Panaché di pesce e crostacei ai carboni ardenti con salmoriglio mediterraneo – Luchetti Enrico

Ingredienti
600 gr di filetti di pesce misto (ricciola, dentice e spigola)
200 gr gamberone rosso
Per la marinatura:
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di maggiorana
origano fresco
Per il salmoriglio
50 dl di vino bianco secco
100 dl di riduzione di fumento di pesce
90 gr di olio extra vergine di oliva
buccia di un arancio
buccia di un limone
1 mazzetto di santoreggia
soffi di sale
pepe

Preparazione
Lavate ed asciugate i filetti di pesce, pulite e togliete le rimanenti spine con una pinzetta; divideteli a metà; pulite i gamberoni senza privarli di testa e coda (va tolto solo il guscio). Mettete i filetti di pesce in una pirofila con olio extra vergine ed un pizzico di sale; lasciate marinare con le erbette, lavate ed asciugate in precedenza, e l’aglio schiacciato con tutta la tunica; coprire con pellicola transparente, mettere in frigorifero per un paio di ore.
Preparate il salmoriglio mettendo in una ciotola: sale, pepe, santoreggia, buccia di un limone e di un’arancia; versate il fumetto freddo ed il vino bianco, montate con un frullatore ad immersione unendovi l’olio. Grigliate il pesce in una padella antiaderente, fatr dorare perbene il lato con la pelle, mettete in una placca da forno e finite la cottura in forno per cinque minuti a 180 °C. Disponete il pesce nei piatti, condite con il salmoriglio e guarnite con insalata belga arrostita.