Archivio tag: ricette laziali

Mezze maniche con crema di pecorino e fave – Luchetti Enrico

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“Il primo maggio, in questo giorno la tradizione laziale impone la merenda con fave, pecorino con la lacrima e un buon bicchier di vino! Da sempre un abbinamento principe e atteso da tutti. Ma come per le lenticchie a Capodanno, passati pochi giorni anche le fave si trovano a buon mercato, ottime per cucinare. Le fave hanno una storia remota, già gli antichi romani ne conoscevano la bontà, mentre i greci erano prevenuti da questo alimento perché pensavano che all’interno si nascondessero le anime dei defunti. Oggi propongo una ricetta semplice, dalle tecniche moderne, ma di sicuro successo. “Enrico

Ingredienti
320 gr di mezze maniche
120 gr di pancetta
100 gr di pecorino stagionato
200 gr di  fave sgusciate
20 gr di olio extravergine di oliva
4 dl di latte fresco
10 gr di amido di mais
sale
pepe nero.

Preparazione
Sbucciate le fave togliendo anche le pellicine e tenetele a parte. Tagliate a piccoli cubi la pancette e fatela cuocere a fuoco bassissimo con 12 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, senza farla seccare troppo. Mettete a cuocere la pasta, dopo 7 minuti aggiungeteci le fave sgusciate. Portate a bollore il latte, legatelo con un cucchiaio raso di amido di mais sciolto in acqua fredda, lasciate cuocere 5 minuti a fuoco dolce, fin quando non diventa liscio e leggermente addensato. Spostate e fuori dal fuoco incorporateci con un frusta il pecorino e il pepe macinato al momento. Scolate la pasta nella crema di latte e pecorino, lasciatela insaporire, servite sul piatto cosparso di cubetti di pancetta croccanti, spolverate di pecorino e servite.

“Consigli: È importante quando bolle il latte unire subito l’amido per renderlo legato prima che strappi, e dare poi il tempo all’amido di cuocere, fate attenzione a non incorporare il pecorino sul fuoco perché le alte temperatura lo farebbero coagulare rendendo la salsa grumosa, altra attenzione è il pepe nero, sicuramente è più gustoso ed aromatico se macinato al momento o quasi, in commercio ci sono diversi tipi di pepe con caratteristiche aromatiche diverse. “Enrico

Timballo di Bonifacio VIII – Vittorina

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Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Lazio

“Piatto del Papa, non a caso si chiama timballo di Bonifacio VIII, era l’omaggio al pontefice per salutare il suo arrivo ad Anagni.”Vittorina

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Ingredienti
2 dischi di pasta sfoglia pronta
300 gr di tagliolini sottilissimi
200 gr di polpa di maiale tritata
3 cucchiai di parmigiano
0.750 ml p di assata di pomodoro
1 pugno di funghi secchi
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
1  cucchiaino di foglie di timo
pangrattato
10 fette medie e sottili di prosciutto di Parma
olio extra vergine d’oliva
olio di arachidi per friggere

Preparazione
Impastate la polpa di maiale con l’uovo intero e un cucchiaio di parmigiano.
Formate delle polpettine delle dimensioni di una nocciola e friggetele rapidamente nell’olio di arachidi.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua, strizzateli e ripassateli in padella un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.
Aggiungete la passata e fate cuocere la salsa.
Bollite i tagliolini e conditeli passandoli in padella nella salsa ai funghi. Montate il timballo. Disponete un disco di sfoglia su una placca ricoperta di carta da forno, foderatelo con le fette di prosciutto disposte a raggiera, sistemate al centro la metà dei tagliolini e
disponeteli a corona metà delle polpettine. Spolverate con 1 cucchiaio di parmigiano, disponete sopra il resto dei tagliolini, delle polpettine e parmigiano. Chiudete il tutto con prosciutto e adagiatevi sopra l’altro disco di sfoglia.
Pennellate con l’uovo il perimetro  del disco di base tutto intorno al prosciutto, saldatelo con il disco di copertura premendo bene e arricciando il bordo tutto intorno. Pennellate con il tuorlo tutta la superficie, incidete a croce la calotta del timballo e infornate  a 200° finchè la sfoglia non sarà gonfiata e dorata.
Portate in tavola e servire a spicchi. A parte si può servire, se si vuole, altro sugo e parmigiano grattuggiato da aggiungere a piacere

Rigatoni alla carbonara – Alessandro Mazzocco

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Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Lazio

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Ingredienti
1/2 kg di rigatoni
2,5 hg di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
2 uova intere e 2 tuorli
pecorino romano grattugiato
pepe nero

Preparazione
Tagliate il guanciale a dadini a cubetti. Rompete le uova nella terrina che conterrà la pasta: aggiungete il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta.
Mettete a scaldare in un padella il guanciale nell’olio e lasciatelo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile.
Lessate nel frattempo i rigatoni e scolateli avendo l’accortezza di non sgocciolarli completamente e conservando un po’ della loro acqua di cottura. Metteteli poi nella terrina, aggiungete il pecorino già grattugiato e mescolate velocemente. Unite il guanciale e il suo fondo di cottura: mescolate ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungete un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.

“Non si dovrebbe ,ma se per qualcuno il pecorino è troppo forte come sapore, usate tranquillamente anche il parmigiano…..va bene lo stesso “Alessandro