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Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

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dentice marinato in rapa rossa con salsa di melograno e cavolo violaDentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
800 gr di filetti di dentice abbattuti
500 ml estratto di raparossa
600 gr di cavolo viola
300 gr zucchero semolato
300 gr acqua
300 gr aceto di mele
300 gr rapa rossa
50 gr scalogno
pepe jaimacano
500 ml succo di melograno fresco
5g di agar(gelatificante)
1g sale
1 pz arancia

Preparazione
Mettete a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, ponete  in frigo per 2 ore, dopodiche aprite,asciugate e conservate in frigo
Per il cavolo viola
Preparate uno sciroppo con lo zucchero l’ acqua e l ‘aceto, tagliate a julienne il cavolo, unte il cavolo e lo sciroppo sottovuotateli e cuocete a 70 gradi per 10 minuti e abbattere
Per il gel di melograno
Prendete 1/3 del succo e portate sul fuoco a 70 gradi insieme all’ agar, unite al resto e miscelate, abbattetelo e per finire frullate , filtrate in setaccio a maglia fine e mettete in sac a poche
Per la salsa di rapa
Cuocete le rape al vapore ,saltate in padella con un filo d ‘olio lo scalogno e il pepe, dopodichè frullate, filtrate e emulsionate con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano
Chips di rapa
Friggete qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugate e salate

Presentazione
Tagliare il dentice a sashimi , disponete sul centro del piatto il cavolo viola posare il dentice sopra,impiattate una quenelle di purea di rapa vicino ,condire con qualche punta di gel di melograno infine decorare con le chips di rapa rossa, facoltativo decorare con un aria di rapa rossa con la lecitina di soia

RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
Località Torrino Mezzocammino
06 5283 1598
Press: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto

Dentice marinato alle visciole con insalata di indivia e papaia – Luchetti Enrico

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Fate attenzione che le amarene siano fredde prima di passarle, mescolate il succo subito con quello di limone, in questo modo eviterete che il succo di amarene, contenendo anche zucchero e non avendo acidi forti, si ossidi.
È importante non tagliare le amarene troppo sottili altrimenti la marinatura diventa troppo forte coprendo la fragranza del pesce.
Mangio visciole fin da piccolo, ricordo sempre la particolarità delle visciole, ovvero il sapore dolce miscelato al succo acido e aspro che mi tingeva le mani. Le ho mangiate per anni sciroppate, fatte in casa o nell’alcol, o al limite nella classica crostata di ricotta; fin quando a furia di leggere mi sono ritrovato a fare la differenza tra ciliegie a frutto dolce e ciliegie acidofile. Leggendo le tabelle nutritive, ho capito quale uso ne potevo fare ed oggi le utilizzo nella cucina salata e la ricetta che segue ne è uno splendido esempio. “Enrico

Ingredienti
400 gr di dentice fresco
150 gr di visciole
2 limoni spremuti
sale
3 cucchiai di olio extra vergine
40 gr di cipolla rossa
2 gr di bacche di pepe rosa
2 ciuffi di prezzemolo
240gr di pinzimonio di vegetali

Preparazione
Ricavate subito il succo di amarene con un frullatore e lo filtrate, mescolatelo subito con il succo di limone, salate leggermente, aggiungeteci la cipolla rossa a filetti e mescolate bene. Tagliate la polpa di dentice a fette non troppo sottili e mettetela nella marinata. Lasciate marinare il dentice per venti minuti, dopodichè scolatelo bene. Conditelo con un filo di olio extra vergine, qualche amarena denocciolata tagliata a metà, dei granelli di pepe rosa, un poco di prezzemolo tritato e volendo un pizzico di pepe nero, macinato al momento. Servitelo con insalate a vostro piacere o con un bel pinzimonio.

Dentice al cartoccio – Cinzia

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Ingredienti
dentice
olive nere
capperi
succo di limone
olio
prezzemolo tritato
aglio pepe
sale

Preparazione
Mettere in un foglio di alluminio il pesce lavato e pulito dalle interiora e cospargerlo di olive nere, capperi, succo di limone, olio, prezzemolo tritato, aglio pepe e sale. Chiudere il cartoccio e infornare per circa 30 minuti