Sugo alla zucca – Ornella

Ingredienti
300 gr di zucca
cipolla bianca
vino bianco
50 gr di gorgonzola dolce
olio

Preparazione
Cuocere la zucca con olio e fettine di cipolla bianca, sfumate con del vino bianco. A cottura della zucca aggiungete il gorgonzola dolce e fate solo sciogliere e poi conditeci apsta o gnocchi

Ricette di casa

Salsa di noci – Angelamaria

Ingredienti
100 gr di ricotta
200 gr di noci sgusciate
10 gr di pinoli leggermente tostati
2 spicchi di aglio
1 dl di olio extravergine di oliva ligure
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino sardo grattugiato sale

Preparazione
Pestate nel mortaio tutti gli ingredienti, eccetto i formaggi, fino a ottenere un composto fino e omogeneo. Versatelo in una terrina e unitevi i formaggi, mescolando. Se non disponete del mortaio, usate il frullatore.
Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli con il mestolo forato, versateli nel piatto di portata, condendo con l’intingolo preparato.

Sugo alla leccese – Marinella

Ingredienti
1 lt.di passata di pomodoro
1 cipolla o scalogno
4 foglie di basilico
olio d’oliva
500 gr di costola di maiale

Preparazione
Tagliate a pezzi la carne.
Mettete a soffriggere con olio d’oliva la cipolla o lo scalogno tagliato a dadini poi aggiungete la carne e cucinatela a piacere potete aggiugere peperoncino quando é pronta mettete la salsa e cucinate tutto insieme, a fine cottura, aggiungete il basilico

Papero in umido – Loretta Cafissi Fabbri

“Questo sugo è adatto a condire, ogni tipo di pasta, però per me ,la più adatta è la pasta fresca tipo tagliatelle.
Questa piatto era tradizione prepararlo in occasione della vendemmia, o della  battitura del grano, visto che ogni contadino, non faceva mancare, nel suo cortile, questo animale, quando, la femmina era adulta e faceva le uova, venivano fatte covare, per preparare, gli animali per l’anno successivo. Ricordo che per i contadini il periodo della vendemmia e quello della battitura, dopo tante fatiche, era il momento di guadagnare ed essere ripagati delle fatiche di tutto l’anno. Grano, granturco, e saggina dopo essere stati tagliati nei campi, con la falce e fatti seccare a fastelli  (perchè, allora non c’erano le macchine come adesso) venivano trasportati nell’aia con le mucche che trainavano il barroccio ,il grano veniva battuto con una macchina che veniva trasportata con un trattore (dal suo proprietario, che lavorava spesso per conto terzi ) il seme, veniva messo nelle balle di stoffa, una parte veniva venduto,  una parte lo facevano macinare  e con la farina ottenuta, facevano il pane per tutto l’anno, mentre la saggina e il granoturco, dopo la battitura, una parte veniva venduto e una parte  veniva macinato e lasciato per sfamare le mucche e gli animali da cortile. In questi eventi i contadini si aiutavano l’uno con l’altro, si formavano gruppetti per andare ad aiutare gli altri e la sera veniva offerta la cena, ognuno finito il lavoro, andava a casa sua a lavarsi e cambiarsi e poi ritornavano e veniva fatta una grande tavolata, diversamente in occasione della vendemmia, veniva portato il pranzo nei campi ai contadini, per non far perdere loro tempo e i tegami del cibo, ricordo che venivano avvolti in grandi teli a quadri blù, poi l’uva veniva portata a casa con un tino, sul barroccio trainato, da 2 mucche bianche e poi veniva pigiata l‘uva con i piedi e versata nei tini grandi della cantina accanto a casa. Nei giorni successivii sentivamo il profumo del vino che bolliva ,e dopo qualche giorno veniva pressato con lo strettoio che divideva il vino, dalla vinaccia.  Il vino veniva messo in grandi botti di legno chiuse a maturare e la vinaccia veniva venduta a una distilleria per fare la grappa.  Proprio come la tradizione voleva  e la sera cena in  casa tutti stanchi ma molto soddisfatti e tutti amici senza invidie e rancori si mangiava Il papero in umido  ” Loretta

Ingredienti
1 papero  
1carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio  di concentrato di pomodoro
un ciuffetto di prezzemolo
3 spicchi di aglio
1 cipolla
500 gr di passata di pomodoro
1 kg di magro macinato di vitello
1 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione
Fate un battuto con tutti gli odori, prima lavati e asciugati, in un tegame mettete olio q.b., scaldate e mettere il battuto, quando è rosolato, mettete il papero a pezzi (anche questo prima lavato e asciugato bene, altrimenti, non rosola) e il macinato salate, pepate, e rosolate.Quando, è ben rosolato il tutto, versate il vino, e fatelo evaporare a fuoco vivo unite la passata di pomodoro, e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Allungate con del brodo di carne.
A questo punto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore, girando spesso
Comunque il tempo di cottura, varia dall’età del papero, in base la carne risulta a essa è più o meno duro


Pesto di rape – Angela

Ingredienti
1 mazzetto di rape
olio extra vergine di oliva
parmigiano reggiano
aglio
pinoli
sale

Preparazione
Prendere un mazzetto di rape aggiungete aglio, pinoli, olio e parmigiano tritate tutto come se steste facendo il pesto alla genovese

Pesto di prezzemolo

Ingredienti
100 gr di prezzemolo
100 gr di extra vergine di oliva
30 gr di parmigiano reggiano
15 gr di pinoli
1/2 spicchio di aglio
sale
pepe

Preparazione
Lavate il prezzemolo.
Grattuggiate il formaggio.
Mixate tutte gli elementi in un robot da cucina.
Conservatelo in frigorifero o congelatelo (anche in bicchierini di plastica monodosi)

Pesto di basilico

Ingredienti
100 gr di basilico
100 gr di extra vergine di oliva
40 gr di parmigiano reggiano
25 gr di pinoli
1/2 spicchio di aglio
sale
pepe

 

Preparazione
Lavate il basilico.
Grattuggiate il formaggio.
Mixate tutte gli elementi in un robot da cucina.
Conservatelo in frigorifero o congelatelo.

Ragù con salsicce

Ingredienti
1 carota
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
1 canna di sedano
500 gr di
passata di pomodoro
800 gr di salsicce di maiale (più saporite sono meglio è)
sale
pepe

 

Preparazione
Tritate la cipolla.
Tagliate a pezzi la salsiccia (a piacere potete eliminare la pelle che la riveste).
Tagliate le carote  ed il sedano a dadini.
In padella in olio rosolate la cipolla,  quando si sarà dorata la cipolla, aggiungete le carote ed il sedano, rosolate.
Aggiungete  la salsiccia, rosalate anch’essa e poi quando si sarà rosolata per bene, aggiungete la passata, salate e pepate e cuocete, a fiamma bassa con il coperchio per 1 ora e mezza o 2 ore.

Ragù tracchie e salsiccia – Angelamaria

Ingredienti
1 kg di tracchie (puntine di suino)
1 kg di salsiccia
3 litri di
passata di pomodoro
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale
1 bicchiere di vino bianco secco
pecorino grattuggiato

Preparazione
In una pentola rosolate in extra vergine di oliva la salsiccia precedentemente fatta sgrassare per pochi minuti in un tegame con poca acqua e le tracchie (puntine), evaporata l’acqua, quando saranno ben rosolate, sfumate con vino bianco secco e poi aggiungere la passata di pomodoro.
Salate e cuocete per almeno un ora e mezza, anche 2, anche un’ora e mezza, fate la prova dello stecchino, per controllare la cottura.
Infilzate con uno stecchino di acciaio la carne, quando è tenera, è pronta
Spolverizzare con abbondante pecorino.

“Profumerà tutta la vostra casa.”Angelamaria

Ragù napoletano – Alberto Bonito

Ingredienti
pezzi di carne mista di Vitello e di Maiale presi da parti diverse dell’animale
cipolla tagliata a fettine sottilissime
pomodori pelati
passata di pomodori
concentrato di pomodori q.b.
sale
strutto (sugna)in alternativa olio extra.

Preparazione
Mettete a soffriggere insieme la cipolla e i pezzi di carne, fate rosolare bene, aggiungete i pelati spezzettati e fate restringere un poco, aggiungete il passato di pomodoro , il concentrato e il sale, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e coprire la pentola, perchè il Ragù deve pippiare, ovvero deve cuocere lentamente finchè non avrà raggiunto la densità giusta.

Ragù napoletano – Angelamaria

“Il ragù napoletano è quello con le braciole (fette di locena) di manzo , vitello. Potete utilizzare le braciole semplici o farcirle.

Ingredienti
2 bottiglie almeno da 1 lt l ‘una di passata di pomodoro
1 kg di fette di locena di vitello o manzo
olio extra vergine di oliva
vino rosso
cipolla
sale
pepe
prezzemolo

Per farcire le braciole
o cotto  o crudo e qualche formaggio a listarelle
o frittatina di uova
sale
pepe
aglio
prezzemolo

Preparazione
A piacere potete farcire le braciole, in tal  caso, farcitele con prosciutto cotto o crudo e qualche formaggio tagliato a listarelle oppure con della  frittatina di uova, arrotolate le braciole e chiudetele bene con spago da cucina o con stuzzicadenti,  spolverizzatele con sale e pepe,  aglio schiacciato e prezzemolo tritato
Rosolate la carne nell’olio extravergine, fino a farle raggiungere un bel color “biscotto”, fate sfumare una prima volta con il vino (bianco o rosso, è indifferente cambierà solo un po’ il colore del sugo) . Io personalmente preferisco un bel bianco secco aromatico. Il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola. In questo fondo aggiungete la cipolla, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più. Una volta che avrà raggiunto un bel colore marroncino e di consistenza assai più cremosa, si sfumerà il tutto una seconda volta, con un po’ più di vino, a questo punto aggiungete il sugo di pomodoro.
Alzate la fiamma e portate il tutto a bollore e, non appena, raggiunto il bollore,  riabbassate al minimo.
La cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quante ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. La quantità è lasciata alla sensibilità dei singoli: io suggerisco di abbondare sempre.
A questo punto il ragù deve pappiare o pappia o pippiare …(splendida onomatopea) sul fuoco per tutto il tempo necessario. 3, 4 ore anche, sono tempi medio lunghi, dipende poi dalla durezza della carne e dallo spessore del sugo.
Alla fine, il colore dev’essere di un bel tono di palissandro scuro e la salsa deve essersi ben addensata,  aggiungete il sale, quasi a fine cottura così da non sbagliarvi .
Il ragù va girato, religiosamente, con il cucchiaio in legno, raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo poco a poco, rimane attaccato alle pareti della pentola.
Cuocete la pasta con abbondante acqua salata a cottura ultimata scolatela e unitela al ragù

La morte del ragu è la pasta con il buco e liscia …ziti , zitoni spezzati , penne a candela , maltagliati …. “Angelamaria

Sugo di funghi porcini – Luisa

Ingredienti
1 kg di funghi porcini
300 gr di passata di pomodoro
4 spicchi di aglio
2 cipolle
prezzemolo
sale
olio extra vergine di oliva

Sugo di funghi porcini – Giusy

Ingredienti
300 gr di  funghi porcini
1 massimo 2 spicchi di aglio
prezzemolo
2 bicchieri di latte 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Sugo con asparagi e “munnica atturata” Mollica soffritta – Rosalia

Ingredienti
1 spicchio di aglio
peperoncino
10 asparagi
pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione
Sulla quantità degli asparagi dipende, se sono quelli di campagna quelli secchi e amari, anche una decina, se sono quelli più grandi che si trovano al supermercato ne bastano tre o quattro.
Tagliate gli asparagi. Togliete la parte dura degli asparagi.
In una padella in olio imbiondite l’aglio con il peperoncino e  aggiungete gli asparagi, salate e cuocete, gli asparagi non devono essere troppo cotti.
Cuocete la pasta scelta in abbondante acqua salata.Scolate la pasta.
In un padella abbrustolite il pangrattato, a cottura ultimata unite il tutto e servite.

“Una delizia. E’ un piatto povero,  ma ottimo!!
Pasta consigliata consiglio: mezze maniche o  pasta casereccia… – Rosalia”

Sugo di piselli

Ingredienti
1 kg  di piselli
1 cipolla
100 gr burro
150 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe

Preparazione
Tagliate le cipolle a fette sottili.
Dorate la cipolla nel burro, una volta dorata aggiungete i piselli e rosolate quache minuto, aggiungete un po’ di acqua e cuocete, aggiungendo acqua a seconda della necessità, salate e pepate.
Bollite in abbondante acqua salata la pasta scelta.
Scolatela e unitela ai piselli aggiungete il burro ed il  parmigiano grattugiato, servite subito.

Sugo zafferano e gorgonzola

Ingredienti
200 gr di gorgonzola dolce
1 bustina di zafferano
100 gr di panna
sale
noce moscata

Preparazione
Tagliate il gorgonzola a pezzi.
In una padella antiaderente sciogliete il gorgonzola.
A cottura quasi ultimata unite la pasta scelta al gorgonzola, aggiungete la panna, la noce moscata e lo zafferano ed amalgate il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza denso.

Varianti a piacimento

  • Incrementate o diminuite a piacimento la dose di panna.
  • Usate 2 bustine di zafferano
  • Aggiungete una noce di burro.
  • Sostituite la panna con il mascarpone.
  • Aggiungete parmigiano reggiano.
  • Sostituite la noce moscata con del pepe.