Tortelli di zucca mantovani al burro e salvia

 

Tortelli di zucca mantovani al burro e salvia

Ricetta tipica mantovana.
La loro origine sembra risalire ai Gonzaga.

Ingredienti
6 uova
600 gr di farina
1 kg e 1/2  di zucca mantovana
150 gr di amaretti
250 gr di parmigiano reggiano
150 gr di mostarda mantovana di mele
200 gr burro
1 limone
noce moscata
salvia

Preparazione
Tenete presente che la proporzione per fare la pasta è 1 uovo, ogni 100 gr di farina.
Tagliate la zucca e togliete i semi.
Cuocete la zucca a vapore o nel micronde o nel forno come è vostra abitudine.
Una volta cotta, togliete la pelle e schiacciate bene la polpa con una forchetta.
Pestate gli amaretti.
Tritate finemente la mostarda.
Grattuggiate la scorza del limone.
In una terrina unite zucca, amaretti, noce moscata, 150 gr di parmigiano e scorza di limone. Qualora l’impasto non fosse abbastanza consistente (dipenderà dalla zucca) aumentate la dose del parmigiano.
L’idea è lasciar riposare l’impasto una giornata in frigorifero.
Iniziate ad impastate la farina e le uova, se lavorerete l’impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po’di farina sul vostro piano di lavoro, se usate un’impastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pasta, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
Tagliate la pasta e formate dei panetti.
Prendete il primo panetto, schiacciatelo con il palmo di mano e iniziate a stendere la pasta, con la macchina della pasta o  in mancanza di questa, aiutatevi con un mattarello.
Fate delle sfoglie di pasta. Non fatele seccare troppo la pasta, altrimenti non si attaccheranno le estremità dei tortelli, le “congiunture”, se la pasta si sarà asciugata con le dita o con un pennellino inumidetela (con acqua).
Iniziate a fare i tortelli.
Con la raviolatrice si possono fare 12, 24, 36…tortelli alla volta. Sarà tutto più semplice e veloce, prima di tutto spolverate con  farina lo stampo (così i tortelli non si attaccheranno), collocate una sfoglia di pasta di uguale larghezza, premete leggermente negli incavi mettendo il ripieno, ricoprite con un altra sfoglia di pasta e passate il mattarello per sigillarli bene.
Non avete la raviolatrice, fate come si faceva una volta.
Spolverizzate con la farina il piano di lavoro, collocate le sfoglie di pasta su un piano di lavoro.
Distribuite l’impasto sulla sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, create dei mucchietti, distanziateli di almeno 5 cm uno dall’altro, appoggiate sopra la seconda sfoglia e comprimete gli spazi vuoti tra un impasto e l’altro, con una taglia pasta di forma rotonda o quadrata fate i tortelli.
Per fare i tortelli a forma “borsettina” dovete  tagliare la pasta formando dei quadrati di sfoglia, piegateli in due, schiacciando bene sugli orli, stringete alle estremità, unendole, dandogli una forma a “borsettina”.
Questi sono solo alcune delle forme possibili ci sono gli agnolotti, le mezzelune, le caramelle…sbizzarritevi.
Prendete i ritagli di pasta e rimpastatatela facendo altre sfoglie.
Lessateli in abbondante acqua salata, all’acqua aggiungete un cucchiaio di olio, eviterete che i tortelli si attacchino tra loro, a cottura ultimata fateli saltare in padella con il burro fuso, la salvia, aggiungete il parmigiano e servite ben caldi.
L’ideale sarebbe versarli in piatto riscaldato.

Mille infranti – Maria de Candia

MILLE INFRANTI.jpgE’ un tipo di pasta fresca tipico molfettese e si cuoce direttamente nel brodo di carne.

Ingredienti
500 gr di semola
5 uova
prezzemolo
sale
Parmigiano grattugiato

Preparazione
Fate la fontana con la semola, sgusciatevi dentro le uova, aggiungete un pizzico di sale fino, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato finissimo. Amalgamate il tutto e lavorate l’impasto finchè non sarà divenuto liscio. A questo punto tirate la pasta in una sfoglia sottile (io uso la macchina per la pasta), lasciatela asciugare (non troppo)su un canovaccio e spezzettatela con le dita. Lasciatela asciugare finchè si sarà indurita e cuocete nel brodo di carne.

Tortelli gorgonzola e zucca – Giuseppe G.

Ingredienti

Per la pasta

6 uova
600 gr di farina
sale

Per il ripieno

1 kg di zucca
500 gr di gorgonzola
1 uovo
parmigiano reggiano q. b
sale

Per il condimento

200 gr burro
parmigiano reggiano
salvia

Pizzoccheri della Valtellina – Perlage

Ingredienti
200 gr farina grano saraceno
100 gr farina bianca
acqua e sale
300 gr coste o verze
150 gr patate
250 gr formaggio Casera magro e grasso
200 gr burro
3 spicchi d’aglio.
 

Preparazione
Impastate le due farine col sale e l’acqua, fino a che l’impasto diventi liscio e vellutato al tocco. Tirate la sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliate a pezzi le verdure (coste d’estate, verze d’inverno) e cuocetele in abbondante acqua salata per circa dieci minuti. Aggiungete i pizzoccheri e cuocere per altri dieci minuti. A cottura ultimata, con la schiumarola, togliete dalla pentola i pizzoccheri e le verdure un poco per volta, adagiarli in una pirofila e cospargerli col Casera tagliato a cubetti. Ripetete l’operazione formando tre o quattro strati. Condite infine col burro, fatto imbiondire con l’aglio tagliato a fettine.

 
Perlage Srl
Via Cal del Muner 16 – 31020 Soligo – TV
Tel. 0438.900203
press@perlagewines.com – www.perlagewines.com

Ravioli di zucca a modo Mio – Rolando

Ingredienti
Per il ripieno
200 di zucca
1 cipolla
1 ciuffo prezzemolo
sale q.b.pepe
pecorino pepato siciliano in mancanza va bene il grana
Per la pasta
500 gr di farina di grano duro
5 uova grandi
una presa di sale

Preparazione
Pulite la zucca fatela a dadini piccoli, soffriggete la ciopolla in una padella abbastanza grande, mettete la zucca con un po’ di acqua coprite e fate cuocere fino a quando la zucca diventa crema, togliete il coperchio fate evaporare tutti i liquidi far riposare per circa 10 minuti quindi, mettete il formagio grattuggiato e mescolate il tutto.
Formate una fontana con la farina, mettete le uova al centro e con una forchetta battete le uova, impastate il tutto velocemente
Fare la sfoglia formate dei dischetti, mettete il ripieno al centro ricoprire con l’altro dischetto e premendo bene tutti i lati
Cuocete in abbondante acqua salata e servite con il condimento che preferite

Ravioli ripieni al branzino – Osteria del Mare Riccione

ravioli.jpgIngredienti
Un branzino di 500 gr
grana grattugiato
3 litri di brodo
5 uova
noce moscata
vino bianco secco
la scorza di un limone
una foglia di alloro
300 gr di pomodori pelati
una cipolla
prezzemolo
olio
400 gr di farina
sale
pepe

Preparazione
Pulite e lavate il pesce poi cuocetelo per 15-20 minuti in 2 litri di acqua bollente salata, con pepe, alloro, la scorza di limone e mezzo litro di vino. Scolatelo, spellatelo, diliscatelo e tritatelo. Unite al trito un uovo, un pizzico di sale, 100 g di grana e una grattata di noce moscata e mescolate. Con la farina, le uova rimaste, mezzo bicchiere abbondante di acqua e una presa di sale, preparate una pasta elastica e stendetela in una sfoglia sottile.
Ricavate dalla sfoglia tanti dischi di 5-6 cm di diametro e mettete al centro di ciascuno un cucchiano di ripieno. Piegate a metà la pasta e chiudete i ravioli.
Cuocete i ravioli nel brodo bollente per 15 minuti. Preparate un sugo con la cipolla tritata, rosolata in 3 cucchiai di olio e i pelati. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti. Condite i ravioli con la salsa e cospargeteli di prezzemolo tritato.

Osteria del Mare
Lungomare della Repubblica, 12
Riccione
www.osteriadelmare.com
info@osteriadelmare.com

Linguine broccoli e vongole – Rosa Rossella

Ingredienti
300 gr. di linguine
1 kg di broccolo nero
750 gr. di vongole fresche
olio d’oliva
aglio
prezzemolo
sale e pepe q.b.

Preparazione
Pulite sia i broccoli che le vongole.
Sbollentate i broccoli e in una padella a parte, fate aprire le vongole con olio e aglio, intanto che preparate il fondo cuocerete anche la pasta.
Togliete le vongole dal loro guscio e filtrate il liquido ottenuto che servirà poi per saltare la pasta.
Unite i broccoli il pepe e un po’ di prezzemolo.
Scolate la pasta molto al dente per poi finire la cottura in padella, saltando con il fondo preparato con i broccoli e le vongole e usando il liquido ottenuto dalle vongole precedentemente filtrato.

Ravioli di gamberi con zucchine – Alessia

Ingredienti
250 gr di sfoglia all’uovo (oppure fatela voi)
500 gr di gamberi
150 gr di ricotta
2 uova
200 gr di zucchine
1/2 cipolla
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di spumante
1 rametto di prezzemolo
sale
pepe
Per la pasta fatta in casa
300 gr di farina setacciata
3 uova
un po’ di sale
un po’ d’acqua.

Preparazione
Se volete utilizzare la sfoglia in casa,questo è il procedimento
Lavorate 300 gr di farina setacciata,3 uova e un po di sale.
Se occorre,aggiungete anche un po d’acqua.
Fate riposare l’impasto per almeno 30 minuti prima di stendere la pasta.
Sciacquate e sgusciate i gamberi(conservando i gusci),tritaleli e rosolateli insieme alla cipolla tritata e al prezzemolo in un cucchiaio di olio per 5 minuti.amalgamate a fuoco spento,i gamberi con la ricotta,le uova,il sale e il pepe. distribuite un po di ripieno su metà della sfoglia,a mucchietti regolari distanti tra loro di 4-5 cm. Coprite con la sfoglia rimasta,schiacciate con le dita intorno al ripieno e ritagliate i ravioli quadrati con un arondella dentata.Mettete intanto i gusci dei gamberi in un tegame con l’aglio sbucciato,e due bicchieri di acqua e fate cuocere per n15 minuti. Al termine filtrate il brodo. Tritate le zucchine e fatele rosolare con lo spumante e l’olio extravergine. Dopo qualche minuto,versate 1 mestolo di brodo di pesce,sale,pepe, e fate ridurre per 10 minuti. Con questo sugo,condite i ravioli lessati al dente.

Trofie con zucchine e gamberetti – Antonietta

Ingredienti
500 gr trofie
350 gr zucchine
350 gr gamberetti
1 spicchio aglio
qualche pomodorino
olio
pepe
sale


Preparazione
In un tegame fate soffriggere l’aglio poi aggiungete le zucchine, tagliate a rondelle e fate cuocere fino ad imbiondire poi aggiungete i pomodori e i gamberetti e continuate la cottura, aggiustate di sale e pepe, infine versate le trofie e fate saltare in padella per un paio di minuti.

Casarecce alle melanzane – Lorena

Ingredienti
600 gr di pasta fresca fatta in casa
Per la pasta
500 gr di farina frano duro
1 uovo per 100 gr di farina
un po’ di sale
50 gr di formaggio grana i pecorino
un po’ di basilico.
Per il sugo
3 grosse melanzane
1 kg di pomodoro a grappolo
2 spicchi di aglio
1 mozzarella da 250 gr
basilico
sale e a piacere
un pizzico di peperoncino.

Preparazione
Mettete la farina su una spianatoia o ripiano formate un buco in centro e aggiungete le uove, il sale, il formaggio e il basilico.
Impastate velocemente ottenendo un impasto liscio e morbido, fate riposare 15 minuti, prendete un pezzo di pasta arrotolatelo allungandolo e formate dei piccoli vermicelli incidendoli ai lati, appoggiate su un ripiano con abbondante farina senza farli attaccare.
Preparate il sugo tagliando a tocchetti le melenzane e fancendoli irrorare nel sale e riposare in uno scolapasta per 30 minuti per eliminare l’amaro delle melenzane, friggete i tocchetti in abbondante olio finchè non risulteranno ben dorate, toglitele dal fuoco e adagiate in una pirofila facendole scolare con carta assorbende, pulite bene i pomodori e tagliateli a tocchetti, soffriggete l’aglio in olio d’oliva e aggiungete i pomodori e il peperoncino,a cottura ultimata aggiungete il basilico tagliato finemente.
Cuocete la pasta e aggiungete al sugo e abbondate di mozzarella che si farà sciogliere a fuoco basso.

Maltagliati agli spinaci, con funghi, carciofi e pancetta – Luca Restelli

Ricetta che concorre nella Seconda gara on line . Dicembre 2010 – “I piatti delle feste natalizie”


Ingredienti

Per la pasta

100 g di farina 00
un uovo
un pizzico di sale
un goccio d’olio
spinaci
un filo di burro

Per il condimento
100 gr di funghi misti, finemente spezzettati
100 gr di cuori di carciofo finemente spezzettati
100 gr di pancetta a fettine
100/150 gr di panna da cucina

Preparazione
Preparate la pasta .Prendetete gli spinaci, precedentemente cotti, con un filo di burro,mescolate il tutto, fino a formate un composto verde, che tirerete finemente e taglierete con rotellina per pizza, a vostro piacimento di varie misure.
Dopo aver fatto cuocere i funghi, tagliati finemente, cuocete in acqua i carciofini, aver tolto le foglioline in eccesso, da lasciare il solo cuore, tagliati a piccoli pezzettini, all’in circa funghi e carciofi della stessa misura in eccesso, mettete in padella con un filo di olio, prezzemolo e altri aromi, se graditi, cuoctre per 10 minuti, aggiungete poi panna da cucina, la quantità a piacimento, circa 100, 150 g, mettete un filo di sale, mescolate e spegnete quando la panna comincia a rapprendersi un po, non troppo, mettete in una padella antiaderente la pancetta a fettine, tagliata a pezzettini, far seccare, condire la pasta con i funghi e i carciofi, mescolare bene, alla fine aggiungete la pancetta, servite

Culurgiones – Ravioli Sardi – Gian Paolo

Ricetta che concorre nella Seconda gara on line . Dicembre 2010 – “I piatti delle feste natalizie”

“La forma a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga. Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, i culurgiones vengono preparati per ogni ricorrenza importante. “Gian Paolo

Ingredienti
500 gr. farina di semola
40 gr. di burro
600 gr. pecorino fresco
300 gr di spinacci o bietole
3 uova
1 cucchiaio farina 00
zafferano q.b.
noce moscata q.b.
sale e pepe

Preparazione
Per la sfoglia: sulla spianatoia impastate la farina con acqua, 20 grammi di burro e sale fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formate un panetto, copritelo con un telo e lasciatelo riposare.Lessate gli spinaci (o le bietole), scolateli, strizzateli bene e tagliateli grossolanamente, quindi saltateli in padella con 20 grammi di burro. Mettete la verdura in una ciotola, grattateci sopra il formaggio pecorino, unite la farina e le uova, regolate di sale e pepe, unite una bustina di zafferano e noce moscata grattugiata, mescolate con cura.Riprendete l’impasto, spianate la sfoglia con il mattarello, abbastanza sottile. Confezionate i ravioli con il ripieno di spinacci. Secondo tradizione i ravioli vengono preparati tagliando un pezzo di sfoglia a forma di cerchio, abbastanza grande. Poi i cerchi vanno riempiti e chiusi pizzicandoli ai bordi, così da raffigurare una spiga.I culurgiones si cuociono il giorno dopo (si lasciano riposare disposti in canestri di paglia o in setacci ad asciugare) in abbondante acqua salata, si scolano e si condiscono con sugo di pomodoro e si spolverizzano di pecorino grattugiato.
Ancora meglio se conditi con la crema di pecorino!


Tortelloni di carciofi sardi – Clelia

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta

400 gr .di farina di semola di grano duro
acqua ben calda quanto basta

Ripieno

8 carciofi sardi(con le spine,per intenderci)
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
2 etti di parmigiano grattugiato
4 cucchiai d’olio di oliva extra vergine
succo di 1 limone

Preparazione
Impastate la farina, lavorare molto bene fino a che non ha raggiunto una consistenza ne troppo molle ne troppo dura, quindi avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
Pulite i carciofi e tuffarli man mano in acqua acidulata con succo di limone.
Mettete l’olio in una padella capiente, fate imbiondire l’aglio, e  poi eliminatelo. Tagliate i carciofi a fettine e fateli ammorbidire nella padella, a fuoco vivo.
Quando sono pronti tritarli finemente, aggiungete il parmigiano e il prezzemolo tritato, regolate di sale.
Tirate la sfoglia, ricavatene dei quadrati,e confezionate i Tortelloni.

“A casa mia si condiscono con burro fuso e salvia e abbondante parmigiano. Sono ottimi comunque anche con un sugo di pomodoro.” Clelia


Triangoli di pasta ripieni di mix di bufala e friarielli conditi con ragù di salsiccia napoletana – Giacinto Braca

Ricetta che concorre nella Seconda gara on line . Dicembre 2010 – “I piatti delle feste natalizie”

Questo piatto vorrebbe essere una rivisitazione di uno dei classici della cucina campana come “salsiccia e friarielli” – Giacinto Braca

Ingredienti
Per la pasta

400 gr. di farina 00
100 gr. di semola
5 uova interi
5 tuorli
olio
sale
un pizzico di noce moscata.
Per il ripieno
1,5 kg di cime di rapa da “friarielli”
200 gr. di ricotta di bufala
150 gr.di mozzarella di bufala
150 di provola affummicata di bufala
2 tuorli
pepe
(poco) sale.
Per il sugo
6 salsicce napoletane
1/2 kg di pomodorini ciliegia
1 bicchiere di vino bianco
aglio
sale
origano

Preparazione
Preparate l’impasto per la pasta,fate la “palla” e mettete a riposare in frigo ben avvolta da carta trasparente.
Friggete le cime di rapa in olio, aglio e peperoncino. Una volta cotte mettetele a raffreddare dopo avetele scolate dall’olio in eccesso.
Nel frattempo tritate bene le mozzarelle insieme alla ricotta. Tritate grossolanamente le cime raffreddate e mischiate il tutto aggiungendo 1 uovo intero+ 1 tuorlo+ un pizzico di sale.Passate il tutto col minipimer e mettete in una tasca con bocchetta grande.
Riempite i “triangoli” di pasta e metteteli in freezer .
Preparate il sugo sgranando la salsiccia in olio e aglio,agiungete il vino bianco e, una volta evaporato, mettete i pomodorini tagliati sottilmente.
Regolate di sale.
Cuocete in acqua bollente i triangoli congelati per 9 minuti,scolateli e conditeli col sugo e una spolverata di parmigiano.

Tortellini in brodo tartufato – Angelamaria

Ingredienti
250 gr di tortellini di carne o prosciutto
uno scalogno
una carota
una zucchina
un pomodoro maturo
un piccolo tartufo nero
brodo di carne
burro
sale
pepe

Preparazione
Tagliate a dadini le verdure pulite e fatele appassire per 5 minuti in un tegame con 2 cucchiai di burro. Unite un pezzetto di tartufo ben spazzolato e tritato, salate, pepate e spegnete il fuoco. Cuocete i tortellini nel brodo e, verso la fine, aggiungete le verdure. Servite i tortellini con un po’ di tartu
fo a lamelle.

Ravioli di zucca con funghi porcini – Antonietta

Ingredienti
500 gr ravioli di zucca
500 gr funghi porcini
300 gr pomodoro
200 ml panna
olio
sale
pepe
prezzemolo

Preparazione
Pulite bene i funghi fateli rosolare in un tegame poi versate il pomodoro è continuate la cottura aggiungere il prezzemolo verso fine cottura unire la panna lessare i ravioli di zucca mettere nel tegame con i funghi e saltare un paio di minuti.

Tortellini panna salsiccia e funghi – Gabriella

Ingredienti
1 cipolla
aglio
olio
1 pizzico di preparato per pasta aglio olio e peperoncino secchi
pisellini primavera surgelati quelli finissimi
i funghi (anche quelli surgelati misto funghi )
la salsiccia
tortellini
la panna
formaggio grattuggiato

Preparazione
Mettete un pò di cipolla e aglio trittati in un tegame con un filo d’olio e poi ho comprato quei preparati per pasta aglio, olio e peperoncino secchi e ne mettete un pizzico poi prendete i pisellini primavera surgelati quelli finissimi, che si cuociono in poco tempo e bagnate fino a cottura quasi ultimata poi ci aggiungete i funghi, continuate a girare per non far attaccare quando si è quasi a fine cottura, aggiungete la salsiccia privata del budello e rigirate tutto amalgaamando bene gli ingredienti .
A parte fate cuocere i tortellini scolateli e mettertei nel tegame col condimento, alla fine aggiungete la panna e una spolveratina di formaggio grattuggiato

Tortelli ricotta e spinaci al sugo di porcini – Pier

Ingredienti per 2 persone
350 gr di tortelli freschi ricotta e spinaci (presi al pastificio)
30 gr di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
1/2 confezione  di panna
prezzemolo
pepe
sale

Preparazione
Soffriggete nel burro l’aglio, aggiungete funghi secchi e in ultimo il prezzemolo.
Lessate i tortelli.
Scolate i tortelli, versateli nella padella con i funghi, aggiungete la  panna e all’occorrenza un’po dell’acqua di  cottura ai fughi, amalgamate tutto,  aggiungete il pepe e servite

Pappardelle, alici tostate, zucchine fritte e mentuccia – Luchetti Enrico

Ingredienti
500 gr di pappardelle (3 uova, 4 tuorli, 200g farina bianca, 100g farina semola)
2 spicchi di aglio
2 filetti di acciuga sotto sale
500 gr di alici fresche
Vino bianco
400 gr di zucchine
1 mazetto di mentuccia
100 gr di olio extra vergine di oliva
alcune foglie di prezzemolo
alcune foglie di  basilico
Peperoncino fresco  q.b.
Pane grattato tostato –q.b.
Fumetto di pesce q.b.(carote, sedano, cipolla e lisca di pesce in acqua a bollire per 20 minuti)

Preparazione
Lavate e tagliate a rondelle le zucchine, friggerle in poco olio, mettetele in un contenitore e conditele con mentuccia ed uno spicchio d’aglio per farle marinare per un po’. Pulite le alici, privandole di testa e viscere, apritele a libro, sciacquatele e scolatele bene. Conditele con olio, sale e peperoncino e appoggiatele in una teglia da forno. In una padellina tostate il pan grattato con l’olio e mettete da parte.
Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. In una padella antiaderente fate rosolare l’aglio e le acciughe, precedentemente gratinate per un paio di secondi sotto il gril del forno. Sfumate con un po’ di vino bianco ed aggiungete prima il fumetto di pesce, le pappardelle al dente ed infine le zucchine. Disponete le pappardelle in ciascun piatto, appoggiandovi sopra le alici tostate, un po’ di pan grattato e le foglioline di prezzemolo, basilico, mentuccia e del peperoncino a cubetti. Irrorate con un filo di olio extra vergine.