La mia pizza – Luca Piccioli

“La mia famosa pizza alle 4 farine (che i miei amici dicono eccezionale) ” – Luca

Ingredienti
170 gr farina 00
170 gr farina di grano duro
170 gr farina Manitoba americana
170 gr farina di Kamut (tutte le farine si trovano normalmente al supermercato)
350 ml di acqua tiepida
una bustina di lievito (io utilizzo il Mastro fornaio pane angeli)
mezzo cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di olio extra vergine d’ oliva
30 gr di sale fino
pepe QB
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Preparazione
1) accendete il forno a 60° senza ventilazione e senza grill;
2) prendete una ciotola capiente versate le quattro farine e mescolatele molto bene;
3) prendete una ciotola metallica capiente e alta (va bene anche una pentola) versateci l’acqua tiepida il lievito e lo zucchero e mescolate finchè il lievito non si è sciolto completamente e non ci sono grumi;
4) versate ora le farine sopra e, sopra le farine l’olio, il sale e un pizzico di pepe a seconda del gusto personale;
5) mescolate bene con un cucchiaio di legno, e con l’aiuto delle mani, assicurandovi che l’acqua sia stata completamente incorporata dall’impasto;
6) versate tutto l’impasto sulla tavola di legno e continuate ad impastare per circa 10 minuti (importante più impastate più viene buona e leggera) fino ad ottenere una palla morbida, omogenea e liscia;
7) a questo punto mettete la palla nella pentola di prima, copritela con uno strofinaccio bagnato con acqua calda, spegnete il forno e mettetela dentro a lievitare per circa un ora e mezza;
8) dopo la prima lievitazione tirate fuori la pentola e impastate nuovamente er circa 5 minuti aggiungendo un pizzico di farina se occorre (solo se si attacca alla tavola), ora rimettete la palla nella pentola copritela con lo strofinaccio che avrete di nuovo bagnato con acqua calda e rimettete il tutto ne forno spento per circa un’ora;
9) a questo punto se avete il ripiano in pietra refrattaria nel vostro forno di casa (esitono in commercio per tutte le marche e costona da 60 a 10€) e se avete anche la pala da fornaio potete fare la pizza al piatto come in pizzeria e seguide il PROCEDIMENTO “A”, altrimenti se avete delle teglie rotonde o quadrate seguite il PROCEDIMENTO “B”;

PROCEDIMENTO “A”
1) togliete la pentola con l’impasto dal forno, posizionate il piano in refrattaro a metà e accendete il forno con fuzione ventilazione+grill alla massima temperatura (almeno 200/220°);
2) dividete in quattro parti l’impasto se volete con l’aiuto della bilancia, impastate bene le singole parti fino ad ottenere delle palline lisce, spolverate la tavola di legno con della farina e mettetele sopra disatanziandole 3/4 cm l’una dall’altra, copritele con lo strofinaccio inumidito con acqua calda e laciatele lievitare nuovamente per almeno un’ora;
3) assicuratevi ora prima di procedere che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata;
4) ora dovreste avere un piano liscio in marmo o un tavolo con piano in fòrmica liscio (io ho una grossa piastrella da pavimento delle dimensioni di cm 60×60 che appoggio sul tavolo), prendete una pallina di impasto e solo con le mani, possibilmente, cercate di appiattirla partendo dal centro, con l’aggiunta di spolvero d farina e rivolatandola in continuazione fino araggiungere il diametro della classica pizza la
piatto e assicuratevi che scivoli bene sul piano (è importante per facilitare la presa con la pala);
5) guarnite a piacere con pomodoro, mozzarella, ecc ma, mi raccomando, la polpa di pomodoro per la base non deve arrivare ai bordi
altrimenti si perde il classico “cordone” che si gonfia;
6) senza perdere tempo posizionate la pizza sulla piana del forno con la pala e dopo soli pochi minuti vedrete il bordo confiarsi: se il forno non cuoce in maniera omogenea ve ne accorgete dal diverso colore del bordo quindi occorrerà aprire il forno dopo qualche minuto e ruotare di mezzo giro la pizza;
7) quando il bordo è diventato di color “bruno” la pizza è pronta, cotta a puntino e croccante.

PROCEDIMENTO “B”
1) togliete la pentola con l’impasto dal forno, posizionate la griglia del forno a metà e accendete il forno con fuzione ventilazione+grill alla massima temperatura (almeno 200/220°);
2) se avete le teglie per la pizza la piatto dividete in quattro parti l’impasto con l’aiuto della bilancia, ungete con olio le teglie, posizionate le palline di impasto al centro e stendetele solo con le mani fino ad occupare tutta la teglia (se avete altri tipi di teglie più grandi o più piccole dividete l’impasto di conseguenza e fate lo stesso procedimento), coprite le teglie con lo strofinaccio inumidito con acqua calda e laciate lievitare nuovamente per almeno un’ora;
3) assicuratevi ora prima di procedere che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata;
4) guarnite a piacere con pomodoro, mozzarella, ecc ma, mi raccomando, la polpa di pomodoro per la base non deve arrivare ai bordi altrimenti si perde il classico “cordone” che si gonfia;
5) senza perdere tempo posizionate le teglie sulla griglia del forno e dopo soli pochi minuti vedrete il bordo confiarsi: se il forno non cuoce in maniera omogenea ve ne accorgete dal diverso colore del bordo quindi occorrerà aprire il forno dopo qualche minuto e ruotare di mezzo giro la teglia;
6) quando il bordo è diventato di color “bruno” la pizza è pronta, cotta a puntino e croccante.

“Se dovesse avanzarvi dell’impasto per pizza potete benissimo porzionarlo in sigole palline pari alle quantità delle vostre porzioni o teglie, avvolgerlo in abbondante pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a circa metà altezza. Ho scritto abbondante pellicola perchè l’impasto lievita in frigorifero e quindi se vogliamo che non fuoriesca dalla pellicola dobbiamo dargli spazio. Per poterlo riutilizzare dobbiamo tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora e mezza prima, posizionarlo sopra la tavola di legno leggermente infarinata e coperto con uno strofinaccio bagnato di acqua calda e una coperta di lana sopra lo strofinaccio. L’impasto tornerà come appena fatto ma sarà solo un po’ più duro quindi dovrete aiutarvi con il mattarello per stenderlo. Il risultato è comunque una eccezzionale pizza che risulta ancora più croccante. (quella della mia foto, per esempio è di un impasto di una settimana).
L’impasto si mantiene BENISSIMO anche per 15 giorni. Con l’impasto avanzato e con un pò di esperienza potete anche fare il famoso lievito MADRE. Il lievito madre non è altro che una pasta lievitata che riesce a lievitare della pasta senza lievito. Per farlo io metto l’impasto nella pellicola come prima descritto e ogni 3/4 giorni lo “rinfresco” impastandolo con un pizzico di farina e cambiando la pellicola. Per utilizzarlo è sufficente aggiungerlo al nuovo imapsto nelle proporzioni di 1/4 di impasto madre e 3/4 di impasto nuovo. Poi logicamente potete continuare a fare il lievito madre con l’avanzo di questo impasto e ……..così via!!!. L’impasto madre oltre che comodo è salutare perchè dopo di qualche volta, praticamente del lievito iniziale non c’è più traccia e quindi è totalmente naturale la pizza!!”Luca

Pasta per pizze fritte – Calzoni – Alberto Bonito

Ingredienti
Per l’impasto

1 Kg di farina 0 ( non  è la stessa cosa, ma si può usare anche la farina 00 )
un cubetto di lievito a temperatura ambiente
30 gr di sale fino
550 gr. ( 5 Decilitri ) di acqua a temperatura normale
50 gr di strutto / burro / margarina
un cucchiaio di zucchero

olio di oliva e/o di arachidi per la frittura.

Per il ripieno
cicoli ( un salume tipico napoletano )
ricotta romana
salame napoletano,
provola fresca affumicata
pepe

Pasta per pizze fritte – Montanare – Alberto Bonito

Ingredienti
Per l’impasto

1 Kg di farina 0 ( non  è la stessa cosa, ma si può usare anche la farina 00 )
un cubetto di lievito a temperatura ambiente
30 gr di sale fino – 550 gr. ( 5 Decilitri ) di acqua a temperatura normale
50 gr di strutto / burro / margarina
un cucchiaio di zucchero

olio di oliva e/o di arachidi per la frittura.

Per le montanare
pelati frullati
provola affumicata
aglio
basilico
parmigiano reggiano
olio extra vergine di olive
sale

Pasta per pizze (per forno casalingo) – Alberto Bonito

“Questa ricetta è stata da me elaborata per essere adattata alla cottura nel forno di casa. Con questa dose, usando delle teglie della misura max per il forno domestico, si possono fare 4 pizze tipo pizzeria, oppure 2 Pizze tipo “Focaccia Montanara“.Questo pasta può essere usata anche per ripieni e/o altre preparazioni da forno. “Aberto

Ingredienti
1 Kg di farina 0 ( non è la stessa cosa, ma si può usare anche la farina 00 )
1 cubetto di lievito a temperatura ambiente
30 gr di sale fino
550 gr ( 5 decilitri ) di acqua a temperatura normale
strutto o burro o margarina

Pizza – Alberto

Ricetta gentilmente offerta da una pizzeria al taglio

Ingredienti
2 kg di farina di tipo “0”
2 kg di farina di tipo “00”
1 litro e mezzo di acqua
70 gr di sale
50 gr di zucchero
80 gr di lievito fresco

Preparazione
Le dosi in un impasto possono variare, ci sono tanti fattori che influiscono sull’impasto, la durezza dell’acqua, la temperatura ambientale, il tipo di farina utilizzata, la marca di farina usata,  la quantità di lievito cambia a seconda della stagione, per esempio in estate se ne usa meno, dovrete valutarlo al tatto, q
uando l’impasto sarà bello elastico sarà pronto e si staccherà dalla spianatoia sarà perfetto.
Impastate il tutto, abbiate un unica accortezza nell’unire gli ingredienti, tenete il lievito e il sale lontani, aggiungeteli in tempi diversi.
Fate le “palline” e lasciate riposare per 30 minuti.
Stendete la pasta, stendeteci sopra il pomodoro, metteteci sopra una velina di plastica e lasciate riposare 8 ore affinchè lieviti.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Preparare la mozzerella a dadini e gli ingredienti per la farcitura.
Mettete in forno 5 minuti a 200°C.
Appena assumerà un colore rosato toglietela dal forno e farcitela con gli altri ingredienti.
Rimettetela in forno per altri 5 o 7 minuti.
Le cotture dipendono tanto dal tipo di forno, quindi regolate i tempi in funzione del vostro forno.

“Ricetta per 8 teglie famiglia
In proporzione riducete le quantità a seconda delle esigenze”

La pizza

Ingredienti
1 kg di farina
500 cl di acqua di tiepida
mezzo cubetto di lievito di birra
30 gr di sale

Preparazione
In un bicchiere di acqua tiepida sciogliete il lievito.
In una brocca mettete la restante acqua e scioglieteci il sale.
Iniziate ad impastate la farina e l’acqua salata. Se lavorerete l’impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po’di farina sul vostro piano di lavoro, se usate unimpastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pizza, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
L’impostante è che l’acqua con il lievito venga aggiunta solo dopo aver già impastato una buona parte della farina o comunque non deve essere mai aggiunto a contatto diretto con il sale
Quando l’impasto non si attaccherà più al vostro tavolo o all’impastatrice/mixer sarà pronto, in caso contrario, aggiungete acqua o farina a seconda dell’occorenza (la temperatura ambientale incide sull’impasto, le dosi acqua-farina non saranno mai identiche in estate ed inverno)
Tagliate la pasta e formate dei panetti (tenete presente che poi lieviteranno ed andranno successivamene stesi).
Mettete le pagnotte su un piano infarinato distanti una dall’altra (tenete presente che poi lieviteranno).
Ricoprite le pagnotte con un canovaccio (leggermente umido)
Fate lievitare la pasta per circa 3 ore.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Oliate leggermente la teglia.
Stendete i panetti nella teglia.
Se volete fare una pizza classica con il pomodoro aiutandovi con un cucciaio spalmate sopra alla pizza il pomodoro, se volte fare una pizza “bianca” spalmateci sopra dell’olio e lasciare riposare la pasta ancora 40 minuti.
Mettete le pizze in forno cucinatele a 250°C.
Il tempo totale di cottura della pizza va dai 12 ai 16 minuti.
La cottura si divide in 2 tempi, la prima cottura che va dagli 8 ai 10 minuti interessa l’impasto “base” (con pomodoro o olio), la seconda dopo aver messo la farcitura (olive, formaggi…)
Dopo 9 minuti tirate fuori le teglie farcite le vostre pizze.
Rimettete le pizze in forno ed ultimate la cottura.
Da servire calda.