Papero in umido – Loretta Cafissi Fabbri

“Questo sugo è adatto a condire, ogni tipo di pasta, però per me ,la più adatta è la pasta fresca tipo tagliatelle.
Questa piatto era tradizione prepararlo in occasione della vendemmia, o della  battitura del grano, visto che ogni contadino, non faceva mancare, nel suo cortile, questo animale, quando, la femmina era adulta e faceva le uova, venivano fatte covare, per preparare, gli animali per l’anno successivo. Ricordo che per i contadini il periodo della vendemmia e quello della battitura, dopo tante fatiche, era il momento di guadagnare ed essere ripagati delle fatiche di tutto l’anno. Grano, granturco, e saggina dopo essere stati tagliati nei campi, con la falce e fatti seccare a fastelli  (perchè, allora non c’erano le macchine come adesso) venivano trasportati nell’aia con le mucche che trainavano il barroccio ,il grano veniva battuto con una macchina che veniva trasportata con un trattore (dal suo proprietario, che lavorava spesso per conto terzi ) il seme, veniva messo nelle balle di stoffa, una parte veniva venduto,  una parte lo facevano macinare  e con la farina ottenuta, facevano il pane per tutto l’anno, mentre la saggina e il granoturco, dopo la battitura, una parte veniva venduto e una parte  veniva macinato e lasciato per sfamare le mucche e gli animali da cortile. In questi eventi i contadini si aiutavano l’uno con l’altro, si formavano gruppetti per andare ad aiutare gli altri e la sera veniva offerta la cena, ognuno finito il lavoro, andava a casa sua a lavarsi e cambiarsi e poi ritornavano e veniva fatta una grande tavolata, diversamente in occasione della vendemmia, veniva portato il pranzo nei campi ai contadini, per non far perdere loro tempo e i tegami del cibo, ricordo che venivano avvolti in grandi teli a quadri blù, poi l’uva veniva portata a casa con un tino, sul barroccio trainato, da 2 mucche bianche e poi veniva pigiata l‘uva con i piedi e versata nei tini grandi della cantina accanto a casa. Nei giorni successivii sentivamo il profumo del vino che bolliva ,e dopo qualche giorno veniva pressato con lo strettoio che divideva il vino, dalla vinaccia.  Il vino veniva messo in grandi botti di legno chiuse a maturare e la vinaccia veniva venduta a una distilleria per fare la grappa.  Proprio come la tradizione voleva  e la sera cena in  casa tutti stanchi ma molto soddisfatti e tutti amici senza invidie e rancori si mangiava Il papero in umido  ” Loretta

Ingredienti
1 papero  
1carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio  di concentrato di pomodoro
un ciuffetto di prezzemolo
3 spicchi di aglio
1 cipolla
500 gr di passata di pomodoro
1 kg di magro macinato di vitello
1 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione
Fate un battuto con tutti gli odori, prima lavati e asciugati, in un tegame mettete olio q.b., scaldate e mettere il battuto, quando è rosolato, mettete il papero a pezzi (anche questo prima lavato e asciugato bene, altrimenti, non rosola) e il macinato salate, pepate, e rosolate.Quando, è ben rosolato il tutto, versate il vino, e fatelo evaporare a fuoco vivo unite la passata di pomodoro, e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Allungate con del brodo di carne.
A questo punto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore, girando spesso
Comunque il tempo di cottura, varia dall’età del papero, in base la carne risulta a essa è più o meno duro


Oca al cartoccio con le verze – Luisa

Ingredienti
1/2 oca
rosmarino
1 verza
sale
pepe

Preparazione
Lavate e tagliate grossolanamente la verza.
Tagliate l’oca a pezzi, mettetela in un cartoccio con il rosmarino, sale e pepe.
Mettete il cartoccio in una pentola ( o nella teglia da forno come siete abituati)
Mettete nella pentola 2 dita di acqua, mettete il coperchio e a fiamma bassa cuocete
A cottura ultimata (provate a infilzare al carne con la forchetta) togliete l’oca dal cartoccio, eliminate metà dell’acqua che avrà fatto (e grasso) e aggiungete le verze tagliate grossolanamente, terminate la cottura delle verze.

Oca e verze

Ingredienti
1 oca
1 kg di verze
sale
3 cipolle
2 canne di sedano
2 carote
2 porro
1 litro  di passata di pomodoro

Preparazione
Tagliate le carote, le cipolle, il porro ed il sedano
In una padella molto grande soffriggete in olio le cipolle ed un porro, aggiungete carote  e sedano, rosolate, aggiungete l’oca tagliata a pezzi rosoaltela per alcuni minuti, aggiungete la passata, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e terminate la cottura della cane, quando la carne sarà quasi cotta,  aggiungete la verza tagliata “male”, una cotta la verza servite subito.

Anatra in umido

Ingredienti
1 anatra
150 gr di pancetta
500 gr di passata di pomodoro
1 canna di sedano
1 carota
1 cipolla
2 bicchieri di vino rosso
alloro
olio extravergine di oliva
sale
bacche di ginepro
pepe

Pennoni al sugo di anatra – La Vinea di Offida – AvvinatoreBloggato

Ingredienti
500 gr di pennoni Vinea
1/4  di anatra a pezzettini
500 gr di pomodori pelati
1 carota
1 cipolla piccola
2 coste sedano
4 cucchiai olio extravergine di oliva
1 bicchiere rosso piceno superiore
150 gr pecorino grattugiato
sale
pepe

Sugo d’anatra – Gabriele Bacciottini – Italiana Sommelier

Ingredienti
1,2 Kg anatra
500 gr pomodori maturi
100 gr prosciutto crudo
1 cipolla
2 costole sedano
2 carota
1 rametto salvia
½ bicchiere vino bianco secco
brodo di carne
olio
sale
pepe
noce moscata