Costolette di agnello alle nocciole – Luchetti Enrico

“Oggi il mio pensiero del gusto è rivolto ad un frutto dal sapore friabile, dolce e delicato ma che nello stesso tempo ha un sentore leggermente legnoso ed erbaceo quando è fresco e di crosta di pane e caramello quando è tostato. Sto parlando della nocciola, che a fine estate si raccoglie in varie parti d’Italia e nel Lazio è della varietà tonda Gentile. Un frutto utilizzato molto per la preparazione di dolci, che oggi uso per preparare una costoletta di agnello molto particolare.”Enrico

Ingredienti
8 costolette di agnello
70 gr di nocciole
70 gr di amido di mais
60 gr di burro
4 ciuffi rosmarino ciuffi
sale

Preparazione
Tagliate le costolette, salatele e aromatizzatele con pochissimo olio e del rosmarino, riponetele in frigorifero per almeno due ore. Passate le nocciole in acqua bollente, scolatele e togliete le pellicine. Mettetele nel robot in parti uguali con l’amido di mais o fecola di patate, lasciatele raffinare. Battete due uova intere. Togliete le costolette dal frigorifero, passatele nell’uovo e poi nella miscela di nocciole e amido. Fate scaldare una padella con una noce di burro, adagiatevi le costolette. Quindi, fatele cuocere a fuoco lento, girandole soltanto da un lato. Togliete dalla padella, condite con sale e servite con zucca saltata in padella.

“E’ bene tenere le costolette di agnello ad uno spessore leggermente alto per evitare che durante la cottura si asciughino troppo. In questo caso utilizzo la cottura al burro perché contiene una buona quantità di siero che permette di cuocere a temperature più basse, consentendo alle nocciole della crosta di colorirsi lentamente senza bruciare. L’amido in questo caso assorbe l’acqua dell’uovo e della carne trasformandosi durante la cottura in croccante e morbida gelatina, miscelata alle nocciole. “Enrico