Sandwich di merluzzo e stracciatella Sabelli

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Sandwich di merluzzo e stracciatella Sabelli

Ingredienti
pane nero ai semi di girasole in cassetta
4 filetti di merluzzo
250 gr  di Stracciatella Sabelli
maionese q.b.
granella di pistacchi
1 cetriolo
insalata valeriana
sale e olio evo q.b.

Preparazione
Per prima cosa tagliate le fette di pane nero e tenetele da parte. Impanate i filetti di merluzzo con la granella di pistacchi e saltateli in padella con un filo di olio e sale quanto basta.
Il prossimo passo sarà quello di prendere una fetta di pane , spalmarla con la maionese, adagiarvi sopra i cetrioli tagliati a fette molto sottili, il filetto di merluzzo ai pistacchi e, in ultimo, la Stracciatella Sabelli.
Dopodiché aggiungete la valeriana e coprite con una seconda fetta di pane già spalmata con la maionese per poi ripetete di nuovo tutti i passaggi per formare un altro strato.
Guarnite l’ultimo strato con la Stracciatella Sabelli e decorate con la granella di pistacchi.

Ufficio stampa Sabelli
c/o fruitecom srl

 

Crostata al farro con salmone all’arancia, burrata Saelli e rucolo

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Crostata al farro con salmone all’arancia, burrata Saelli e rucolo

Ingredienti

Per la pasta frolla salata:
100 gr di burro a temperatura ambiente
200 g di farina di farro
2 cucchiai di acqua fredda
20 gr di sale

Per il condimento:
250 gr di salmone al naturale
1 burrata Sabelli
1 arancio
Erba cipollina
Pepe nero, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione:
Impastate il burro con la farina, l’acqua e il sale. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
Marinate il salmone con il succo di un arancio, l’olio extravergine d’oliva, il pepe e il sale per 10 minuti. Foderate una tortiera (diametro 22cm) con la carta forno e accendere il forno a 180° C. In una ciotola tagliuzzate la burrata Sabelli.
Stendete la pasta brisée a formate un cerchio, disponetela sul fondo del contenitore avendo cura che ci sia abbastanza pasta anche per i bordi; disponete sopra la pasta dei legumi secchi e informate a 180°C per 15 minuti circa. La crostata è pronta quando inizia a diventare dorata.
Fate raffreddare il guscio di pasta e conditelo con la burrata Sabelli e le fette di salmone spezzettate. Completate con una presa di erba cipollina.

Ufficio stampa Sabelli
c/o fruitecom srl

Polpette di ricotta Sabelli e mezzancolla al profumo di agrumi

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Polpette di ricotta Sabelli e mezzancolla al profumo di agrumi

Ingredienti
250 g di ricotta Sabelli
uovo
200 g di code di mazzancolle
trito di erba cipollina
1 limone (sia scorza che succo)
1 arancio (scorza)

Per la panatura:
farina q.b.
pangrattato
1 uovo
sale, pepe q.b.

Per friggere:
Olio d’arachide (meglio se olio extravergine d’oliva)

Preparazione:
Sgusciate le code di mazzancollee tritatele nel mixer o al coltello. In una terrina lavorate la ricotta Sabelli e il trito di erba cipollina poi unite le code di mazzancolle e l’uovo. Amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Formate delle polpette con le mani umide. Preparate tre ciotole per la panatura: una per la farina, una con l’uovo sbattuto, una con il pangrattato Nella ciotola con l’uovo aggiungete uno schizzo di limone; nel pangrattatoun po’ di scorza di arancio e limone e un pizzico di sale.
Rotolate le polpette prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato Friggetele in abbondante olio. Scolatele, tamponatele e completatele con una spolverata di scorza d’agrumi.

Spezzatino di calamari ketty

24177049_169096190493980_2850351523172791237_nSpezzatino di calamari ketty

Ingredienti
1 spicchio di Aglio
olio
peperoncino
1 manciata di pomodorini pachino
prezzemolo a piacere
1 kg di calamari
4 patate
il vino bianco

Preparazione
In olio fate soffriggere aglio e  peperoncino e pomodorini pachino, aggiungete calamari a rondelle le patate a tocchetti e sfumare con il vino bianco regolate di sale ed aggiungete prezzemolo a piacere
Terminate la cottura servite bello caldo

Coda di astice sgusciata in salsa di limone e zenzero Ketty

23592460_162872917782974_6857179212136101192_oCoda di astice sgusciata in salsa di limone e zenzero

Ingredienti
astice
sal
olio di oliva
pepe bianco
limone
zenzero grattugiato

Preparazione
Mettete a bollire l’astice poi lo sgusciatee condite con sale, olio di oliva pepe bianco limone e zenzero grattugiato.

Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

dentice marinato in rapa rossa con salsa di melograno e cavolo violaDentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
800 gr di filetti di dentice abbattuti
500 ml estratto di raparossa
600 gr di cavolo viola
300 gr zucchero semolato
300 gr acqua
300 gr aceto di mele
300 gr rapa rossa
50 gr scalogno
pepe jaimacano
500 ml succo di melograno fresco
5g di agar(gelatificante)
1g sale
1 pz arancia

Preparazione
Mettete a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, ponete  in frigo per 2 ore, dopodiche aprite,asciugate e conservate in frigo
Per il cavolo viola
Preparate uno sciroppo con lo zucchero l’ acqua e l ‘aceto, tagliate a julienne il cavolo, unte il cavolo e lo sciroppo sottovuotateli e cuocete a 70 gradi per 10 minuti e abbattere
Per il gel di melograno
Prendete 1/3 del succo e portate sul fuoco a 70 gradi insieme all’ agar, unite al resto e miscelate, abbattetelo e per finire frullate , filtrate in setaccio a maglia fine e mettete in sac a poche
Per la salsa di rapa
Cuocete le rape al vapore ,saltate in padella con un filo d ‘olio lo scalogno e il pepe, dopodichè frullate, filtrate e emulsionate con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano
Chips di rapa
Friggete qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugate e salate

Presentazione
Tagliare il dentice a sashimi , disponete sul centro del piatto il cavolo viola posare il dentice sopra,impiattate una quenelle di purea di rapa vicino ,condire con qualche punta di gel di melograno infine decorare con le chips di rapa rossa, facoltativo decorare con un aria di rapa rossa con la lecitina di soia

RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
Località Torrino Mezzocammino
06 5283 1598
Press: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto

Zuppetta con borlotti Alexia

Zuppetta di pesce con borlotti Alexia

Ingredienti
Un kg di pesce misto
Due barattoli di polpa di pomodoro 
Cipolla di Tropea
Fagioli borlotti 500 gr da cotti
Vino bianco
Sale
zucchero
pepe
peperoncino
paprika

Preparazione
Tagliate la Cipolla a fette non troppo sottili, soffriggete in casseruola, meglio di coccio, con acqua e un dito di Vino bianco. Sfumate, aggiungete il  pesce rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di Vino  meglio prosecco. Dopo aggiungete la polpa di pomodoro , un cucchiaino di zucchero, uno di sale grosso, una spolverata di pepe, paprika e peperoncino. Cuocete con pentola semicoperta per  circa un’ora, mescolando e aggiungendo brodo se necessario. Unite i borlotti, scaldate e servite con crostoni di pane fritti

Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef Bruno Carotenuto

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Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef  Bruno Carotenuto

Ingredienti
polpo
olio
cipolla
carota
sedano
fagioli
zafferano.

Ingredienti
In una padella di alluminio prima fate rosolare il polpo, (dopo averlo bollito)in poco olio, poi aggiungete il vino facendolo asciugare ogni volta che evapora. Per la cottura base del polpo: il polpo va immerso in acqua calda salata per 35 min a 85°, quindi scolato e messo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di fagioli: fate un soffritto leggero di cipolla, carota, sedano. Aggiungete i i fagioli e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. A fine cottura, e fuori dal fuoco, aggiungiete lo zafferano. Passate al minipimer.

Frittura di pesce Antonietta

Frittura di pesce Antonietta

Ingredienti
1/2  kg seppie
1/2 kg alici
1/2  kg gamberi
farina
sale
olio per frittura
1 limone

preparazione
Pulite il pesce  dopo di che passatelo nella farina e in una padella con olio ben caldo friggete il tutto, mettete su un piatto da portata, aggiungete il sale e guarnite con fette di limone

Polpette di tonno Antonietta

Polpette di tonno Antonietta

Ingredienti
2 scatolette tonno
1 uovo
1 spicchio aglio
prezzemolo
2 cucchiai parmigiano
pane raffermo
sale qb
olio per frittura
pane grattugiato

Preparazione
Prendere una terrina, togliete l’olio dalle scatole di tonno, versate il tonno nella terrina quindi aggiungete l’uovo, il sale, l’aglio, il prezzemolo e il pane raffermo precedentemente bagnato e il parmigiano amalgamate il tutto formare delle palline e passate nel pane grattugiato, friggete in una padella con olio e appena dorate disponete su un piatto da portata

Salmone al cartoccio Antonietta

Salmone al cartoccio Antonietta

Ingredienti
6 pezzi salmone
salvia
pepe 
burro
sale 
carta alluminio

Preparazione
Pulite i tranci di salmone , aggiungete ad ognuno la savia, il pepe, il sale ed avvolgete i tranci nella carta alluminio, mettete in un tegame il burro, adagiate i tranci di salmone  e cuocete in forno   ventilato per circa 30 minuti, appena cotti, togliete la carta di alluminio e aggiungete prezzemolo e limone a piacere e servite

Baccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito – Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

baccala con salsa di asparagi e cedro della sicilia canditoBaccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito – Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini
Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per il Baccalà
1 kg baccalà dissalato
2 l olio di semi
200 ml olio extra vergine di oliva
2 pz aglio
3 gr rosmarino

Per la salsa asparagi
300 gr di asparagi
50 gr scalogno
3 gr pepe sechuan
sale

Per il cedro candito
500 gr cedro
200 gr zucchero semolato

maionese  baccalà
vedi procedimento

Preparazione
Porzionate il baccalà  e disponetelo in una teglia abbastanza alta e coprite con l di olio di semi e quello di oliva, inserite l aglio e il rosmarino e cuocete in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidità per 15 minuti e abbattete

Per la salsa di asparagi
Pulite e tagliate a losanga gli asparagi e sbollentateli in acqua salata, saltateli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuoceteli aiutandoci con un po’ della loro acqua di cottura e infine frullate, filtrate e aggiustate la salsa con sale e emulsionatela con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettete da parte qualche punta di asparago per la presentazione

Per il cedro
Ricavate dal cedro la buccia e il succo, tagliate la buccia a cubi di 1 cm, unite il succo allo zucchero portare a bollore inserite il cedro e fate raffreddare a temperatura ambiente

Per la maionese
Recuperate dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del  baccalà  ed emulsionatele con l olio di cottura del  baccalà inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica

Presentazione
Disponete una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattate il baccalà , le punte di asparagi e il cedro, condite con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorate con una cialda di riso venere soffiata

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Insalata fredda con lanzardi, pomodorini, capperi e olive

insalatasmallInsalata fredda con lanzardi, pomodorini, capperi e olive

I lanzardi appartengono alla famiglia dello sgombro
Sono un pesce povero si fanno piatti gustosi spendendo davvero poco
E’ un piatto leggero adatto anche alle diete
E’ un secondo veloce ma ottimo anche come antipasto

Ingredienti
500 gr di  lanzardi già eviscerati
1 manciata abbondante di pomodorini
1 pugnetto di capperi sotto sale
mezzo sacchetto di olive
olio
sale

Preparazione
In una pentola a vapore o in padella cuocete o lessate i lanzardi
Fate raffreddare
Eliminate testa e coda
Deliscate il pesce  eliminate eventuali resche
Risciacquate bene i capperi
Lavate bene i pomodorini
Unite il tutto in una recipiente e dosate di sale, mescolate servite fredda o a temperatura ambiente servite con una girata di olio a crudo

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef Consolato USA a Napoli

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef  Consolato USA a Napoli

Ingredienti
aglio
olio
peperoncino
calamari
mezzo bicchiere di brodo vegetale
menta
carciofo
colatura di alici
sale

Preparazione
Procedimento
In una padella con aglio, olio e peperoncino, fate rosolare i calamari tagliati a pezzi, aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco moderato al fine di mantenere i calamari teneri. A cottura ultimata aggiungere una julienne di menta. Si fa bollire in acqua acidula il carciofo per circa 12 minuti; una volta tenero separare il cuore dalle foglie, porre il disco ottenuto nella salsa dei calamari con il resto delle parti tenere dalla sua cottura e insaporire il tutto con un spruzzo di colatura di alici e sale. Disporre in un piatto il carciofo e adagiare sopra i calamari creando un tortino, quindi guarnire con un ciuffo di menta fresca.

Le sfumature del calamaro – Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

calamaroLe sfumature del calamaro

#calamaro  #ricettechef #DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #calamaro #food #ricettedicasa #ricettecalamari

Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
2 calamari di media grandezza
100 gr di ceci secchi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
1 scalogno
2 patate
5-6 pomodorini datterino
8 fettine finissime di guanciale
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolateli ed in  una casseruola fate un soffritto con olio extra vergine di oliva, scalogno, pomodorini datterino, patate, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolate il tutto.
Inserire i ceci e fate soffriggere ulteriormente, aggiungete la bisque (gia precedentemente preparata, usate la bisque per far si che  la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro ) e portate a cottura i ceci…
Inserite i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine di oliva,  fino ad ottenere una vellutata liscia, tenete da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chonoix e tenete da parte… Per l’olio al gambero rosso usate parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserite in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine di oliva  buono  portate il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passate tutto sul passino a maglie strette e lasciate decantare senza toccare il composto, otterrete una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..
Prendete il calamaro  privandolo delle interiora, apritelo a metà, fate delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.. Tagliate il guanciale finissimo e mettetelo da parte… In un’ antiaderente scaldate l’olio extra vergine di oliva , quando sarà calda mettete il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottatelo in entrambi i lati, cosa importante non prolungate cottura per evitare che possa rimanere duro… In un cappello del prete largo inserite sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro  e nella stessa padella scottiate appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagerete sul calamaro, mettete qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al calamaro, germogli di ravanello…

#calamaro  #ricettechef #DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #calamaro #food #ricettedicasa #ricettecalamari

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Insalata tiepida di Polpo Chef Ricetta d’autore di Tiziana Spano

polposmalInsalata tiepida di Polpo Chef Ricetta d’autore di Tiziana Spano

Ricetta d’autore di Tiziana Spano
Ristorante Pizzeria Cipiglio

Ingredienti
limone
un cucchiaio di aceto
polpo
patate
carote
finocchio
finocchio selvatico fresco
sale rosa macinato
olio extra vergine di oliva 
riduzione di aceto balsamico.

Preparazione
In una pentola mettete abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergete il polpo nell’acqua e abbassate il fuoco al minimo. Coprite e cuocete per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero. Toglietelo dall’acqua, spellate il corpo ed i tentacoli, tagliate tutto a pezzi. Spellatele e lessate le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolatele e tagliatele a cubetti. In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate, le carote e il finocchio, spolverate generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salate con il sale rosa macinato e irrotate con un ottimo olio extra vergine di oliva  emulsionato con l’aggiunta di succo di limone a piacere. Servite tiepido e decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico.

Alici marinate – Alberto Bonito

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Alici marinate – Alberto Bonito

Si può mettere anche del peperoncino però falsa il sapore delicato delle alici.

Ingredienti
alici
sale
olio  
aceto
origano
peperoncino
aglio

Preparazione
Pulire e deliscate le  alici lasciando la coda e la pinna dorsale ( altrimenti i filetti si dividono ). Sistemate in un contenitore alternando i filetti, e contemporaneamente mettete del sale fino e aceto fino a completa copertura degli stessi. Lasciate in aceto per 1 ora, scolate bene e risistemate in un contenitore alternando i filetti conditi con: origano, peperoncino, aglio sminuzzato e olio Extra fino a completa copertura degli stessi. Lasciate insaporire per 24 ore.
 

 

 

 

Tartare di salmone Alexia

Tartare di salmone Alexia

Ingredienti
1 filetto di salmone senza pelle
400 gr cipollotti a piacere
sale
pepe
salsina allo yogurt
erba cipollina

Preparazione
Pulite da eventuali lische il filetto di salmone con pinzetta. Con un coltello adatto, meglio se di ceramica, tagliate il pesce a tartare più sottile possibile (tritate), lavate e mondate i cipollotti tritateli, anche un po’ di parte verde e aggiungete al salmone in una ciotola. Tagliate erba cipollina e mescolatela alla salsina di yogurt (si trova nei super, anche se è molto semplice da fare!) ed emulsionate. Condite il salmone, aggiustate di sale e pepe e dividete la tartare nei piatti dandogli la forma con il coppapasta.

Insalata di pomodorini, tonno e zucchine croccanti

insalatatonnoInsalata di pomodorini, tonno e zucchine croccanti

Io metto spesso bacche rosa e cumino ma sono gusti un po’ forti che non a tutti piacciono

Ingredienti
1 manciata di pomodorini ciliegino
1 vasetto di tonno a filetti
2 zucchine piccole
olio extra vergine
sale
pepe
bacche rosa a piacere
cumino a piacere
prezzemolo o basilico a piacere per decorare il piatto

Preparazione
Lavate e tagliate i pomodorini in 2 o in 4
Lavate e tagliate le zucchine a pezzetti
Saltate  le zucchine in  un filo di olio extra vergine ma  devono essere cotte poche e mantenetele croccanti
In una zuppiera unite il tutto condite con olio extra vergine a crudo e bacche rosa
Fate raffreddare e servite fredda
A piacere decorate con foglie di prezzemolo o basilico

Crostini azzurri – Alberto Bonito

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Ingredienti
alici
crakers ( vanno bene anche bruschette, pancarrè o similari )
maionese
olive
pomodori

Preparazione
Marinate le alici
Sistemare i filetti di alici sui crakers ( vanno bene anche bruschette, pancarre’ o similari )e decorate con maionese, olive, pomodori

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