole a metà cottura

Polpette in brodo Vale

Polpette in  brodo Vale

Ingredienti
Per il brodo
acqua calda
dado
prezzemolo
un goccio d’olio
vino bianco
prezzemolo tritato
Per le polpette
350 gr di carne macinato maiale maiale manzo
uovo
mezzo panino ammollato nel latte
noce moscata
sale
prezzemolo 
aglio 
3 cucchiai pane grattugiato

Preparazione
Tritate aglio e prezzemolo e preparate le polpette, unite tutti gli ingredienti impastate bene il tutto, formate le polpette della dimensione desiderata con le mani.
Cuocete in forno 15 minuti a 200° girandole a metà cottura , mentre cuociono le polpette preparate il brodo mettete acqua calda, dado, prezzemolo, un goccio d’olio, vino bianco e prezzemolo tritato e fate cuocete 5 minuti
Sfornate le  polpette e aggiungete al brodo e cuocete per altri 5 minuti

Dadolata di petto di tacchino alla cacciatora – Mirella

dadolatadi tacchinoDadolata di petto di tacchino alla cacciatora – Mirella

Ingredienti
600 gr di petto di tacchino
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla bianca
2 carote
2 gambi di sedano
50 gr di olio extra vergine di oliva
50 g di vinorosso
400 g di polpa di pomodoro
sale
pepe
olive nere
funghi sott’ olio
Preparazione
Tagliate il tacchino a dadini non molto piccoli
Tritate la cipolla.
Pelate e tritate le carote
Tritate il sedano tritato
Rosolate in olio la dadolata insieme alle verdure, sfumate con il vino, cuocere a fiamma bassa per 10 minuti poi aggiungete la polpa di pomodoro sale e pepe. Aggiungete olive nere e funghi sott olio

Costatine di cavallino alla nonnina Mirella

costatineCostatine di cavallino alla nonnina Mirella

Ingredienti
1 Costatina di cavallino a testa
2 patate a testa
5 pomodorini
2 spicchi d’aglio
sale
pepe qb
4 cucchiai di pecorino
un ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Preparazione

Tagliate l’aglio a fettine
Pelate e tagliate le patate
Mettete in teglia le costatine, le patate , olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio,pomodorini, e formaggio grattugiato disposti a strati ed infornati (con un po’ d’acqua per il fondo di cottura) 200° a forno già caldo per 10 minuti

Verze e salsicce

Verze e salsicce

Ingredienti
650 gr di salsicce
1 bottiglia di passata di pomodoro
cipolle
1 kg di verza
vino per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in olio fate soffriggere le cipolle una volta dorate,  aggiungete le salsicce e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Aggiungete le verze e la passata di pomodoro, mettete il coperchio abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti con il coperchio a fiamma bassa
Servite con crostini, pane caldo o polenta

Salsiccia e tarassaco

Salsiccia e tarassaco

Ingredienti
1 kg di salsicce
1 mazzo di tarassaco
olio extra vergine di oliva
aglio
peperoncino a piacere

Preparazione
Pulite il tarassaco e lavatelo bene
In un tegame capiente soffriggete, aglio in olio extra vergine di oliva ( con il peperoncino  a piacere)  togliete l’aglio  aggiungete la salsiccia fate rosolare, aggiungete il tarassaco  lasciate cuocere a fiamma bassa (con il coperchio) fino ad ultimare la cottura delle salsicce

Salsicce e patate al sugo

Salsicce e patate al sugo

Ingredienti
600 gr di salsicce
1 bottiglia di passata di pomodoro

3 cipolle
5/6 patate
vino per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere le cipolle una volta dorate, aggiungete il trito  le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Eliminate l’aglio aggiungete i funghi e la passata di pomodoro, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 40 minuti con il coperchio a fiamma bassa
Servite con crostini, pane caldo o polenta

Funghi e salsicce

Funghi e salsicce

Ingredienti
800 gr di salsicce
3 cipolle
vino per sfumare
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere l’aglio (intero) aggiungete le cipolle una volta dorate aggiungete i funghi e le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Eliminate l’aglio, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 30 minuti con il coperchio a fiamma bassa

Salsiccia e friarielli Lisa

Salsiccia e friarielli Lisa

Un classico
Molto semplice

Ingredienti
1 kg di salsicce
5 fascetti di friarielli
olio extra vergine di oliva
aglio
peperoncino

Preparazione
Pulite i friarielli e lavateli bene in un tegame capiente soffriggete, aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino, aggiungete i friarielli sale a lasciate cuocere in un tegame a parte soffriggete le salsicce in entrambi i lati quando i friarielli. Risulteranno appassiti aggiungete anche le salsicce con il proprio sugo e lasciate cuocere ancora per insaporire bene il tutto

Salsicce e patate

Salsicce e patate

Ingredienti
600 gr di salsicce
5 gr di patate
2 cipolle
vino per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere le cipolle una volta dorate, aggiungete le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Aggiungete le patate mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 30 minuti con il coperchio a fiamma bassa

Salsicce e funghi in umido

Salsicce e funghi in umido

Ingredienti
700 gr di salsicce
cipolle
vino per sfumare
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere l’aglio (intero) aggiungete le cipolle una volta dorata, aggiungete il trito di carota e sedano, dopo 10 minuti aggiungete le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Eliminate l’aglio aggiungete la passata di pomodoro, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 40 minuti con il coperchio a fiamma bassa
Servite con crostini, pane caldo o polenta

 

Salsicce umido

Salsicce umido

Ingredienti
700 gr di salsicce
300 gr di funghi
carota
3 cipolle
vino per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere le cipolle una volta dorate, aggiungete le salsicce  e ifunghi, fatele rosolare, sfumate con vino
Aggiungete la passata di pomodoro, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 1 ora con il coperchio a fiamma bassa
Servite con crostini, pane caldo o polenta