Concorso: ” La Nouvelle Vague del Lambrusco”, la ricetta ad hoc per l’”Albone”.

Podere il Saliceto di Campogalliano in provincia di Modena, è il piccolo grande mondo di Gian Paolo e Marcello che in poco meno di quattro ettari riescono a creare a vini di grandissima personalità come l’”Albone” un Lambrusco di Modena DOC, frizzante, secco, prodotto con uve Lambrusco Salamino al 70% e Sorbara al 30%, vendemmiate manualmente ed è l’anima del loro territorio, una sfida ai luoghi comuni.
Parte il concorso che fa incontrare gli eterni promessi sposi: “ Cucina e Cantina” alla ricerca del piatto più adatto al vino di cui lo stesso “Albone” diventa parte del cucinato.
La tradizione scende in tavola proponendo Somara e Polenta, tipico piatto povero delle osterie Modenesi e non solo, specie in quelle dei birocciai dove era impensabile mangiare cavallo perché più che animale era considerato compagno di lavoro.
Ricetta offerta con orgoglio da Claudio Camola che con il supporto in cucina della moglie gestisce da parecchi anni L’osteria La Piola delle Ortiche a Modena, sulla riva del fiume Secchia, all’interno di una vecchia stazione di posta, di cui è stata recuperata l’insegna, ed è uno dei locali storici della città.
Quest’osteria ha una storia antica alle spalle, è, infatti, una delle due ultime osterie di Modena, degne di questo nome, oltre a mantenere le antiche tradizioni delle vecchie osterie di una volta, dove il “vero” oste si siede ai tavoli e intrattiene gli ospiti raccontando storie e storiacce degli antichi costumi modenesi, questo locale è anche famoso per un personaggio che l’ha frequentato per tutta la vita, Enzo Ferrari.
Lo racconta Claudio, come diceva l’ingegner Enzo “Un tempo a Modena in ogni strada c’era un’osteria e un solo ricovero in Sant’Agostino, adesso sono sparite le osterie e in ogni strada c’è un ricovero, pardon, un residence per anziani”.”c’lè tot un’etra cosa” (che è tutta un’altra cosa). Bel progres. Quando entrate nella Piola delle Ortiche dimenticate tutte le modernità e respirate l’aria delle antiche tradizioni, delle cose semplici e gustose di una volta, sedetevi ai tavoli di legno che emanano il vissuto delle serate in compagnia tra gli amici e lasciatevi trasportare dai racconti di Claudio, uno degli ultimi osti affabulatori, depositario e dispensatore di storie, e non vi resta che rilassarvi e portare a casa le autenticità del luogo.All’osteria La Piola delle Ortiche assaggerete piatti unici della tradizione antica modenese, non aspettatevi dunque di trovare panna e coca e altri intrugli complicati.
Qui troverete il cucinato del giorno sempre fresco, con materie prime di stagione tutte del territorio e che parlano da sé, la moglie dell’oste vi
preparerà i piatti antichi della cucina modenese, come la somara e polenta che gentilmente ha concesso la ricetta per partecipare al concorso.
Se vi viene voglia di assaggiare questo piatto della tradizione povera contadina modenese, andate in questo splendido angolo di paradiso, una cucina museo per amanti e puristi delle tradizioni, lo trovate a Modena zona fiera L’Osteria “La Piola” delle Ortiche poco distante dall’uscita del casello Modena Nord in Strada Viazza di Ramo (ex cave ramo) numero 248, aperto a mezzogiorno e la sera, chiuso per turno il lunedì e martedì, anche i prezzi sono di una volta (20 euro circa).Telefono 059 848052

La ricetta: “Somara e polenta” (Osteria la Piola).

Ingredienti
1 kg di polpa di somara la parte anteriore possibilmente il guanciale. (Ci  racconta Camola che il guanciale era riservato al proprietario dell’animale che quando lo portava alla macellazione era la parte più prelibata che gli spettava come una specie di diritto medioevale).
2 cipollotti
4 carote
2 gambi di sedano
200 g di polpa di pomodoro
1 bottiglia di Lambrusco Albone
1 rametto di rosmarino
aglio
burro
lardo
sale q.b

Per la polenta
300 grammi di farina di mais
1 Litro di acqua.
1 bicchiere di Albone
Sale

Preparazione
La sera prima tagliare lo spezzatino di somara e mettere a bagno nel vino con due carote e un gambo di sedano tagliati a pezzi grandi.
Il mattino successivo si toglie la carne dal vino e dalle verdure.
Preparare un soffritto con i cipollotti il gambo di sedano e carote tritate e farlo appassire nel burro con un po’ di lardo, (l’Emilia non usa tradizionalmente olio perché non è terra di ulivi) rosolare in seguito la carne di somara a fuoco alto fino a che non sarà dorata, aggiungere un rametto di rosmarino e un paio di spicchi d’aglio, irrorare il tutto con lambrusco Albone e far evaporare, cuocere per almeno due ore a fuoco moderato, aggiungere il pomodoro venti minuti prima della fine della cottura e aggiungere sale se necessario.
Prima di mettersi a tavola preparare la polenta
Portate a ebollizione l’acqua, aggiungete il sale e versate la farina a pioggia mescolando continuamente per non far formare grumi con un mestolo di legno, aggiungete un bicchiere di lambrusco Albone e cuocete per circa quarantacinque minuti.
Servite Somara con polenta accompagnato da una bottiglia di Albone servita a dodici gradi possibilmente in calici abbastanza ampi che permettono di risaltare tutti i suoi profumi e sensazioni.

Paride Rabitti (il Lambruscolo)