Pansoti in salsa di noci – Cristina Ficara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria

Ingredienti (per sei persone)
Per la pasta
300  gr di farina di grano tenero tipo 00
3 uova intere

Per il ripieno
300 gr di bietole (erbette)
300 gr di borragini
300 gr di spinaci
100 gr di preboggion (erbe di campo come tarassaco, cicerbita, ortica,lattughino, radicchio prezzemolo)
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
200 gr di ricotta fresca o prescinseua (quagliata genovese)
100 gr di grana padano grattugiato
3 uova intere
sale
pepe
noce moscata

Per la salsa di noci
200 gr di gherigli di noci spellati
50 gr di pinoli
50 gr  di mollica di pane di pasta dura
1 bicchiere di latte
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di foglie di maggiorana
100 gr di ricotta fresca o prescinseua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 gr di grana grattugiato
qualche granello di sale grosso

Preparazione
Preparate la pasta per la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e fate il solco nel mezzo; sgusciatevi le uova intere, unite il sale e, aiutandovi con una forchetta, amalgamate le uova alla farina.
Unite, se occorre, un bicchiere di acqua tiepida e impastate il tutto con le mani, lavorandobene, energicamente e a lungo, pressando, ripiegando e battendo la pasta più volte, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, ed elastica.
Avvolgetela stretta in una pellicola, oppure mettetela sotto una ciotola capovolta, in modo che non prenda aria, e lasciatela riposare per mezz’ora.
Preparate il ripieno. Lessate in poca acqua gli spinaci, le borragini, le bietole e il preboggion per circa cinque minuti. Scolatele e strizzatele bene. Volendo, potete insaporirle per qualche minutoin una padella con una noce di burro.
Tritatele e riunitele in una terrina con le foglie di maggiorana e una spolverata di noce moscata.Incorporate la ricotta, il grana e le uova. Salate, pepate e mescolate il tutto, amalgamandolo bene per renderlo omogeneo.
Preparate i ravioli. Stendete quindi la pasta, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, in due sfoglie sottili, allargando la pasta dal centro verso i bordi e avvolgendo la sfoglia infarinata sul mattarello stesso per renderla ancora più sottile;alla fine la pasta dovrà avere uno spessore di circa un millimetro o due. Potete anche utilizzare una macchina per la pasta fresca a rulli. Prendete il ripieno preparato e, servendovi di un cucchiaino, deponetene tanti mucchietti, distanziandoli di circa tre centimetri, su una delle due sfoglie.
Coprite il tutto con l’altra sfoglia e premete bene con le dita lungo i solchi intorno al ripieno, formando tanti cuscinetti; ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta smerlato.Distendete i ravioli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per almeno mezz’ora.
Preparate la salsa di noci. Ammollate la mollica del pane nel latte e strizzatela.
Scottate i gherigli di noci in acqua bollente per qualche secondo, quindi scolateli e spellateli.
Mettete i gherigli di noci, i pinoli, l’aglio, il sale grosso e la mollica di pane ben strizzatain un mortaio di marmo e, con il pestello, riducete il tutto in una crema omogenea.
Potete anche servirvi di un comodo frullatore.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema densa, che ammorbidirete incorporandovi l’olio, la prescinseua e, se occorre, qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Quindi unite il grana e le foglie di maggiorana.
Lessate i pansoti in abbondante acqua salata.
Se la salsa di noci fosse troppo densa, incorporatevi qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Scolateli e, prima di condirli con la salsa di noci, a crudo, potete passarli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato.

Ravioli ai carciofi e prescinseua – Cristina Ficara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria


Ingredienti per sei persone

Per la pasta
300 gr di farina
2 uova
Per il ripieno
6 carciofi
50 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di prescinseua
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di maggiorana
1 scalogno
4 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe
noce moscata
Per il condimento
40 grammi di burro
1 cucchiaio di foglie di salvia
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione
Preparate il ripieno.Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate via le spine, tagliateli a metà e privateli della “barba”.Immergeteli per qualche minuto sotto l’acqua corrente, quindi affettateli sottilmente.
Affettate lo scalogno e fatelo rosolare in una padella capiente con l’olio.Dopo qualche minuto unite i carciofi e fateli cuocere coperti per ventiminuti.Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unite anche il prezzemolo e l’aglio tritati.
Levate dal fuoco e tritate il tutto finemente.Trasferite il composto in un recipiente e incorporatevi il parmigiano e la prescinseua, le uova e le foglie di maggiorana.Regolate di sale e insaporite con il pepe e la noce moscata. Amalgamate con cura.
Preparate la pasta per la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e fate il solco nel mezzo; sgusciatevi le uova intere, unite il sale e, aiutandovi con una forchetta, amalgamate le uova alla farina. Unite, se occorre, un bicchiere di acqua tiepida e impastate il tutto con le mani, lavorando bene, energicamente e a lungo, pressando, ripiegando e battendo la pasta più volte, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, ed elastica. Avvolgetela stretta in una pellicola, oppure mettetela sotto una ciotola capovolta, in modo che non prenda aria, e lasciatela riposare per mezz’ora.Stendetela, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, in due sfoglie sottili, allargandola dal centro verso i bordi e avvolgendo la sfoglia infarinata sul mattarello stesso per renderla ancora più sottile; alla fine la pasta dovrà avere uno spessore di circa un millimetro, o anche meno.
Formate i ravioli.Prendete il ripieno preparato e, servendovi di un cucchiaino, deponetene tanti mucchietti, distanziandoli di circa un centimetro o due, su una delle due sfoglie.Coprite il tutto con l’altra sfoglia e premete bene con le dita lungo i solchi intorno al ripieno, formando tanti cuscinetti; ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta smerlato.Distendete i ravioli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per almeno mezz’ora.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, foglie di salvia e parmigiano
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Mandilli al pesto,con patate e fagiolini – Antonella Arrigo

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria

“Ricetta di Genova.” Antonella


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Ingredienti
400 gr di pasta fresca tipo lasagne
4 cucchiai di pesto (circa ..a seconda se piace più o meno condita)
300 gr di patate
200 gr di fagiolini
Per il pesto
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di grana
1 cucchiaio di pecorino sardo
sale
1 manciatina di pinoli
basilico
olio

Preparazione
In una pentola portate a bollore le lasagne (belle sottili).
Preparate intanto il pesto: unite aglio, grana, pecorino sardo, sale, pinoli, frullate tutto,aggiungete poi il basilico, frullate e aggiungete un po’ d’olio.
Nel frattempo in un po’ d’acqua salata avrete già portato a bollore patate (tagliate a metà) e fagiolini.
Per la presentazione del piatto sistemate 4 sfoglie di lasagne, ricoperte dal  pesto, due patate bollite e un po’ di fagiolini rilegati da formare un mazzetto.