Trippa

Trippa

Ingredienti
1 kg di trippa
1 kg di fagioli borlotti freschi
3 litri di salsa di pomodoro
4  pezzi di croste di parmigiano
4 cipolle
2 spicchio di aglio
4 carote
4 canne di sedano
sale
pepe
bacche di ginepro
olio extra vergine

Preparazione
Lavate e tagliate le verdure.
In una padellla capiente in olio rosolate aglio, eliminate l’aglioe da ggiunegte le cipolle, rosolatele aggiungete carote e sedano e cuocete per una decina di minuti aggiungete la passata, le croste del parmigiano, la trippa e di fagioli regolate sale  e pepe, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 2/3 ore
Servite ben calda

Bollito Misto (Lesso)Davide

Bollito Misto (Lesso)Davide

Ingredienti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
uno o due chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
sale grosso
carne di manzo
carne di vitello
gallina (o pollo o tacchino)
a piacere
lingua
cotechino
testina di vitello

Preparazione
Sedano, carota, cipolla steccata con uno o due chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale grosso mettete tutto in pentola con l’acqua a bollire (la quantità di acqua dipende dalla carne che utilizzerete, dovrà essere sommersa nell’acqua di cottura). Quando bolle aggiungete i pezzi di carne, generalmente manzo, vitello e da ultima la gallina (o pollo o tacchino). Se usate anche parti particolari come lingua, cotechino o testina di vitello, generalmente cuocete a parte con lo stesso procedimento, altrimenti il brodo avrà un sapore troppo forte (quello del cotechino non si usa proprio).
Aggiuntete la carne, abbassate leggermente la fiamma, la cottura deve essere lenta, con l’acqua che freme, deve sobbollire ma non sbuffare. Ogni tanto schiumate le impurità che affiorano. Ci vorranno circa 2 ore, 2 ore e mezza, per capire quando è pronto si deve necessariamente assaggiare la consistenza della carne.

Se  lasciate cuocere troppo, si otterrà un ottimo brodo in cui tutte le sostanze si sono disciolte ma la carne sarà stopposa e priva di tutti gli elementi che la caratterizzano organoletticamente, saranno stati ceduti al brodo. Se cuocete troppo poco, la carne sarà ancora poco cotta ed il brodo sarà molto leggero. Dovete  trovare il giusto compromesso. Se vogliamo poi usare lo stesso brodo per la preparazione della Pearà di accompagnamento.Non avete tempo di controllare e volete fare ugualmente ???
Pentola a pressione, tutti gli ingredienti, acqua a coprire soltanto… 45/50 minuti dal fischio della pentola…
Per fare il bollito usi tagli “carnosi” punta di petto, muscolo, pancia, magatello per il manzo ed il vitello, la gallina intera o a pezzi, per fare il buon brodo ma spendendo pochissimo in carne, vado di pezzi “poveri” ali di pollo o di gallina, colli di tacchino, ossa di manzo e punta di petto o biancostato. con due euro di carne e le tre verdure mi vengono fuori circa 2 litri e mezzo di ottimo brodo, che poi faccio ben raffreddare (in questi giorni basta coprirlo bene con pellicola dopo averlo filtrato col passino e lasciarlo fuori dal balcone una notte, per poi sgrassarlo eliminando il grasso che si sarà raddensato tutto in superficie formando una bella patina protettiva. Tolta quella il brodo è buonissimo e pronto per essere usato, o ristretto ulteriormente, se questa operazione viene fatta con accortezza non serve praticamente nemmeno chiarificarlo (non siamo così raffinati). E’ ovvio che più carne c’è a parità di acqua e più il brodo viene concentrato ed una volta freddo, di consistenza più gelatinosa.

Spezzatino di manzo- Rossana

Spezzatino di manzo- Rossana

Ingredienti
1 kg di spezzatino di manzo
2 lattine di birra
2 cipolle
2 carote
2 cucchiai di farina di tipo “00”
1 cucchiaio di prezzemolo
sale
burro
olio
pepe

Preparazione
Insaporite la farina con sale e pepe, passateci dentro la carne.
Soffriggete in olio e poco burro cipolle e carote, aggiungete la carne, quando la carne si sarà ben dorata aggiungete la birra, terminate la cottura e a fine cottura aggiungete il prezzemolo.
Servite cospargendo di prezzemolo.

Costine di manzo arrosto – Luisa

Costine di manzo arrosto – Luisa

Ingredienti
1 kg di coste di manzo
2 cipolle
2/3 pomodori
olio extra vergine di oliva
rosmarino
alloro
sale
pepe
bordo

Preparazione
Tagliate a pezzi la carne.
Tostate la carne in padella con olio ed aromi per qualche minuto, continuate la cottura aggiungendo a seconda della necessità il brodo.
Tagliate le cipolle ed i pomodori a pezzi grossi.
A cottura ultimata, fate saltare in padella la carne per 5 minuti con olio, cipolle e pomodori.

Carpaccio di manzo con rucola e parmigiano

Carpaccio di manzo con rucola e parmigiano

“Un classico ma va sempre.”

Ingredienti
250 gr di carpaccio di manzo
80 gr di parmigiano reggiano di 36 mesi
un mazzo di rucola
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Lavate la rucola, asciugatela.
Condite la carne con sale, pepe ed olio, preparate i 4 piatti e dividete la carne in parti uguali .
Condite a parte la rucuola con olio exra vergine di oliva sale e pepe.
Cospargetela sulla carne la rucola e completate con scaglie di parmigiano

La tartare alla Moda di Greve di Paolo LandiniChef e patron de La Bottega del Moro- Suggerita da Cristina

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La tartare alla Moda di Greve di Paolo LandiniChef e patron de La Bottega del Moro

Ingredienti per persona

carne magrissima di primissima scelta (no filetto) 200 grammi
cipolle rosse 1 cucchiaio da minestra
prezzemolo macinato 1 cucchiaio da dolce
capperi 1 cucchiaio da dolce
rhum 1 cucchiaio da minestra
maionese fatta in casa 2 cucchiai da minestra
pasta di acciughe “Balena” 1 cucchiaio da caffè
olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio da minestra
sale,pepe,tabasco a gusto.

 

Preparazione
Tritate la carne e mettetela in una grande ciotola.
Fate un battuto abbastanza grossolano della cipolla, del prezzemolo e dei capperi.
Mettete nella ciotola, insieme alla carne, il battuto, la maionese, il rhum, la pasta di acciughe e l’olio.
Con una forchetta impastare bene tutti gli ingredienti e salate, pepate al gusto.
Sempre al gusto aggiungete il Tabasco per il piccante.

 

Impiattate con le fantasie personali, aggiungendo delle fette sottili di pane di campagna abbrustolito nel forno a legna, come si usa dalle nostre parti.

 

La Bottega del Moro
Piazza Trieste, 14 r
50022 Greve in Chianti Firenze
Tel 055 853753
bottegadelmoro@virgilio.it

 

Straccetti di manzo all’aceto balsamico, con parmigiano su letto di rucola

Straccetti di manzo all’aceto balsamico, con parmigiano su letto di rucola

Ingredienti
600 gr di manzo tagliato a fette sottili
aceto balsamico di Modena (meglio se invecchiato)
olio extra vergine di oliva
parmigiano reggiano (meglio se un ottimo 36 mesi)
rucola
sale

Preparazione
Tagliate le fettine di manzo a strisce.
In una padella in olio fate soffrigere l’aglio intero che poi toglierete, aggiungete l’alloro ed infine il manzo, regolate di sale.
A cottura quasi ultimata versate l’aceto balsamico.
Servite la carne su un letto di rucola.
Stendete sopra agli straccetti scaglie di parmigiano.
Decorate il piatto con aceto balsamico.

Arrosto di manzo alla Solive – Cantine e Agriturismo in Franciacorta – Inviata da Cristina

Arrosto di manzo alla Solive  – Cantine e Agriturismo in Franciacorta –  Inviata da Cristina

Ingredienti:
1,5 Kg di manzo (fesa o cappello del prete)
1 bicchiere di Terre di Franciacorta Bianco Doc
1 rametto di salvia
4 o 5 fettine di lardo
1 bicchiere di olive nere
20 acini di uva bianca
1,5 litri di brodo di carne
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione
In una padella capiente fate rosolare la carne con la salvia, il rosmarino, il lardo e 4 cucchiai d’olio. Sfumate con il vino bianco,  lasciate evaporare, aggiungete il brodo caldo e continuate la cottura a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza circa.
A cottura ultimata, togliete la carne e versate nel sugo le olive e gli acini d’uva; alzate la fiamma, fate restringere l’intingolo e usatelo per condire la carne tagliata a fettine sottili.
E’ consigliabile servire l’arrosto alla Solive con della polenta gialla.

Cantine e Agriturismo in Franciacorta
Via Bellavista
25030 Erbusco – Italy
www.solive.it

Goulash Vale

Goulash Vale

Ingredienti

600 gr spezzatino misto
600 gr cipolla bianca
450 ml passata di pomodoro
vino bianco
1/2 dado
acqua calda o brodo
alloro
paprika
farina
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritate finemente la cipolla.Infarinate i dadi di carne.Soffriggete la cipolla e la carne con l’olio in una pentola alta.Sfumate col vino bianco.Aggiungete il dado,la passata,la foglia d’alloro e abbondante paprika.Cuocete girando spesso per 2 ore aggiungendo brodo o acqua calda. E’ ottimo accompagnato con la polenta.

“Se usate la pentola a pressione che io consiglio aggiungete un bicchiere d’acqua e cuocete 25-30 minuti-potete usare se piace la paprika dolce e mettete meno cipolla. La ricetta tradizionale dice che carne e cipolla sono in pari quantità. “Vale

Fegato alla Veneziana Vale

Fegato alla Veneziana Vale

Ingredienti
500 gr fegato di Vitello
350 gr cipolla bianca
farina
olio extra vergine
aceto di vino bianco
zucchero
acqua

Preparazione
Affettate finemente la cipolla e soffriggetela con l’olio in una capiente padella aggiungendo acqua calda finchè non è appassita.
Aggiungete il fegato tagliato a strisce ed infarinato.
Cuocetelo un paio di minuti per parte girandolo.Mettete abbondante aceto e zucchero.Cuocete il tutto finchè non si è formato un bel sughetto denso. E’ ottimo accompagnato alla polenta.

Fegato con cipolle – Valerio

Fegato con cipolle – Valerio

E’ un piatto che si può accompagna perfettamente anche con la polenta.

Ingredienti
500 gr di fegato di manzo
1 kg e mezzo di cipolle
125 gr di vino rosso
sale

Preparazione
Pelate e tagliate le cipolle.
Tagliate il fegato a listarelle lunghe un dito possibilmente dello stesso spessore.
Prendete una padella capiente ed inziate a tostare il fegato, non troppo, qualche minuto.
Togliete il fegato dalla padella e nella stessa padella, nel liquido fatto dal fegato, aggiungete le cipolle, quando le cipolle diventeranno “trasparenti ” aggiungete il vino rosso ed il fegato, salate ed ultimate la cottura.

 

Il Peposo….nato all’Impruneta dai tempi del Brunelleschi …..alle nostre tavole

foto peposoIl Peposo….nato all’Impruneta dai tempi del Brunelleschi …..alle nostre tavole

L’Impruneta, paesino attaccato a Firenze, pieno di luce, di olivi e di verde, è famoso per la produzione del cotto, una terracotta toscana, rossiccia, famosa in tutto il mondo, cha ha lastricato mille e mille palazzi, chiese, piazzali; in questo luogo dalla terra rossa è legata la nascita di un piatto della tradizione toscana: il peposo

Il peposo è un piatto a base di carne, cotta …in forno a fuoco moderato (proprio come si fa per la terracotta) con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe, da cui deriva il nome. Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura nel cucinarli
Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto.
Ma la creazione di questo piatto è legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione della cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che, al tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.
Evidentemente il pasto, il pepe ed il vino contribuirono ad ottimizzare il lavoro degli operai esaltando la bellezza dell’opera del Brunelleschi…

Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochissimi e del territorio, scelti con cura: la carne è del muscolo, normalmente utilizzato per lo spezzatino, meglio se spezzatino di chianina; il vino è quello del territorio, un Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l’aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere di qualità

La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val di Chiana che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina).

Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana.
Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che si presentano con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura ma anche come accompagnamento in tavola

La lista degli ingredienti è essenziale, pochi i prodotti, semplicissimo il metodo di cottura, eppure il peposo ha diverse versioni, un gioco di aromi e spezie, la quantità del pepe, il vino, sono tante le versioni, da paese a paese…..

Ricetta d’autore de IL FRANCESCANO
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di muscolo di chianina
1 litro di Chianti rosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d’aglio (vestito…come si dice a Firenze)
8 fette di pane toscano
un mazzetto di salvia e rosmarino
sale qb
Preparazione:
Disporre il muscolo tagliato a dadi non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d’aglio senza levare la camicia, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno (circa 150°C) o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di coprire il recipiente.
Occorreranno almeno 4 ore di cottura lenta, a fuoco basso.
Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e versarci sopra il peposo.
Servire ben caldo
e….buon appetito!!!!!!

Trattoria Il Francescano
Largo Bargellini
50122 Firenze
Telefono 055/241605
Mail: info@ilfrancescano.com

Cristina

Lingua di manzo al burro – Luisa

Lingua di manzo al burro – Luisa

Ingredienti
1 lingua di manzo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
alloro
burro
rosmarino

Preparazione
Bollite la lingua in una pentola con abbondante acqua salata cipolla, aglio sedano ed alloro.
A cottura ultimata toglietela dal fuoco.
Quando è ancora calda spellatela.
Tagliate la lingua a fette.
In una padella sciogliete il burro con il rosmarino, saltate le fette di lingua nel burro fino a che diventeranno croccanti.

Arrosto all’uva – Valerio

Ingredienti 
1500 gr di carne di manzo
2/3 bicchieri di vino rosso
una bella grossa manciata di uva
1 manciata di salvia
bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
sale
olio
pepe

Preparazione
Salate la carne, rosolate in olio, la carne da una parte all’altra insieme a tutte gli odori
Aggiungete aromi, uva, vino, mettete il coperchio e fate cuocere per 2/3 ore

L’Ossobuco alla fiorentina e il contorno (fagioli all’uccelletto) alla maniera delle Mossacce

I fagioli all’uccelletto
Il contorno più famoso  della cucina tradizionale toscana è senz’altro quello dei fagioli all’uccelletto.
Una ricetta semplice, non banale, 
Si chiamano fagioli all’uccelletto poiché vengono cucinati come gli uccelletti, quindi con erba salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelli. E’ stato l’Artusi a dare questo appellativo ai fagioli cucinati in questa maniera.

Ingredienti per l’ossobuco
Tempo di cottura:30 min
4 ossibuchi di vitello
una cipolla piccola
timo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
un po’ di farina
2 tazze di brodo vinO rosso
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredient i peri fagioli all’uccelletto 
Fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.)
Tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi
200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 rametto di erba salvia 

Preparazione
Pulite gli ossobuchi la pellicina che li circonda ed incideteli lungo il bordo.
Batteteli  e infarinateli .
In un tegame mettete l’olio, la cipolla tagliata molto sottile e  le foglioline di timo e fate saltare il tutto con gli ossibuchi.
Fate rosolare piano, avendo cura di voltarli su entrambi i lati, poi bagnate con il vino, e fate evaporare.
Aggiungete adesso le due tazze di brodo insieme alla salsa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ritirato lasciando una salsetta.
Se volete il piatto puo’ diventare piccante aggiungendo del peperoncino rosso al soffritto
Ora  fagioli all’uccelletto
Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero basilare per una buona riuscita della ricetta.
Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come certuni consigliano. Consigliamo tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola.
Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma come si è detto dev’essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata. Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di aAcqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.
Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestito il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.
Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.

Trattoria Le Mossacce
Firenze, Via del Proconsolo, 55R

Carne-frittata – Katia

“Questa è una ricetta golosa di mia mamma .”Katia

Ingredienti
4/5 fettine d vitello
pan grattato
4 uova
parmigiano grattugiato
1 barattolo d piselli
4 fettine d galbanone
fontina
olio
1 pizzico di sale
parmigiano

Preparazione
Preparate le cotolette,tuffatele nel pangrattato,poi nell’uovo (2 uova),friggetele in olio bollente ed adagiatele in una pirofila,comprendo tutto il fondo.
Ricoprite con uno strato d piselli.
Ricoprite il tutto con 2 uova battute (con un pizzico di sale e parmigiano) ed infine ricoprite con le fette di galbanone(o fontina)
Cuocete in forno a 180 gr  per 20 minuti circa,fino a quando il galbanone sia molto dorato.

Carpaccio di vitello con petali di tartufo nero – Giuseppe

Ingredienti
500 gr di carpaccio di vitello
1 limone
sale
olio extra vergine
tartufo nero

Involtini di manzo, pollo o bresaola – Paouline Plaia

“Ricetta fresca .” Paouline Plaia

Ingredienti

8 fette di carpaccio di manzo o fesa di tacchino arrosto o in alternativa 8 fette di bresaola
1 fetta di lattuga
1 limone fresco
grosse scaglie di parmigiano
ripieno di pollo
ripieno di uova

Preparazione
Stendete sopra su ciascuna fetta di carpaccio una fetta di lattuga ben lavata e sopra a quest’ultima una palletta del composto di prima formate degli involtini sistemateli su un piatto ,essenziale rettangolare, servite con il succo di un limone fresco e grosse scaglie di parmigiano.

Manzo all’arometo – Chef Alice Dami – Suggerita da Cristina

Ingredienti
1 kg di manzo
timo
maggiorana
basilico
prezzemolo
santoreggia 
erba cipollina
aglio
aceto balsamico
olio extra vergine di oliva
sale pepe

Preparazione
Rosolate in una casseruola a bordo alto il pezzo di carne salato e pepato, a parte tritate con il mortaio o mezzaluna le erbe aromatiche, l’aglio aggiungete aceto balsamico e lasciate in fusione, a cottura ultimata tagliate a fette l’arrosto, adagiate sopra la salsa dierbette e servire con carote e sedani stufati in salsa di pomodoro

Alice Dami
www.aliceselections.com
mail: alice@aliceselections.com
phone:341 9036471

Manzo al barolo – Angi

Ingredienti
800 o 900 gr di polpa di manzo (scamone o cappello del prete)
1 bottiglia di barolo, invecchiato
30 gr  di burro
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
1 costola di sedano
1 cipolla
1 carota
3 foglie di alloro
sale
pepe in grani.

Preparazione
Sbucciate e tagliate a pezzi la cipolla; pulite, lavate e tagliate grossolanamente il sedano; raschiate, lavate ed affettate la carota.
Mettete, in una terrina, il barolo, con le verdure che avete già preparate: unitevi l’alloro lavato e alcuni grani di pepe. Quindi, immergetevi la carne e lasciatela macerare, per 2 o 3 ore. Dopo di che, scolate la carne.
Fate sciogliere, in una casseruola, il burro con l’olio: adagiatevi la carne e fatela rosolare; poi, salatela.
Filtrate il vino della marinata, mettetelo in una casseruolina, fatelo ridurre e aggiungetelo alla carne, che farete sobbollire, a fuoco basso, semicoperta, per circa 2 ore. Togliete la carne dal recipiente e tenetela in caldo. Stemperate la fecola, con un po’ del fondo di cottura, quindi, rimetteteil tutto nella casseruola e fate sobbollire per 5 minuti.

Servite la carne, affettata, ricoperta dalla sua salsa.