Tagliatelle al ragù Guido Baraldi
“Se vuoi fare delle tagliatelle buone devi usare solo i tuorli. Con gli albumi ci fai le meringhe.
Ingredienti
Per le tagliatelle
18 tuorli
300 gr farina 00
100 gr semola rimacinata di grano duro
Per il ragù
Olio
trito di sedano
carota
cipolla
un pizzico di sale, così non brucia.
macinato fatto con 50% di diaframma tritato con la piastra del 6 e metà pesto di salamella mantovana ritritati assieme.
vino rosso
concentrato di pomodoro (a piacere) e acqua.
latte intero
Preparazione
Cominciamo dalle tagliatelle.
Impastate a mano e tirate col mattarello.
La tagliatella deve essere spessa, così regge la cottura e la corposità del ragù
Per il ragù
Olio, trito di sedano, carota, cipolla, rosolato poco e con un pizzico di sale, così non brucia.
Fate preparare dal macellaio il macinato fatto con 50% di diaframma tritato con la piastra del 6 e metà pesto di salamella mantovana ritritati assieme.
Fate abbrustolire per almeno un’ora Il “cicciolo” deve risultare scuro, asciutto e sgranato.
Perché, quando si fa il ragù, il cicciolo deve essere ben abbrustolito e sgranato, deve quasi attaccare sul fondo, si deve sentire sfrigolare. E per far questo ci vuole minimo un’ora, solo per questo, poi si prosegue. Perché per fare un buon ragù servono due cose: la ciccia buona e il tempo.
Aggiungete vino rosso, concentrato di pomodoro (a piacere) e acqua.
Lasciate cuocere per altre 3 ore.
10 minuti prima di spegnere aggiungete latte intero, secondo quantità, e faccio rapprendere.
Non aggiungo sale nè pepe.A piacere si possono Aggiungere direlli di pollo tritati e pancetta affumicata
Cottura Acqua bollente salata, un paio di minuti, poi si tirano su “bagnate” col “lillo” e si buttano in una padella col ragù già caldo e si finisce la cottura mescolando e a fiamma bassa.
A piacere si possono Aggiungere durelli di pollo tritati e pancetta affumicata