Cozze ripiene Alexia

Cozze ripiene Alexia

Ingredienti
pane pugliese solo la mollica
grana gratuggiato
prezzemolo
uova
zafferano
cozze non enormi
sale pepe.
Per la salsa
cipolle a volontà
passata di pomodoro basilico
sale e pepe
Latte per il pane

Preprarazione
Ammorbidite la mollica nel latte strizzarla e mettete in una ciotola con uova, formaggio, zafferano, prezzemolo sale e pepe e impastare. Aprite le cozze in pentola con uno spicchio di aglio e prezzemolo, se piace sfumare con del vino bianco. Filtrate il sughetto. Per la salsa: tagliate le cipolle sottili e fatele imbiondire in casseruola con vino bianco aggiungete la passata, sale pepe e zucchero e cuocete circa venti minuti. Aprite le cozze riempitele con l’impasto e adagiatele nella salsa 10, minuti e son pronte!

Bignè di cozze Marialaura

Bignè di cozze Marialaura
Ingredienti
1 kg di cozze
50 gr di burro
150 gr di farina
6 uova
prezzemolo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
olio per friggere.

Preparazione
Pulite le cozze,rischiando i gusci sotto acqua corrente. Mettetele in una casseruola e lasciatele sul fuoco finché non si aprono. Sgusciatele tutte e buttare via quelle chiuse.
In un pentolino portate ad ebollizione 250ml di acqua col burro ed un pizzico di sale. Uniteci 150gr di farina in una volta sola, levate subito dal fuoco, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e formate un composto ben amalgamato, Se non si stacca dalle pareti e dal fondo del pentolino, rimettete sul fuoco e fatelo staccare. Mettete la pasta in una ciotola e fatela raffreddare. Tritate finemente il prezzemolo.Incorporate le uova una per volta, incorporando il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito dalla pasta, alla fine del sesto uovo, risulterà una pastella molto liscia in cui incorporare prezzemolo, parmigiano grattugiato e le cozze sgusciate. Mescolate bene fino ad amalgamare bene il tutto. Scaldate l’olio in una padella e friggete il composto a cucchiaiate,una volta dorati,asciugate i bignè dopo averli sgocciolati. Servite in tavola caldissimi

Salmone al cartoccio Marialaura

Salmone al cartoccio Marialaura

Ingredienti
4 tranci di salmone fresco
1 pompelmo
1 limone
1 arancia
aneto fresco
sale
olio evo
pepe nero in grani

Preparazione
Lavate bene gli agrumi e tagliateli a spicchi senza togliere la buccia. Sistemate ogni trancio di salmone su un foglio di carta da forno. Distribuite sopra gli agrumi e un rametto di aneto. Irrorate con olio,sale,pepe, chiudere i cartocci e passateli in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Servite con contorno di insalata mista

Gamberi in guazzetto Antonietta

Gamberi in guazzetto  Antonietta

Ingredienti
1 kg gamberi
1 scalogno
1 ciuffo prezzemolo
1 bicchiere vino bianco
sale q b
pepe
olio

Preparazione
Pulite i gamberi prendere un tegame e fate soffriggere lo scalogno tagliato finemente, aggiungete e gamberi e fate cuocere un paio di minuti, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il  vino bianco, coprite con un coperchio il tegame e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti
Quando saranno cotti i gamberi potete aggiungere altro prezzemolo, volendo si possono fare dei crostini di pane nel piatto dove li adagiate

Calamari ripieni Marialaura

Calamari ripieni Marialaura

Ingredienti
4 calamari
1 spicchio d’aglio
olio
sale
paprika
mezzo bicchiere di vino bianco
200 gr di pane grattato
uva sultanina
pinoli
scorza di una arancia grattugiata
succo di mezza arancia
menta
prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 gr di galbanino

Preparazione
Prendete i calamari gia puliti e privarli dei tentacoli che andranno tagliati a pezzettini e fatti saltare in poco olio e aglio. Mescolate, fate sfumare col  vino bianco e abbassate la fiamma. Salate, pepate, spegnete e lasciate riposare coprendo la padella con il coperchio. In una terrina mescolate pangrattato,olio ,succo d’arancia, scorza d arancia, menta tritata,uva sultanina,pinoli, galbanino tagliato a dadini,prezzemolo,2 cucchiai di parmigiano grattugiato e i tentacoli. Amalgamate bene il tutto e riempite le tasche dei calamari.chiudete con uno stecchino,riscaldate il forno a 180 gradi. Adagiate le tasche su una teglia ricoperta di carta da forno e poco pochino. Cuocete per 15 minuti e servite ben caldo

Arrosto di Pesce Spada dello Stretto, Mazzancolle Mediterranee al Pistacchio, ai Sesami ed al Riso soffiato e Lampone Chef Filippo Cogliandro

pesce spadapiccolaArrosto di Pesce Spada dello Stretto, Mazzancolle Mediterranee al Pistacchio, ai Sesami ed al Riso soffiato e Lampone Chef  Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di Pesce Spada tagliato a fette da 250 gr
12 Mazzancolle Mediterranee
Polvere di Pistacchio q.b.
Sesami sgusciati q.b.
Polvere di Riso soffiato e Lampone q.b.
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Dividete ogni fetta di Pesce Spada  in tre parti uguali.
Sgusciate le Mazzancolle lasciando attaccata la testa ed il codino. Aprite con un coltello il dorso delle Mazzancolle prestando attenzione a non dividere la polpa.
Lasciate insaporire le Mazzancolle ed i tranci di Pesce Spada in un condimento di olio evo, sale, pepe.
Spolverate sopra le Mazzancolle la polvere di Pistacchio, i Sesami e la polvere di Riso soffiato e Lampone. Inumidite con un filo di olio e cucinate in forno a 160° per 10 minuti.
Su una piastra rigata arrostite i tranci di Pesce Spada
Regolate di sale e completate con un filo di olio Extravergine d’oliva Aspromontano.
Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro
Chef patron de L’Accademia
www.laccademia.it

 

 

Troccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello Chef Filippo Cogliandro

pescatricepicolaTroccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello Chef Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 zucchina media
1 coda di pescatrice da 250 gr.
Bottarga di Muggine di Orbetello
360 gr. di Troccoli di pasta fresca
olio extravergine di oliva q.b.
1 cucchiaino di cipolla
sale q.b.
pepe q. b.

Preparazione
Grattugiate la zucchina e rosolatela dolcemente in padella con olio evo e un cucchiaino di cipolla.
Tagliate la Pescatrice a striscette sottili e aggiungetele alla preparazione precedente. Regolate di sale e pepe.
Portate ad ebollizione una pentola con acqua e sale e cuocetevi la pasta  fresca.

Presentazione
Impiattate la pasta con un coppapasta , aggiungetevi il sugo di Pescatrice e zucchina, e completate il piatto con una grattugiata di Bottarga di Orbetello.

Sandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Chef Filippo Cogliandro

SandwichpiccolaSandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 Polpo verace da 1 Kg circa
300 gr di Spinaci foglia larga
2  pomodori a grappolo
50 gr di fresco latte
Farina di Ceci
Acqua gassata
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparazione del Polpo torchiato
Cuocete il Polpo in forno a vapore a 100° per 40 minuti. A cottura ultimata eliminate la pelle in eccesso.
Pressate il polipo in un torchio di acciaio inox e fate riposare, avendo cura di stringere sempre più il torchio per 24 ore, in frigorifero.
Ricavate 8 fette di Polpo torchiato dello spessore di 5 mm.
Tenete in fresco.
Tagliate a spicchio i pomodori a grappolo; aggiungete sale e olio evo.
Ammorbidite gli Spinaci in padella con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungete il frescolatte e mescolate.Preparate una pastella con acqua gassata e farina di Ceci dove
immergere le fette di Polipo torchiato e friggete in olio caldo
Presentazione
Posizionare al centro del piatto la prima fetta di polipo torchiato, a seguire gli spinaci cremosi, alcuni spicchi di pomodoro e coprire con la seconda fetta di polipo.
Servite immediatamente.

Sgombro marinato Marialaura

Sgombro marinato Marialaura

Ingredienti
8 sgombri freschi
mezzo bicchiere di aceto
olio di oliva

Preparazione
Pulite o fatevi pulire gli sgombri
Lavate sotto acqua fredda corrente
Bollite in acqua e mezzo bicchiere di aceto per circa 20/25 minuti, scolate,  dividete in due dalla lisca e disponete in un contenitore o pirofila di vetro. Condite con olio di oliva lasciate marinare per  almeno due ore.
Servite freddi o a temperatura ambiente

Polpette di ricotta Sabelli e mezzancolla al profumo di agrumi

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Polpette di ricotta Sabelli e mezzancolla al profumo di agrumi

Ingredienti
250 g di ricotta Sabelli
uovo
200 g di code di mazzancolle
trito di erba cipollina
1 limone (sia scorza che succo)
1 arancio (scorza)

Per la panatura:
farina q.b.
pangrattato
1 uovo
sale, pepe q.b.

Per friggere:
Olio d’arachide (meglio se olio extravergine d’oliva)

Preparazione:
Sgusciate le code di mazzancollee tritatele nel mixer o al coltello. In una terrina lavorate la ricotta Sabelli e il trito di erba cipollina poi unite le code di mazzancolle e l’uovo. Amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Formate delle polpette con le mani umide. Preparate tre ciotole per la panatura: una per la farina, una con l’uovo sbattuto, una con il pangrattato Nella ciotola con l’uovo aggiungete uno schizzo di limone; nel pangrattatoun po’ di scorza di arancio e limone e un pizzico di sale.
Rotolate le polpette prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato Friggetele in abbondante olio. Scolatele, tamponatele e completatele con una spolverata di scorza d’agrumi.

Sandwich di merluzzo e stracciatella Sabelli

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Sandwich di merluzzo e stracciatella Sabelli

Ingredienti
pane nero ai semi di girasole in cassetta
4 filetti di merluzzo
250 gr  di Stracciatella Sabelli
maionese q.b.
granella di pistacchi
1 cetriolo
insalata valeriana
sale e olio evo q.b.

Preparazione
Per prima cosa tagliate le fette di pane nero e tenetele da parte. Impanate i filetti di merluzzo con la granella di pistacchi e saltateli in padella con un filo di olio e sale quanto basta.
Il prossimo passo sarà quello di prendere una fetta di pane , spalmarla con la maionese, adagiarvi sopra i cetrioli tagliati a fette molto sottili, il filetto di merluzzo ai pistacchi e, in ultimo, la Stracciatella Sabelli.
Dopodiché aggiungete la valeriana e coprite con una seconda fetta di pane già spalmata con la maionese per poi ripetete di nuovo tutti i passaggi per formare un altro strato.
Guarnite l’ultimo strato con la Stracciatella Sabelli e decorate con la granella di pistacchi.

Ufficio stampa Sabelli
c/o fruitecom srl

 

Crostata al farro con salmone all’arancia, burrata Saelli e rucolo

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Crostata al farro con salmone all’arancia, burrata Saelli e rucolo

Ingredienti

Per la pasta frolla salata:
100 gr di burro a temperatura ambiente
200 g di farina di farro
2 cucchiai di acqua fredda
20 gr di sale

Per il condimento:
250 gr di salmone al naturale
1 burrata Sabelli
1 arancio
Erba cipollina
Pepe nero, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione:
Impastate il burro con la farina, l’acqua e il sale. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
Marinate il salmone con il succo di un arancio, l’olio extravergine d’oliva, il pepe e il sale per 10 minuti. Foderate una tortiera (diametro 22cm) con la carta forno e accendere il forno a 180° C. In una ciotola tagliuzzate la burrata Sabelli.
Stendete la pasta brisée a formate un cerchio, disponetela sul fondo del contenitore avendo cura che ci sia abbastanza pasta anche per i bordi; disponete sopra la pasta dei legumi secchi e informate a 180°C per 15 minuti circa. La crostata è pronta quando inizia a diventare dorata.
Fate raffreddare il guscio di pasta e conditelo con la burrata Sabelli e le fette di salmone spezzettate. Completate con una presa di erba cipollina.

Ufficio stampa Sabelli
c/o fruitecom srl

Spezzatino di calamari ketty

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Ingredienti
1 spicchio di Aglio
olio
peperoncino
1 manciata di pomodorini pachino
prezzemolo a piacere
1 kg di calamari
4 patate
il vino bianco

Preparazione
In olio fate soffriggere aglio e  peperoncino e pomodorini pachino, aggiungete calamari a rondelle le patate a tocchetti e sfumare con il vino bianco regolate di sale ed aggiungete prezzemolo a piacere
Terminate la cottura servite bello caldo

Coda di astice sgusciata in salsa di limone e zenzero Ketty

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Ingredienti
astice
sal
olio di oliva
pepe bianco
limone
zenzero grattugiato

Preparazione
Mettete a bollire l’astice poi lo sgusciatee condite con sale, olio di oliva pepe bianco limone e zenzero grattugiato.

Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

dentice marinato in rapa rossa con salsa di melograno e cavolo violaDentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
800 gr di filetti di dentice abbattuti
500 ml estratto di raparossa
600 gr di cavolo viola
300 gr zucchero semolato
300 gr acqua
300 gr aceto di mele
300 gr rapa rossa
50 gr scalogno
pepe jaimacano
500 ml succo di melograno fresco
5g di agar(gelatificante)
1g sale
1 pz arancia

Preparazione
Mettete a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, ponete  in frigo per 2 ore, dopodiche aprite,asciugate e conservate in frigo
Per il cavolo viola
Preparate uno sciroppo con lo zucchero l’ acqua e l ‘aceto, tagliate a julienne il cavolo, unte il cavolo e lo sciroppo sottovuotateli e cuocete a 70 gradi per 10 minuti e abbattere
Per il gel di melograno
Prendete 1/3 del succo e portate sul fuoco a 70 gradi insieme all’ agar, unite al resto e miscelate, abbattetelo e per finire frullate , filtrate in setaccio a maglia fine e mettete in sac a poche
Per la salsa di rapa
Cuocete le rape al vapore ,saltate in padella con un filo d ‘olio lo scalogno e il pepe, dopodichè frullate, filtrate e emulsionate con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano
Chips di rapa
Friggete qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugate e salate

Presentazione
Tagliare il dentice a sashimi , disponete sul centro del piatto il cavolo viola posare il dentice sopra,impiattate una quenelle di purea di rapa vicino ,condire con qualche punta di gel di melograno infine decorare con le chips di rapa rossa, facoltativo decorare con un aria di rapa rossa con la lecitina di soia

RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
Località Torrino Mezzocammino
06 5283 1598
Press: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto

Zuppetta con borlotti Alexia

Zuppetta di pesce con borlotti Alexia

Ingredienti
Un kg di pesce misto
Due barattoli di polpa di pomodoro 
Cipolla di Tropea
Fagioli borlotti 500 gr da cotti
Vino bianco
Sale
zucchero
pepe
peperoncino
paprika

Preparazione
Tagliate la Cipolla a fette non troppo sottili, soffriggete in casseruola, meglio di coccio, con acqua e un dito di Vino bianco. Sfumate, aggiungete il  pesce rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di Vino  meglio prosecco. Dopo aggiungete la polpa di pomodoro , un cucchiaino di zucchero, uno di sale grosso, una spolverata di pepe, paprika e peperoncino. Cuocete con pentola semicoperta per  circa un’ora, mescolando e aggiungendo brodo se necessario. Unite i borlotti, scaldate e servite con crostoni di pane fritti

Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef Bruno Carotenuto

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Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef  Bruno Carotenuto

Ingredienti
polpo
olio
cipolla
carota
sedano
fagioli
zafferano.

Ingredienti
In una padella di alluminio prima fate rosolare il polpo, (dopo averlo bollito)in poco olio, poi aggiungete il vino facendolo asciugare ogni volta che evapora. Per la cottura base del polpo: il polpo va immerso in acqua calda salata per 35 min a 85°, quindi scolato e messo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di fagioli: fate un soffritto leggero di cipolla, carota, sedano. Aggiungete i i fagioli e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. A fine cottura, e fuori dal fuoco, aggiungiete lo zafferano. Passate al minipimer.

Frittura di pesce Antonietta

Frittura di pesce Antonietta

Ingredienti
1/2  kg seppie
1/2 kg alici
1/2  kg gamberi
farina
sale
olio per frittura
1 limone

preparazione
Pulite il pesce  dopo di che passatelo nella farina e in una padella con olio ben caldo friggete il tutto, mettete su un piatto da portata, aggiungete il sale e guarnite con fette di limone

Polpette di tonno Antonietta

Polpette di tonno Antonietta

Ingredienti
2 scatolette tonno
1 uovo
1 spicchio aglio
prezzemolo
2 cucchiai parmigiano
pane raffermo
sale qb
olio per frittura
pane grattugiato

Preparazione
Prendere una terrina, togliete l’olio dalle scatole di tonno, versate il tonno nella terrina quindi aggiungete l’uovo, il sale, l’aglio, il prezzemolo e il pane raffermo precedentemente bagnato e il parmigiano amalgamate il tutto formare delle palline e passate nel pane grattugiato, friggete in una padella con olio e appena dorate disponete su un piatto da portata

Salmone al cartoccio Antonietta

Salmone al cartoccio Antonietta

Ingredienti
6 pezzi salmone
salvia
pepe 
burro
sale 
carta alluminio

Preparazione
Pulite i tranci di salmone , aggiungete ad ognuno la savia, il pepe, il sale ed avvolgete i tranci nella carta alluminio, mettete in un tegame il burro, adagiate i tranci di salmone  e cuocete in forno   ventilato per circa 30 minuti, appena cotti, togliete la carta di alluminio e aggiungete prezzemolo e limone a piacere e servite