Crema di Parmigiano Reggiano – Paride Rabitti Lambruscologo innovatore
I tortellini con la panna sono pop, con la crema al parmigiano sono spaziali.
Chi non ha amato i tortellini con la panna specialmente da bambino, e noi bimbi abbiamo sempre ragione!
Provate a spiegare loro la rigorosa tradizione, dove i tortellini vanno assolutamente fatti morire affogati nel brodo, in un ristretto di cappone e tutti i vari “bla bla bla” dei sempre più numerosi vecchi tromboni che sanno solo riempirsi la bocca di tradizione, senza avere la minima idea di cosa significhi realmente la parola “tradizione” e in particolar modo di cosa sia una tradizione gastronomica.
Non mi stancherò mai di ripetere che una tradizione non è altro che un’innovazione che ha funzionato, quindi se un’innovazione ha avuto successo diventa una tradizione e i due termini non sono in contrapposizione.
Ingredienti
200 gr parmigiano reggiano 36 mesi.
150 gr di brodo di cappone non filtrato.
60 gr panna.
Preparazione
In un tegamino a fiamma bassa mettete il brodo, aggiungete il parmigiano grattugiato e alzate la fiamma fino a sciogliere il Parmigiano Reggiano ottenendo una crema vellutata e passatela al colino fine.
Nel frattempo avrete cotto i tortellini in brodo di cappone o un altro tipo di pasta per esempio gli gnocchi, estraeteli con una paletta forata e posateli sopra a un velo di crema al parmigiano calda.
Con quest’articolo non voglio dividere buongustai in pro o contro tortellini in brodo, voglio solo cercare di far capire loro che possono esistere differenti punti di vista senza per questo essere in antitesi, guelfi e ghibellini andate a discutere di tradizione da un’altra parte.
La noce moscata non usatela nel ripieno dei tortellini, quella sì che copre il sapore del ripieno.
Con il brodo è difficile pensare al vino da abbinare perché essendo già, di sua consistenza liquido non è necessario bere tra un boccone e l’altro allora seguite il mio esempio versate direttamente nel piatto un goccio di Lambrusco di Sorbara “allungando” il brodo, sentirete che valore aggiunto all’aroma della minestra con relativo effetto sgrassante per poi al termine della portata berne un bel sorso schietto per donare verginità al palato pronto in questo modo alla portata successiva.
Che vino abbinare ai tortellini in brodo?
Suggerirei uno degli ottimi lambruschi della Cantina Paltrinieri, da un must dei Lambruschi di Sorbara in purezza ossia: “ Leclisse” o un più “contaminato” Piria, Lambrusco di Sorbara tagliato con un 30% di Lambrusco Salamino.
Nella foto il “Sorbetto Modenese” di Massimo Bottura, per concludere il pasto o come provocazione per ricominciare.
Paride Rabitti (Lambruscologo innovatore)