Polacca aversana, il dolce famosissimo tra storia e leggende. Ecco la ricetta
Come ogni piatto tipico, anche la polacca aversana ha una sua storia, che spesso si fonda con le leggende locali, come le due più antiche che riguardano un convento di suore.
Aversa è uno dei luoghi più conosciuti dai giovani campani per la movida
notturna, ma è anche il paese in cui si produce una pietanza tipica della
tradizione dolciaria campana, la polacca aversana, nelle due varianti: brioches
e torta che, anche se portano lo stesso nome, vengono fatti con procedimenti
diversi.
Ovviamente, come ogni piatto tipico, anche la polacca aversana ha una sua
storia, che spesso si fonda con le leggende locali, come le due più antiche che
riguardano un convento di suore.
La prima leggenda narra che nel periodo medievale una suora proveniente dalla Polonia e residente in un convento di Aversa (si pensi che dal 1050 la città è già diocesi) diede la ricetta di una torta, dolce tipico della sua terra, ad un
pasticciere di Aversa e che fu lui a rielaborarlo dando vita a due dolci
diversi: una brioches (conosciuta oggi come polacchina) e una torta; la seconda, invece, racconta della visita ad Aversa di una regina polacca, che fu ospitata in uno dei conventi della città. Le suore, cercarono di offrire alla sovrana qualcosa di adeguato al suo rango per colazione, elaborando un dolce che avesse ingredienti affini al gusto centro-europeo e così sembrerebbe venuta fuori la polacca.
Leggende, insomma, ma il dato di fatto è che entrambi i dolci, la torta e la
brioches, erano e ancora oggi, sono farciti da crema pasticciera e amarene e si
possono assaporare nelle varie pasticcerie di Aversa o più in generale della
provincia di Caserta.
Scopriamo insieme la storia di questo dolce
Per degustare una tradizionale polacca aversana – sembra scontato, ma non lo è – vale la pena recarsi direttamente ad Aversa, patria indiscussa della polacchina,
la versione da colazione del dolce a base di crema ed amarena. In via Roma, la
zona centrale e più antica della città, dove si trova tra l’altro anche la
chiesa di S.Maria a Piazza e il nuovo tribunale di Napoli nord, sono presenti le
più storiche pasticcerie del paese che producono questo buonissimo dolce.
La polacca tra storie e leggende
Secondo una delle versioni più recenti, la polacca deriverebbe dal pasticciotto
leccese, infatti, fu un mercante pugliese, trasferitosi ad Aversa agli inizi del
XX secolo, ad inventare questo dolce, cambiando un procedimento: invece della pasta frolla realizzò una pasta di brioches. Di conseguenza il risultato fu
visibilmente diverso, ma ne uscì fuori un dolce ugualmente gustoso. E perché poi si scelse di chiamarlo polacchina e non pasticciotto?
Cambiando il procedimento venne fuori un dolce nuovo e quindi come tutte le cose nuove anche questa andava battezzata. Agli inizi del Novecento, la città di
Aversa era conosciuta come capitale della produzione di calzature e forse per analogia, in quanto simile alla forma della scarpa, qualche calzolaio battezzò
il nuovo dolce come “polacchina”.
Appartiene invece agli anni ’30, stando ad alcune testimonianze, la gran
polacca, che sarebbe derivata dalla zuppa inglese. Il pasticciere Nicola Mungiguerra decise di creare due dischi di pasta brioches in cui riporre questa
crema, che era invece venduta in un piatto portato in pasticceria dagli stessi
clienti. Il pasticciere, rielaborando la ricetta con una di un dolce già diffuso
ad Aversa e cioè la polacchina, inventò la gran polacca.
Suore, principesse, pasticcieri e calzolai, dietro questo tipico e gustoso dolce
aversano che è ormai è popolare anche fuori dalla campani e conosciuto
addirittura fuori dai confini nazionali. Ecco a voi la ricetta tradizionale
della polacca, anzi della gran polacca, poiché vi proponiamo gli incredienti e
il procedimento per preparare la versione torta del dolce a base di crema e
amarena.
Ingredienti per una teglia da 22 centimetri
Impasto
255 grammi di farina manitoba
54 grammi di acqua
40 grammi di burro
40 grammi di zucchero
16 grammi di latte intero
4 grammi di lievito di birra
1 uovo
Scorza di un limone
Un pizzico di sale
Farcitura
1/2 litro di latte intero
150 grammi di zucchero semolato
65 grammi di farina 00
50 grammi di amarene sciroppate
Guarnizione
1 tuorlo
10 grammi di latte intero
20 grammi di granella di zucchero
Procedimento
Per la crema: conviene prepararla in anticipo in modo tale da farla raffreddare
prima di adoperarla come farcitura pere la polacca di Aversa. Sbattete i tuorli
con lo zucchero velocemente. Poi stemperate il mix di ingredienti un po’di latte tiepido. Aggiungete la vaniglia (potete farlo anche a fine cottura che è ancora meglio) e la farina. Mescolate molto energicamente. A questo punto non vi resta altro che versare tutto il composto nel restante latte che avrete
precedentemente messo a scaldare sul fuoco. Portate a bollore la crema
