Costolette di agnello alle nocciole – Luchetti Enrico

“Oggi il mio pensiero del gusto è rivolto ad un frutto dal sapore friabile, dolce e delicato ma che nello stesso tempo ha un sentore leggermente legnoso ed erbaceo quando è fresco e di crosta di pane e caramello quando è tostato. Sto parlando della nocciola, che a fine estate si raccoglie in varie parti d’Italia e nel Lazio è della varietà tonda Gentile. Un frutto utilizzato molto per la preparazione di dolci, che oggi uso per preparare una costoletta di agnello molto particolare.”Enrico

Ingredienti
8 costolette di agnello
70 gr di nocciole
70 gr di amido di mais
60 gr di burro
4 ciuffi rosmarino ciuffi
sale

Preparazione
Tagliate le costolette, salatele e aromatizzatele con pochissimo olio e del rosmarino, riponetele in frigorifero per almeno due ore. Passate le nocciole in acqua bollente, scolatele e togliete le pellicine. Mettetele nel robot in parti uguali con l’amido di mais o fecola di patate, lasciatele raffinare. Battete due uova intere. Togliete le costolette dal frigorifero, passatele nell’uovo e poi nella miscela di nocciole e amido. Fate scaldare una padella con una noce di burro, adagiatevi le costolette. Quindi, fatele cuocere a fuoco lento, girandole soltanto da un lato. Togliete dalla padella, condite con sale e servite con zucca saltata in padella.

“E’ bene tenere le costolette di agnello ad uno spessore leggermente alto per evitare che durante la cottura si asciughino troppo. In questo caso utilizzo la cottura al burro perché contiene una buona quantità di siero che permette di cuocere a temperature più basse, consentendo alle nocciole della crosta di colorirsi lentamente senza bruciare. L’amido in questo caso assorbe l’acqua dell’uovo e della carne trasformandosi durante la cottura in croccante e morbida gelatina, miscelata alle nocciole. “Enrico


Carré di agnello pré-salé in crosta di grana padano e pere Martin Sec in mostarda di Cremona – Luchetti Enrico

Ingredienti
2 carré di agnello 
4 pere Martin Sec in mostarda di Cremona
1 uova
150 gr di grana padano grattugiato
salsa demi-glace di agnello al vino rosso – q.b. (da acquistare in gastronomia)
olio extra vergine d’oliva
sale

pepe

Preparazione
Salate e rosolate accuratamente i carré d’agnello in una padella con olio extravergine d’oliva, almeno tre minuti per parte. Lasciateli da parte a riposare su una retina per dieci minuti. Passateli nell’uovo sbattuto e nel grana grattugiato, quindi fateli abbrustolire su ogni lato per qualche minuto, in una padella antiaderente ben calda unta con poco olio.
Adagiateli sulla retina e passateli in forno a 160°C per 5 minuti. Tagliateli a fette spesse e servite con la salsa demi-glace ben calda, le pere Martin Sec e verdure brasate a piacere

Agnellino al forno

Ingredienti
1 agnellino da latte
olio
sale
2 rametti rosmarino
salvia
pepe
2 bicchieri di vino rosso fermo secco

Preparazione
Mettete a marinare la carne con vino, sale ed aromi, lasciatelo almeno 4 ore nella sua marinatura, girandolo ogni tanto.
Mettete la carne con tutta la marinatura in forno e cuocete in forno a 160/180 e cuocete lentamente  fino a che la carne nons arà cotta

Un altro modo per cucinare la carne di agnello è allla brace è ottima

Agnello al forno

Ingredienti
2 kg di agnello a pezzi
2 bicchieri di vino bianco fermo secco
bacche di ginepro
alloro
salvia
aglio
rosmarino
olio
sale
pepe

Medaglioni di Agnello con millefoglie di Verza e salsa al vino rosso – Achille Villani – Bologna

    Ingredienti
mezzo kg. di polpa di agnello
mezzo kg di verza
vino rosso
aceto balsamico
senape in grani
coriandolo in grani
sale
burro maneggiato alla farina
    Preparazione
Tritate la carne di agnello (possibilmente da un animale di piccola taglia), insaporitela con sale grosso, poco rosmarino tritato, 3/4 grani
di coriandolo pestato col batticarne.
Componete dei medalioni che cuocerete con poco olio extra vergine e mezzo bicchiere di vino rosso.
Tolti i medaglioni, introducete la verza tagliata finemente, poco sale, un cucchiaino di senape in grani. Fate saltare in padella, unite un
cucchiaio di aceto balsamico, fate finire la cottura.
Tolta la verza, unite un bicchiere di vino rosso, fate sfumare ed unite uno/due cuchiaini di burro maneggiato (per il burro maneggiato fate
sciogliere 50gr burro, a freddo unire un cucchiano di farina) impiattate, decorate con la salsina al vino rosso

Abbinamento: Barbera Frizzante dei Colli Bolognesi

Spalla di agnello – Luisella Caria

“Da noi la spalla di agnello è un piatto natalizio, in alternativa al solito agnello o porchetto arrosto. Ricetta sarda.” Luisella

Ingredienti
2 spicchi di aglio
200 ml di brodo di carne 
1200 gr di carne ovina agnello spalla 
2 carote
2 cipolle piccole
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva  
2 manciate di pane mollica sbriciolata
pepe macinato q.b.
1 cucchiaino di semi finocchio
250 gr di salsiccia di maiale
2 costole sedano
2 uova
1 bicchiere di vino bianco
Latte
quanto basta ad ammorbidire la mollica di pane, 2-3 cucchiai
2 cucchiai di passata di pomodoro
Refe da cucina (filo o spago da cucina)

Preparazione
Ricavate dalla spalla dell’agnello una tasca, scollando il muscolo dalle costole (facendo attenzione a non romperla), all’incirca fino alla giuntura con la zampa. Tritate la cipolla,aglio,carote e sedano, mettete in tegame con l’olio e fate rosolare, aggiungete al salsiccia spellata e sgranata, e quando la salsiccia è rosolata sfumate col vino bianco, aggiustate di sale e di pepe, aggiungete i semi di finocchio, la passata di pomodoro incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento finchè le verdure sono ben cotte. Spegnete e fate freddare, poi aggiungetela mollica sbriciolata e bagnata nel latte, le uova sbattute fino ad ottenere un composto cremoso (nè troppo solido, nè troppo molle). Con questo composto riempite la tasca, e cucite l’apertura con il refe da cucina, mettete in forno in una teglia capace, a 180 gradi e cuocete per circa un’ora, bagnando ogni tanto la spalla con un mestolino di brodo se dovesse asciugarsi troppo. Una volta cotta fatela freddare, levate il refe da cucina e servitela tagliata a fette.

“Variante: per chi piace al ripieno possono venire aggiunti dei piselli, e la spalla ripiena può anche essere anche cotta in brodo, nel quale poi far cuocere i malloreddus o anche i tortellini. Come contorno ottimo il purè di patate, innaffiato col sughetto ricavato dal fondo di cottura dell’arrosto, o anche i funghi arrosto o trifolati.”