“Quello che si dice un matrimonio collaudato è quello tra riso, piselli, seppie e salumi… infatti, sembra quasi che ci sia un filo conduttore che li lega. Con questi ingredienti si possono creare infinite combinazioni, in questo caso mi sono ispirato alla cucina del territorio laziale che li vede in ordine sparso, presenti in numerose ricette. Ci vorrebbero pagine per descriverla bene, ma provo a farlo in poche parole.”Enrico
Ingredienti
300 gr di risotto ai piselli cotto
3 dl brodo di piselli
10 gr di amido di mais
200 gr di seppie freschissime
100 gr di bacon
4 cucchiai di olio extra vergine
sale
4 ciuffi prezzemolo
1 uovo
2 gr di timo
Preparazione
Lavorate il risotto freddo con una spatola per ammorbiditelo, amalgamateci un uovo e il timo tritato, con una coppa ricavate quattro medaglioni tipo hamburger, metteteli in una padella antiaderente calda con la metà dell’olio, fateli rosolare bene da ambo i lati. Per la vellutata, fate bollire 2dl di brodo, addensatelo con l’amido di mais disciolto in un poco di acqua fredda, fatelo cuocere per almeno cinque minuti. Tagliate le seppie a striscioline sottili, conditele con un cucchiaio di olio e pochissimo sale. In una padella mettete il rimanente olio e il bacon alla julienne, fatelo rosolare a fuoco basso fin quando non diventa croccante. Al momento del servizio, mettete sul fondo del piatto un poco di vellutata di piselli, adagiatevi sopra il tortino croccante di riso, togliete il bacon dalla padella e sulla stessa padella saltate le seppie a fuoco vivo per pochi secondi, miscelatele al bacon e adagiatele sopra il tortino di riso. Decorate con il prezzemolo tritato al momento.
Il brodo di piselli lo ottengo dai baccelli lavati molto bene e poi aggiunti ad un brodo vegetale normale, lo lascio bollire a lungo e poi lo filtro. Quando cucino seppie e calamari in padella con la cottura veloce faccio attenzione ad asciugarle bene, in questo modo prendono bene l’olio, che è un ottimo conduttore di calore e le fa cuocere rapidamente, se ci fosse dell’acqua questa non permetterebbe lo stesso risultato, anzi le rovinerebbe