Archivio della categoria: Lo chef

Asparagi e uova

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asparagi e uovaAsparagi e uova

Ricetta antica rivisitata tratte da
Abbecedario di cucina veneta
di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi

Ingredienti
Asparagi
uova
olio extra vergine d’oliva
aceto di vino biancao
sale
pepe

Preparazione
Non bisogna dimenticare che da metà marzo fino a tutto maggio gli asparagi freschi assumono il ruolo di protagonisti della tavola. Lessarli all’impiedi con acqua salata che arrivi sotto le punte dei turioni, solo sotto forma di vapore, quindi stenderli ad asciugare per fare smaltire i bollenti spiriti su un telo di lino. Servirli ancora accaldati accompagnandoli con mezze uova bazzotte (rassodate per circa 6 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido e cremoso), olio extravergine d’oliva, ottimo aceto di vino bianco, sale e pepe di mulinello, lasciando a ciascun commensale il compito di formare sul piatto la propria salsa nella quale intingere gli asparagi lessati.
Vino consigliato: Durello Brut

Fettine di mela Kanzi® caramellate con ricotta al limone e croccante di pistacchi

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Kanzi_MeleCaramellateFettine di mela Kanzi® caramellate con ricotta al limone e croccante di pistacchi

Ingredienti per 4 porzioni:

Per il croccante
1/2 cucchiaio da tè di olio
40 g zucchero
40 g pistacchi

Per la ricotta al limone
una striscia di buccia di limone non trattato tagliata molto sottile (lunga ca. 10 cm)
80 ml succo di limone
50 g zucchero
250 g di ricotta

Inoltre:
3 mele Kanzi® grosse (ca. 200-220 g)
80 g zucchero
2 cucchiai di grappa
80 ml succo di mela

Per il croccante, cospargete di olio un foglio di pellicola di alluminio. Versate lo zucchero in modo uniforme in una padella media e sciogliete a fuoco medio (caramellare) finché non si scurisce. Introducete i pistacchi tritati, versate la miscela sulla pellicola di alluminio e lasciate raffreddare.

Per la ricotta al limone, tagliate a cubetti la buccia di limone. Mescolate insieme il succo di limone e lo zucchero in una padella piccola e portare a bollore. Aggiungete la buccia di limone e cuocete a fiamma media per circa 12 minuti finché non sobbolle, mescolando di tanto in tanto. Versate lo sciroppo in una ciotola e lasciate raffreddare finché diventa tiepido. Introducetee la ricotta e lasciate raffreddare.

Pelate le mele, tagliatele in quarti e togliere i semi. Tagliate ogni quarto in 3 fette. Versate lo zucchero in modo uniforme in una pentola larga e sciogliere a fiamma media (caramellare) finché non si scurisce. Diluite la miscela con la grappa. Aggiungete il succo e portare a bollore. Aggiungete le fette di mela; lasciatele sobbollire per circa 3 minuti senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Distribuite le mele sui piatti da dolce, aggiungendo un po’ di ricotta al limone sopra alle mele o a lato. Tritate grossolanamente il croccante di pistacchio e distribuitelo sul tutto. Guarnite a piacere con verbena al limone o balsamo al limone.

Torta con mele Kanzi® e crème fraîche

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Kanzi_TortaMeleTorta con mele Kanzi® e crème fraîche

Ingredienti per 12 porzioni

Per la base
120 g burro
140 g biscotti della salute
50 g nocciole tritate

Per la guarnizione
12 fogli di gelatina
500 g di formaggio cremoso
400 g crème fraîche
2 cucchiai di estratto di vaniglia
3 cucchiai di succo di limone
140 g zucchero al velo
200 ml panna da montare
100 ml succo di mela
1 kg mele Kanzi®
10 g burro
2 cucchiai di zucchero
1 bastoncino di cannella
2 chiodi garofano

 

Preparazione

Sciogliete il burro per la base. Sbriciolate finemente i biscotti con un mixer, quindi aggiungete il burro e le nocciole tritate. Rivestite con carta da forno la base di uno stampo a cerniera da 25 cm. Cospargete con i biscotti frantumati e distribuite sulla carta da forno. Mettere in frigorifero.

Per la guarnizione, immergete in acqua fredda 8 fogli di gelatina. Mescolate il formaggio cremoso, la vaniglia, 2 cucchiai di succo di limone e lo zucchero al velo fino ad ottenere un impasto uniforme. Montate la panna.

Scaldate leggermente 5 cucchiai di succo di mela in una padella piccola. Dopo aver strizzato i fogli di gelatina, scioglierla nel succo. Mescolate 2–3 cucchiai di crème fraîche con il succo di mela. Mescolate rapidamente con il resto della panna. Introducete la crème fraîche, versatela sulla base di biscotti e mettete in frigorifero per 1–2 ore.

Immergete la gelatina rimanente in acqua fredda. Pelate le mele, tagliatele ricavandone otto fette e togliere i semi. A seconda della misura, tagliare ogni fetta in 3–4 pezzi. In una pentola larga, mescolare il burro, il succo di limone e di mela rimanente, lo zucchero, il bastoncino di cannella e i chiodi di garofano e portare a bollore. Mescolate le mele e lasciatele coperte su fiamma medio-bassa per circa 15 minuti fino a che iniziano a disintegrarsi parzialmente ma risultano ancora un po’ grumose. Mescolate con cura ogni 5 minuti. Versate la composta in una ciotola e eliminate il bastoncino di cannella e i chiodi di garofano. Strizzate la gelatina rimanente e scioglietela inserendola nella composta. Lasciate raffreddare la composta, distribuirla sulla base della torta e refrigerate per almeno 2 ore.
Ufficio stampa Kanzi Italia

L’orata ai porri con verdura croccante dell’orto chef Achille Pirillo

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orata-al-forno

L’orata ai porri con verdura croccante dell’orto chef Achille Pirillo

Scaloppa di orata al pinot grigio su letto di porri, per 2 persone
Ingredienti
1 orata di circa 500gr
1 cucchiaio di olio
1/2 bicchiere di pinot grigio
1 porro
1 cucchiaino di burro
Per guarnire
Verdura fresca, patate, carote, cavoletti

Preparazione
Prendete un’orata pulitela e sfilettatela, togliete le spine. Restano due filetti, uno a persona.
Prendete una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e mandatela a fuoco alto, adagiate i due filetti e iniziate la cottura. Irroratele con mezzo bicchiere di pinot grigio. Mentre i due filetti cuociono, prendete un porro, pulitelo, tagliatelo a rondelle e cuocetelo in una padellina con un cucchiaino di burro, precedentemente fuso.
Finita la cottura del porro, sistematelo in un piatto di portata adagiandovi sopra il filetto di orata che nel frattempo finiva la propria cottura. Guarnite il pesce con verdura fresca, patate, carote, cavoletti, passati velocemente in forno, per gustarla croccante.
RICETTA D’AUTORE
Dello chef Achille Pirillo
Cavolo Nero Bistrot
Via Guelfa, 100
50100 Firenze

Le ricette con la Crema alla ricotta Santa Lucia

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Crema Ricotta Frutta_redCrema alla Ricotta Santa Lucia, la dolce novità firmata Galbani

Crema alla Ricotta Santa Lucia è la compagna perfetta per momenti di pausa golosi, ma anche l’alleato “pronto all’uso” che stimola la creatività in cucina, per soddisfare la golosità di tutta la famiglia.

Novembre 2014:
Il trend della cucina è da anni in continua ascesa e gli italiani hanno sempre più voglia di mettersi alla prova, specialmente nel mondo dei dolci dove ai classici della tradizione si stanno affiancando novità dall’estero. Ma, che siano elaborate cassate siciliane o più semplici cheesecake anglosassoni, la ricotta è sicuramente uno degli ingredienti protagonisti della nostra cucina.

«Per innovare con successo in un mercato tradizionale come quello dei formaggi bisogna  cogliere i trend di consumo emergenti. – racconta Clara Pirovano Direttrice Marketing Galbani Italia – Galbani, con Crema alla Ricotta Santa Lucia, ha messo insieme la grande passione degli italiani per la cucina, la ricerca di praticità e velocità e la necessità di soddisfare momenti di pausa golosi: è infatti una crema dolce già pronta all’uso ideale per creare dessert veloci, ma anche una dolce coccola da concedersi gustandola da sola al cucchiaio.  Ricotta Santa Lucia – continua Clara Pirovano – storicamente leader nel mercato della ricotta con  il 23,3% di quota di mercato (Fonte Iri Infoscan FY2013) porta così una innovazione unica nel suo genere puntando sulla versatilità d’uso di una categoria come quella della ricotta ben conosciuta ed amata dagli italiani.»

3DcremaricottaÈ dalla bontà e semplicità di Ricotta Santa Lucia, già presente sulle tavole di 13 milioni di famiglie italiane (Fonte GFK IHA FY2013), che nasce infatti la morbida Crema alla Ricotta già pronta all’uso, irresistibilmente cremosa e perfetta per ogni utilizzo, sia a caldo sia a freddo.

Crema alla Ricotta Santa Lucia è fatta con ingredienti semplici: ricotta, crema di latte e zucchero, ed è facilissima da utilizzare.

Ideale in cucina grazie alla sua praticità, è perfetta per creare velocemente dessert sfiziosi, ma è buonissima anche da sola! Oltre il 70% dei consumatori intervistati (Fonte INVIVIO BVA 2014) ha infatti dichiarato che ha un gusto talmente buono, delicato, dolce e cremoso che è  ideale mangiata al cucchiaio, accompagnata da frutta, biscotti, cioccolato e anche nel caffè!

Ma la praticità della crema già pronta all’uso la rende anche ottimale per ricette più elaborate che così diventano semplici e veloci.
Crema alla Ricotta Santa Lucia è quindi perfetta per creare cheesecake, crostate, millefoglie e il 71% delle consumatrici intervistate afferma che è migliore di quella fatta da loro in casa! (Fonte INVIVIO BVA 2014)

Crema alla Ricotta Santa Lucia è la compagna perfetta per momenti di pausa golosi, ma è anche l’alleato che stimola la creatività in cucina, per soddisfare subito la golosità di tutta la famiglia.

CREMA ALLA RICOTTA SANTA LUCIA:

Crema alla Ricotta Santa Lucia è disponibile nel formato da 230 g nel banco frigo dei supermercati, vicino alle ricotte.

Conservare a temperatura max +4°C.

INGREDIENTI:
Ricotta 64%
crema di latte 30%
zucchero 5%
addensanti: carragenina, destrosio, aroma.

Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto:

Energia975 kJ / 235 kcal
Grassi20,0 g
di cui acidi grassi saturi14,0 g
Carboidrati9,0 g
di cui zuccheri7,0 g
Proteine6,0 g
Sale0,1 g

Crema Ricotta millefoglie_banane_redMillefoglie con banane e Crema alla Ricotta

Ingredienti per 8 persone:

2 confezioni di Crema alla Ricotta Santa Lucia
1 confezione di pasta sfoglia
400 g di banane + 1 per decorare
30 g di zucchero
30 g di acqua
1 limone
zucchero a velo

Preparazione:

Stendete la pasta sfoglia e tiratela sottile, bucherellatela con una forchetta e cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa. Una volta cotta, tagliate la pasta sfoglia a rettangoli e fate raffreddare. Nel frattempo sbucciate e tagliate a fette le banane.  Mettetele a marinare con zucchero e qualche goccia di limone. Riscaldate una padella e fate caramellare le fette di banane. Lasciate raffreddare.  Stemperate Crema alla Ricotta Santa Lucia con l’acqua e mettetela in una sac à poche. Assemblate la millefoglie alternando pasta sfoglia, crema di ricotta e le banane fino ad ottenere il numero di strati desiderati, terminando con uno strato di pasta sfoglia. Decorate a piacere con zucchero a velo e pezzetti di banana.

Crema Ricotta cheese_cake_redCheesecake ai frutti di bosco con Crema alla Ricotta

Ingredienti per 8 persone:

2 confezioni di Crema alla Ricotta Santa Lucia
150 g di biscotti secchi
20 g di zucchero di canna
60 g di burro
6 g di colla di pesce
frutti di bosco per decorare

Preparazione:

Tritate finemente i biscotti al mixer, unite lo zucchero di canna, il burro fuso e mescolate bene. Trasferite il composto in una tortiera foderata di carta forno e pressate bene sia sui bordi che alla base. Mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Scaldate una piccola parte di Crema alla Ricotta e fatevi sciogliere la colla di pesce. Una volta sciolta, unite alla restante Crema alla Ricotta e amalgamate bene. Versate la crema sulla base di biscotto, livellatela e decorate con frutti di bosco a piacere come more, lamponi, mirtilli e ribes. Fate solidificare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Crema Ricotta pandoro_farcito_redPandoro farcito con Crema alla Ricotta

Ingredienti per 8 persone:

1 pandoro
2 confezioni di Crema alla Ricotta Santa Lucia
250 g di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

3 tuorli
30 g di amido di mais
90 g di zucchero
150 ml di latte
30 g di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia

Per la decorazione:

zucchero a velo
ciliegie candite

Preparazione:

Mettete sul fuoco un pentolino con il latte, aggiungete in infusione i semi della bacca di vaniglia e raggiungete il bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di una frusta, unite l’amido di mais e amalgamate il composto. Aggiungete il composto ottenuto al latte e riportate nuovamente il tutto sul fuoco, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Mettete metà della crema pasticcera in frigorifero. Fate fondere il cioccolato e aggiungetelo all’altra metà di crema. Mescolate bene e mettete anche questa crema in frigorifero. Tagliate a strati il pandoro e farcite alternando crema pasticcera alla vaniglia, crema pasticcera al cioccolato e Crema alla Ricotta. Decorate il pandoro con zucchero a velo e ciliegie candite a piacere.

Per scoprire tante altre ricette con Crema alla Ricotta Santa Lucia: www.galbani.it

Burson Marsteller

Ufficio stampa Galbani

mail:  lara.valenti@bm.com

Per ulteriori informazioni:

Arista al forno a legno

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Arista al forno a legno
Alla miniera di Arjan Marina

Tutto il cibo cotto nel forno a legna ha un sapore e una fragranza particolare,  molto superiore alla cottura sul fuoco normale.

aristaArista al forno a legno

Ingredienti
un pezzo consistente di lombata con l’osso minimo 1 kg
aglio
rosmarino
qualche chiodo di garofano
sale
pepe
olio

Preparazione
Si prende un pezzo consistente di lombata con l’osso, minimo 1 kg, steccandolo con aglio, rosmarino e qualche chiodo di garofano.
Si condisce con sale e pepe e si mette in una teglia unta un poco con olio, da passare nel forno per un paio d’ore.
Il sugo che si forma durante la cottura è eccellente per rosolarci delle patate, che vengono messe nella teglia successivamente e, oltre alle patate, a parte, io inserisco nel sugo di cottura anche della verdura, in particolare rape e cavolo nero.
L’arista è ottima anche mangiata fredda, per cui vi conviene adoperare un grosso pezzo e continuare a gustarla per qualche pasto.

LA CANTINA de Il Francescano
Largo Bargellini
50122 Firenze
Telefono 055/241605
Mail: info@ilfrancescano.com

Dalla Sicilia a Firenze, i colori e i ricordi di Achille Pirillo

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1Dalla Sicilia a Firenze, i colori e i ricordi di Achille Pirillo

Incontriamo il giovane chef, Achille Pirillo, executive chef del ristorante Cavolo Nero Bistrot, locale amato dai Fiorentini nella zona più glamour di Firenze, accanto ai cinquecenteschi bastioni del Polo fieristico della  Fortezza da Basso, location strettamente legata alle Fiere, convegni ed eventi di Pitti Immagine; il grande “Mastio”, opera di Giuliano da Sangallo, si erge potente ed austero proprio accanto al locale, che di contrasto, con il suo casual-chic raffinato, è impostato sui toni soft del bianco e crema, e si affaccia su una corte giardino, piena di verde, lanterne arabe, orci  e profumi toscani, piante di rosmarino e salvia, citronella, mentuccia, basilico, pepolino, un insolito cuore verde nel pieno cento della città.
Fedele al motto che chef si nasce e non si diventa, il giovane chef crea un sua cucina piena di inventiva, ricordi di famiglia, le sue origini siciliane, esperienze che gli hanno  affinato una tecnica, viaggi e stage che hanno alimentato la sua curiosità, gente nuova, abitudini e modi, ospitalità diverse, viaggi per dare un senso al suo mestiere.

 

Seppie marinate al profumo di bergamotto
Seppie marinate al profumo di Bergamotto con Mela Verde di Bova e Tempura al granturco di Gambero Rosso su mousse di FrescolatteIngredienti
Un branzino di 600 gr
1 mela verde. Granny Smith
olio aromatizzato al bergamotto
sale q.b.
Per la crema di ricotta
250 gr di ricotta e aggiungere
50 cl di panna liquida
sale q.b.
Per la pastella
100 gr di farina
80 cl di acqua

Preparazione
Tagliate a cubetti la mela unite il branzino già  sfilettato e fatto a cubetti, aggiungete olio aromatizzato al bergamotto e sale q.b.
Preparate la crema  porendete la ricotta e aggiungete la panna liquida e sale q.b. poi montate con la frusta elettrica.
Pulite 2 gamberoni e immergeteli nella pastella  creata con 100 gr di farina e 80 cl di acqua, successivamente friggerli.
Impiattate come da foto ricordandovi di tagliare 3 fette sottili di mela.

Ricetta d’autore di Achille Pirillo
Executive chef della trattoria
Cavolo Nero Bistrot Firenze, Via Guelfa, 100

Segnalato da CrisTINA

Cruditè di verdure, con julienne di seppia scottata allo zenzero e campetto del mediterraneo. Ricetta d’autore Chef Fabio Tira

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Cruditè di verdure, con julienne di seppia scottata allo zenzero e campetto del mediterraneo. Ricetta d’autore Chef   Fabio Tira

Ingredienti per 4 persone

1 carota
1 zucchina
1 ravanello
200 gr di seppia tagliata a julienne
4 scampetti
Olio extra vergine di oliva
Zenzero qb
Sale qb
Pepe qb

Tagliare delle rondelle sottili delle verdure e metterle a marinare per una decina di minuti in olio e zenzero sale e pepe e del aneto.
Scottare le seppie per un paio di minuti in olio uno spicchio di aglio in camicia e lamelle di zenzero sale pepe.
Lo scampo cuociamolo al vapore
A questo punto componiamo il piatto, alla base mettiamo le verdure, poi le seppie e infine a decorare con lo scampetto e dei petali di fiori eduli.

Osteria d’Autore
Castelfranco di Sopra (Firenze)

www.osteriadelgusto.com
crediti fotografici: Fabrizio Gaeta
PressOffices Comunicazione
Cristina Vannuzzi Landini

Polpo in coccio con olive taggiasche Ricetta d’autore de Il Cipiglio

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polpoPolpo in coccio con olive taggiasche  Ricetta d’autore de Il Cipiglio

Ingredienti per 3 persone
1 polpo di circa 600 gr
olive taggiasche
7-8 pomodori ciliegini o similari
olio d’oliva
sale
origano fresco
timo fresco

Preparazione

Fate cuocere il polpo nell’olio d’oliva, da quando bolle circa 35 minuti, tagliato a tocchetti , aggiungendo le erbe aromatiche lavate e tritate, le olive, i pomodori tagliati a pezzetti, il sale.
Fare cuocere, mescolando bene e servitelo in un coccio dell’Impruneta, mettendo sul fondo 2 fette di pane di campagna, abbrustolito, leggermente agliato.

RISTORANTE IL CIPIGLIO
Via Raffaello Lambruschini 15R
Firenze
www.cipiglio.it

Suggerito da Cristina

Involtini alla Cassiodoro Involtini di filetti di Spatola, Bacon Aspromontano e Caciocavallo di Cimin

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Involtini alla Cassiodoro Involtini di filetti di Spatola, Bacon Aspromontano e Caciocavallo di Ciminà
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro

Ingredienti per 6 persone
1 Spatola da kg 1,5
200 gr di Caciocavallo di Ciminà
60 fette di bacon Aspromontano
Pangrattato
Aglio
Prezzemolo
Rucola
Olio Extravergine d’oliva Aspromontano
Sale q.b.

Preparazione
Dopo aver tranciato la spatola a pezzi di 12-13 cm sfilettare per eliminare la lisca e la pelle, ricavandone i filetti. Preparate un trito di pangrattato secco aromatizzandolo con aglio e prezzemolo col quale andrete ad insaporire i filetti di spatola. Ponete al centro di ogni filetto un tocchetto di Caciocavallo di Ciminà e avvolgete il tutto con il bacon Aspromontano.
Cucinate in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti e servite su un letto di rucola fresca.

Cristina

Scaloppa di Orata con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese

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Scalo---Scaloppa-di-Orata-aScaloppa di Orata con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro

Ingredienti
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di orata dello Ionio
4 code di gamberi rossi
cipolla rossa di Tropea
farina bianca
1 bicchiero di Greco Bianco secco
Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale
Pepe

Preparazione
Panate leggermente i filetti di Orata nella farina.
In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne.
Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gambero. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine.

Cristina

Riso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all’Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumata

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Riso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all'Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumataRiso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all’Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumata
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro
Ingredienti per 6 persone
300 gr riso nero
1 cespo di Radicchio Rosso di Treviso
400 gr filetti orata mediterranea fresca spinata e spellata
2 Arancia di San Giuseppe
1 rametto di timo fresco
80 gr Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Lessate il riso nero in una quantità di acqua adeguata leggermente salata. Sminuzzate le foglie di Radicchio e aggiungetele al riso a cottura ultimata. Eliminata l’eventuale liquido di cottura e lasciate raffreddare.
Preparate i filetti di orata a dadini e lasciateli marinate in un composto preparato con succo di arancia di San Giuseppe, timo sfogliato, sale e pepe.
Inumidite con una parte del liquido della marinata il riso nero mescolando per sgranare i chicchi.

Composizione del piatto.

Con un coppa pasta del diametro di Ø 7-8 cm create una composizione a vostro piacimento alternando il riso nero alla marinata di orata

Cristina

Seppie marinate al profumo di Bergamotto con Mela Verde di Bova e Tempura al granturco di Gambero Rosso su mousse di Frescolatte

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Seppie marinate al profumo di Bergamotto con Mela Verde di Bova e Tempura al granturco di Gambero Rosso su mousse di Frescolatte Seppie marinate al profumo di Bergamotto con Mela Verde di Bova e Tempura al granturco di Gambero Rosso su mousse di Frescolatte

Ingredienti
Un branzino di 600 gr
1 mela verde. Granny Smith
olio aromatizzato al bergamotto
sale q.b.
Per la crema di ricotta
250 gr di ricotta e aggiungere
50 cl di panna liquida
sale q.b.
Per la pastella
100 gr di farina
80 cl di acqua

Preparazione
Tagliate a cubetti la mela unite il branzino già  sfilettato e fatto a cubetti, aggiungete olio aromatizzato al bergamotto e sale q.b.
Preparate la crema  porendete la ricotta e aggiungete la panna liquida e sale q.b. poi montate con la frusta elettrica.
Pulite 2 gamberoni e immergeteli nella pastella  creata con 100 gr di farina e 80 cl di acqua, successivamente friggerli.
Impiattate come da foto ricordandovi di tagliare 3 fette sottili di mela.

Ricetta d’autore di Achille Pirillo
Executive chef della trattoria
Cavolo Nero Bistrot Firenze, Via Guelfa, 100

Segnalati da Cristina

Carbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica

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Carbonaro dell'Alaska mantecato con Patata Bellina aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamicaCarbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro

Ingredienti per 6 persone
600 gr cuore Bacalao Gold (Black Cod) dissalato
300 gr patata Bellina Aspromontana De.c.o.
300 ml latte intero
½ spicchio aglio tritato finemente
200 gr olio extravergine d’oliva Ottobratica/Carolea
sale e pepe q.b.
3 Cipolle Rosse di Tropea
100 ml aceto balsamico

Preparazione:
Pulite le patate, tagliatele a cubetti e disponetele all’interno di una pentola.
Spinate il baccalà, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli pezzi, poneteli in pentola e versate il latte, il sale ed il pepe.
Fate cuocere il tutto a fiamma viva per 5 minuti girando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare di far bruciare il fondo e continuate la cottura a fuoco basso (20/25 minuti).
Girate fin quando il latte sarà completamente assorbito e il composto avrà una consistenza simile ad un purea.
Amalgamare il tutto in uno sbattitore elettrico o con una forchetta, versando l’olio evo a filo.
Le cipolle di Tropea, tagliate a julienne, andranno ammorbidite, a fiamma poco vivace, nell’aceto balsamico fino alla sua evaporazione.

Composizione del piatto
Adagiate la julienne di cipolla balsamica sul fondo del piatto e formate alcune quenelle di baccalà ed accompagnate il tutto con crostini di pane

Cristina

Mousse au Chocolat Blanc al Bergamotto Reggino

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Mousse au Chocolat Blanc al Bergamotto Reggino
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro

Ingredienti per 6 persone
300 gr di cioccolato bianco di prima
20 gr di succo di Bergamotto Reggino
6 uova fresche
10 gr di burro

Preparazione
Spezzetate il cioccolato in un recipiente che metterete a bagnomaria in acqua calda e lasciatelo sciogliere senza fretta con la noce di burro.
Separate gli albumi dal tuorlo e montateli a neve con il succo di Bergamotto Reggino.
Aggiungete due tuorli d’uovo al cioccolato sciolto e mescolate energicamente. Aggiungete il composto all’albume montato e con una frusta amalgamate bene evitando che si formino grumi.
Versate la mousse in coppette e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora prima di servirla.

Cristina