“La mia famosa pizza alle 4 farine (che i miei amici dicono eccezionale) ” – Luca

Ingredienti
170 gr farina 00
170 gr farina di grano duro
170 gr farina Manitoba americana
170 gr farina di Kamut (tutte le farine si trovano normalmente al supermercato)
350 ml di acqua tiepida
una bustina di lievito (io utilizzo il Mastro fornaio pane angeli)
mezzo cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di olio extra vergine d’ oliva
30 gr di sale fino
pepe QB.

Preparazione
1) accendete il forno a 60° senza ventilazione e senza grill;
2) prendete una ciotola capiente versate le quattro farine e mescolatele molto bene;
3) prendete una ciotola metallica capiente e alta (va bene anche una pentola) versateci l’acqua tiepida il lievito e lo zucchero e mescolate finchè il lievito non si è sciolto completamente e non ci sono grumi;
4) versate ora le farine sopra e, sopra le farine l’olio, il sale e un pizzico di pepe a seconda del gusto personale;
5) mescolate bene con un cucchiaio di legno, e con l’aiuto delle mani, assicurandovi che l’acqua sia stata completamente incorporata dall’impasto;
6) versate tutto l’impasto sulla tavola di legno e continuate ad impastare per circa 10 minuti (importante più impastate più viene buona e leggera) fino ad ottenere una palla morbida, omogenea e liscia;
7) a questo punto mettete la palla nella pentola di prima, copritela con uno strofinaccio bagnato con acqua calda, spegnete il forno e mettetela dentro a lievitare per circa un ora e mezza;
8) dopo la prima lievitazione tirate fuori la pentola e impastate nuovamente er circa 5 minuti aggiungendo un pizzico di farina se occorre (solo se si attacca alla tavola), ora rimettete la palla nella pentola copritela con lo strofinaccio che avrete di nuovo bagnato con acqua calda e rimettete il tutto ne forno spento per circa un’ora;
9) a questo punto se avete il ripiano in pietra refrattaria nel vostro forno di casa (esitono in commercio per tutte le marche e costona da 60 a 10€) e se avete anche la pala da fornaio potete fare la pizza al piatto come in pizzeria e seguide il PROCEDIMENTO “A”, altrimenti se avete delle teglie rotonde o quadrate seguite il PROCEDIMENTO “B”;

PROCEDIMENTO “A”
1) togliete la pentola con l’impasto dal forno, posizionate il piano in refrattaro a metà e accendete il forno con fuzione ventilazione+grill alla massima temperatura (almeno 200/220°);
2) dividete in quattro parti l’impasto se volete con l’aiuto della bilancia, impastate bene le singole parti fino ad ottenere delle palline lisce, spolverate la tavola di legno con della farina e mettetele sopra disatanziandole 3/4 cm l’una dall’altra, copritele con lo strofinaccio inumidito con acqua calda e laciatele lievitare nuovamente per almeno un’ora;
3) assicuratevi ora prima di procedere che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata;
4) ora dovreste avere un piano liscio in marmo o un tavolo con piano in fòrmica liscio (io ho una grossa piastrella da pavimento delle dimensioni di cm 60×60 che appoggio sul tavolo), prendete una pallina di impasto e solo con le mani, possibilmente, cercate di appiattirla partendo dal centro, con l’aggiunta di spolvero d farina e rivolatandola in continuazione fino araggiungere il diametro della classica pizza la
piatto e assicuratevi che scivoli bene sul piano (è importante per facilitare la presa con la pala);
5) guarnite a piacere con pomodoro, mozzarella, ecc ma, mi raccomando, la polpa di pomodoro per la base non deve arrivare ai bordi
altrimenti si perde il classico “cordone” che si gonfia;
6) senza perdere tempo posizionate la pizza sulla piana del forno con la pala e dopo soli pochi minuti vedrete il bordo confiarsi: se il forno non cuoce in maniera omogenea ve ne accorgete dal diverso colore del bordo quindi occorrerà aprire il forno dopo qualche minuto e ruotare di mezzo giro la pizza;
7) quando il bordo è diventato di color “bruno” la pizza è pronta, cotta a puntino e croccante.

PROCEDIMENTO “B”
1) togliete la pentola con l’impasto dal forno, posizionate la griglia del forno a metà e accendete il forno con fuzione ventilazione+grill alla massima temperatura (almeno 200/220°);
2) se avete le teglie per la pizza la piatto dividete in quattro parti l’impasto con l’aiuto della bilancia, ungete con olio le teglie, posizionate le palline di impasto al centro e stendetele solo con le mani fino ad occupare tutta la teglia (se avete altri tipi di teglie più grandi o più piccole dividete l’impasto di conseguenza e fate lo stesso procedimento), coprite le teglie con lo strofinaccio inumidito con acqua calda e laciate lievitare nuovamente per almeno un’ora;
3) assicuratevi ora prima di procedere che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata;
4) guarnite a piacere con pomodoro, mozzarella, ecc ma, mi raccomando, la polpa di pomodoro per la base non deve arrivare ai bordi altrimenti si perde il classico “cordone” che si gonfia;
5) senza perdere tempo posizionate le teglie sulla griglia del forno e dopo soli pochi minuti vedrete il bordo confiarsi: se il forno non cuoce in maniera omogenea ve ne accorgete dal diverso colore del bordo quindi occorrerà aprire il forno dopo qualche minuto e ruotare di mezzo giro la teglia;
6) quando il bordo è diventato di color “bruno” la pizza è pronta, cotta a puntino e croccante.

“Se dovesse avanzarvi dell’impasto per pizza potete benissimo porzionarlo in sigole palline pari alle quantità delle vostre porzioni o teglie, avvolgerlo in abbondante pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a circa metà altezza. Ho scritto abbondante pellicola perchè l’impasto lievita in frigorifero e quindi se vogliamo che non fuoriesca dalla pellicola dobbiamo dargli spazio. Per poterlo riutilizzare dobbiamo tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora e mezza prima, posizionarlo sopra la tavola di legno leggermente infarinata e coperto con uno strofinaccio bagnato di acqua calda e una coperta di lana sopra lo strofinaccio. L’impasto tornerà come appena fatto ma sarà solo un po’ più duro quindi dovrete aiutarvi con il mattarello per stenderlo. Il risultato è comunque una eccezzionale pizza che risulta ancora più croccante. (quella della mia foto, per esempio è di un impasto di una settimana).
L’impasto si mantiene BENISSIMO anche per 15 giorni. Con l’impasto avanzato e con un pò di esperienza potete anche fare il famoso lievito MADRE. Il lievito madre non è altro che una pasta lievitata che riesce a lievitare della pasta senza lievito. Per farlo io metto l’impasto nella pellicola come prima descritto e ogni 3/4 giorni lo “rinfresco” impastandolo con un pizzico di farina e cambiando la pellicola. Per utilizzarlo è sufficente aggiungerlo al nuovo imapsto nelle proporzioni di 1/4 di impasto madre e 3/4 di impasto nuovo. Poi logicamente potete continuare a fare il lievito madre con l’avanzo di questo impasto e ……..così via!!!. L’impasto madre oltre che comodo è salutare perchè dopo di qualche volta, praticamente del lievito iniziale non c’è più traccia e quindi è totalmente naturale la pizza!!”Luca