Archivio della categoria: Ricette regionali

Frittata alla genovese – Antonietta

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Ingredienti
6 uova
200 gr patate
200 gr fagiolini
200 gr formaggio di capra
un paio di foglie basilico
1 aglio
1 cucchiaio di pesto
olio
sale
pepe

Preparazione
Sbucciate le patate, lessatele per circa 10 minuti fate lo stesso con i fagiolini, prendete le uova e sbattetele in una terrina, aggiungete il formaggio l’aglio tritato e le foglie di basilico, il cucchiaio di pesto e regolate di sale aggiungete un poco di pepe e versate le uova nel tegame con le patate e i fagiolini fate rapprendere da ambo le parti e servite

Fregola con vongole e bottarga – Simona

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Fregola con vongole e bottarga – Simona

“La Fregola è una pasta tipica sarda, si può cucinare sia in brodo che asciutta, a me piace molto così. La Bottarga è facoltativa ma da un gusto più forte. “Simona

Ingredienti
400 gr di fregola
1 kg di vongole
bottarga (non in polvere ma il pezzo da grattuggiare)
8 pomodorini
1/2 bicch.di vino bianco secco
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
olio
sale

Preparazione
Spurgate le vongole cuocendole coperte per farle aprire, una volta aperte buttare quelle chiuse (morte) e conservare il liquido. Scaldate l’olio con l’aglio e la foglia di alloro che toglierete quando avranno preso colore,aggiungere le vongole il vino e fate evaporare, aggiungete i pomodorini e fate cuocere a fuoco lento. Fate cuocere la fregola in acqua salata per 5 minuti, versarla nella padella e completare la cottura per circa 1/4 d’ora aggiungendo il liquido filtrato delle vongole e se necessario l’acqua di cottura della fregola.Cospargere di bottarga grattuggiata e prezzemolo, aggiungere un filo d’olio a crudo e servire

Arancini – Rosalia

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Ingredienti
1 kg di riso per risotto
2 l di brodo di dado
50 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
una bustina di zafferano
Per il ripieno
mozzarella
prosciutto cotto o ragù di carne ben asciutto.
Per la panatura
acqua
farina e pane grattugiato
olio di semi di arachidi per friggere.

Preparazione
Cuocete il riso nel brodo con la busta di zafferano, nei tempi di cottura riportati nella confezione, condite con burro e parmigiano, fate raffreddare, (si consiglia di prepararlo la mattina)tagliate la mozzarella a dadini e il prosciutto, cucinando il ragù di carne fate attenzione , deve risultare sodo Prendete una ciotola grande e sciogliete un paio di cucchiai di farina con acqua, bagnate le mani e fate una palla di riso grande come una arancia con il pollice fare un buco dove metterete il ripieno a piacere, riformando la pallina sempre con le mani bagnate nella pastella impanetele bene, così fino alla fine. Scaldate l’ olio nella friggitrice a 190° cuocete per 10 minuti, servite caldi.

Cuccia – Rosalia

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cuccia.jpg“In tutta la provincia di Palermo si festeggia Santa Lucia, come vuole la tradizione non si mangia pane; si preparano arancini alla carne o al burro (prosciutto e mozzarella) e come dolce la cuccia, fatto con grano cotto crema di ricotta ,canditi e cioccolato. La ricetta della cuccia è molto semplice. Rosalia”

Ingredienti
250 gr  di grano
500 gr  di ricotta ben asciutta
150 gr di zucchero
200 gr  di cioccolato amaro
la mia particolarità aroma di fiori d’ arancio
frutta candita per decorare
pistacchi tritati

Preparazione
Mettete a bagno il grano per due giorni, scolatelo e cuocere per un ora nella pentola a pressione, mescolate lo zucchero alla ricotta e fate riposare, aggiungete il cioccolato.
Dopo la cottura del grano scolatelo bene e asciugate in un telo, unite la crema con il grano, disponete in un piatto da portata e decorare con frutta candita e pistacchio tritato.

Pizzoccheri al forno – Antonietta

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Ingredienti
mezzo kilo pizzoccheri (pasta tipica Lombardia)
200 gr burro
250 gr fontina o anche scamorza non affumicata
150 parmiggiano
200 gr verze
250 gr patate
500 gr spinaci
1 cipolla 
1 ciuffo di salvia.

Preparazione
Cuocete le verdure nell’acqua salata dopo 5 minuti unite la pasta dopo una cottura di 10 minuti togliere i pizzoccheri con una schiumarola adagiateli in una teglia e aggiungere il parmiggiano e la fontina alternando in diversi strati friggere il burro con la cipolla e versare il tutto sul composto passare in forno per 5 minuti e servire.

Babà rustico – Antonietta

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Ingredienti
250 gr di farina
1/2 panetto di lievito per pane
3 uova
6 sottilette
4 wusterl
1 hg e 1/2 di mortadella
130 gr di burro
sale

Preparazione
Prendete le uova e sbattetele con il burro, aggiungere lentamente la farina, mettete il sale e i vari ingredienti lavorate il composto amalgamandolo bene con la frusta elettrica o il robot da cucina, foderate una teglia a bordi alti con carta da forno, mettere il composto e lasciate lievitare per due ore poi mettere in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti, una volta pronto non togliete subito dal forno.

Biancomangiare – Lina

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Ricetta siciliana di un dolce al cucchiaio

Ingredienti
350 gr di mandorle sgusciate
mezzo litro d’acqua
250 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 buccia di limone non trattato
6 fogli di gelatina

Preparazione
Sgusciate le mandorle e tritatele finemente.
Metterle in un sacchetto di cotone, che dovrà essere tenuto nell’acqua finchè quest’ultima non diventerà bianca e densa come il latte. (In genere 2-3 ore)
Togliere il sacchetto dal recipiente e strizzatelo con cura.
A questo punto aggiungete all’acqua di mandorle lo zucchero, la cannella e la scorza di limone tagliata a spirale.
Fate ammorbidire i fogli di gelatina in una tazza d’acqua.
Versate il composto in una casseruola e mettete a cuocere a fiamma bassa per 10 m., mescolando di continuo.
Unite la gelatina strizzata e fatela sciogliere bene.
Togliete la scorza di limone e la cannella. Versate il biancomangiare in stampi e ponetelo in frigo per almeno 3 ore.


Fiadoncini di Pasqua – Antonella

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Ricetta abruzzese

Ingredienti
800 gr di formaggio di mucca semi stagionato e grattugiato
3 uova
per la sfoglia
3 uova
1 bicchiere d’olio
1 bicchiere di vino bianco
la farina q.b

Preparazione
Preparate la sfoglia deve risultare una sfoglia da stendere con la macchinetta della pasta ma non tanto dura, mischiate il formaggio con le uova e fate delle palline e mettete da parte, intanto stendete la sfoglia nella macchinetta e poi passartela al penultimo numero, mettete la sfoglia nella spianatoia, metteteci sopra le palline di formaggio e copritele con il resto della sfoglia, poi tagliatele intorno con una rotellina e mettete su una placca da forno e sopra al fiadoncino fare un incisione a croce ed infornate a 180 gradi fino a quando non sono dorati

Pasta mandorle – Antonella

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“E’  un impasto dolce che a Pasqua noi abruzzesi la lavoriamo e ci facciamo le forme che più ci piacciono…tipo…a forma di cuore o cavallo o di bambina che noi chiamiamo..pupa…”Antonella

Ingredienti
400 gr di mandorle abbrustolite e tritate
10 gr di di ammoniaca..
8 uova
1 limone grattugiato
500 gr di zucchero
2 bustine di vaniglia
8 cucchiai di olio
succo di un limone
farina q.b

Preparazione
L’ impasto non deve esser ne troppo duro e ne molle, lo devi poter lavorare con le mani e quando si da la forma desiderata resta fermo
Battete le uova con lo zucchero in un recipiente poi aggiungete limone, grattugiato e vaniglia, l’ olio, le mandorle tritate grossolanamente, l’ ammoniaca precedentemente sciolta con il succo di limone e la farina, quando “siete stanchi di girare”, rovesciate l’ impasto su una spianatoia e finite di impastare con la farina sufficiente, fate le forme a piacere ed infornate a 180 gradi fino a quando si dorano sotto e sopra, fate raffreddare, sciogliete del cioccolato per coperture sia bianco che nero e spennellate i dolci e poi decorate con delle codette colorate!

Torta caprese al limone- Antonietta

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Ingredienti per 6 persone
250 gr di mandorle
200 gr di  zucchero
150 gr di burro
200 gr di cioccolato bianco
2 limoni( 1 da usare con buccia e succo 1 solo la buccia)
6 uova
1 bustina lievito per dolci
4 cucchiai di limoncello

Preparazione
Montate gli albumi a neve soda e metteteli da parte.
In un’ altra terrina tritate il cioccolato e tenete da parte, amalgamate i tuorli di uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida, unite il burro ammorbidito, aggiungete poi il cioccolato bianco i limoni il limoncello le mandorle e infine aggiungete gli albumi montati a neve, amalgamate il composto, mettete il tutto in una teglia foderata con carta da forno mettete in forno a 180 gradi per 50 minuti.

Baccalà con i porri – Elena

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Direttamente dalla tradizione toscana

Ingredienti
kg 1 di baccalà ammollato
gr 500 di porri
olio
aglio
cipolla
sedano
carota
prezzemolo
basilico
salsa di pomodoro

Preparazione
Fate un soffritto con un trito di cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo e basilico. Unite i porri puliti e lasciateli ammorbidire. Tagliate il baccalà a pezzetti, asciugarli, infarinateli leggermente e unite ai porri. Se asciuga troppo aggiungete acqua o insaporire con salsa di pomodoro. Non c’è bisogno di sale, semmai un pizzico di pepe. Lasciate cuocere per una ventina di minuti scoperto a fuoco moderato.

Mezze maniche con crema di pecorino e fave – Luchetti Enrico

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“Il primo maggio, in questo giorno la tradizione laziale impone la merenda con fave, pecorino con la lacrima e un buon bicchier di vino! Da sempre un abbinamento principe e atteso da tutti. Ma come per le lenticchie a Capodanno, passati pochi giorni anche le fave si trovano a buon mercato, ottime per cucinare. Le fave hanno una storia remota, già gli antichi romani ne conoscevano la bontà, mentre i greci erano prevenuti da questo alimento perché pensavano che all’interno si nascondessero le anime dei defunti. Oggi propongo una ricetta semplice, dalle tecniche moderne, ma di sicuro successo. “Enrico

Ingredienti
320 gr di mezze maniche
120 gr di pancetta
100 gr di pecorino stagionato
200 gr di  fave sgusciate
20 gr di olio extravergine di oliva
4 dl di latte fresco
10 gr di amido di mais
sale
pepe nero.

Preparazione
Sbucciate le fave togliendo anche le pellicine e tenetele a parte. Tagliate a piccoli cubi la pancette e fatela cuocere a fuoco bassissimo con 12 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, senza farla seccare troppo. Mettete a cuocere la pasta, dopo 7 minuti aggiungeteci le fave sgusciate. Portate a bollore il latte, legatelo con un cucchiaio raso di amido di mais sciolto in acqua fredda, lasciate cuocere 5 minuti a fuoco dolce, fin quando non diventa liscio e leggermente addensato. Spostate e fuori dal fuoco incorporateci con un frusta il pecorino e il pepe macinato al momento. Scolate la pasta nella crema di latte e pecorino, lasciatela insaporire, servite sul piatto cosparso di cubetti di pancetta croccanti, spolverate di pecorino e servite.

“Consigli: È importante quando bolle il latte unire subito l’amido per renderlo legato prima che strappi, e dare poi il tempo all’amido di cuocere, fate attenzione a non incorporare il pecorino sul fuoco perché le alte temperatura lo farebbero coagulare rendendo la salsa grumosa, altra attenzione è il pepe nero, sicuramente è più gustoso ed aromatico se macinato al momento o quasi, in commercio ci sono diversi tipi di pepe con caratteristiche aromatiche diverse. “Enrico

Biscotti Toto’ – Sebastiano Spina

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Tipico dolce siciliano

Ingredienti
1 kg di mandorle spellate
1 kg di zucchero
1 kg di farina
acqua q,b
Per la glassa
250 gr di acqua
400 gr di zuccero
100 gr di cioccolata fondente

Preparazione
Tritate le mandorle polverizzandole,unite zucchero farina e impastate con poca acqua tiepida fino a portarlo alla consistenza, poi fate delle palline e mettetele in una teglia unta, infornate 20 minuti a calore moderato
In un pentolino bollite 250 gr di acqua ed incorporate lo zucchero,fatelo sciogliere e mettete la cioccolata: appena lo sciroppo è omogeneizzato buttate le palline lentamente per 3 minuti – poi asciugatele su una base finchè la glassa si solidifica

Garam masala – Luchetti Enrico

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“E’ una miscela di spezie originaria del nord dell’India che si è poi diffusa in tutto il paese. Una delle tante varianti è così composta”Enrico

Ingredienti
un cucchiaio di pepe nero
un cucchiaio di semi di coriandolo
un cucchiaio di cumino
mezzo cucchiaino di cannella
punta di cucchiaino di noce moscata
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano
una bacca di cardamomo nero
cinque bacche di cardamomo verde

Preparazione
Mettete tutte le spezie nel mortaio e pestate leggermente con il pestello per rompere le bacche di cardamomo verde. Con l’aiuto di un coltellino grattate i piccoli semi neri e profumati ed eliminare le capsule verdi.

Sa panada – Gian Paolo

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Una ricetta sarda

Ingredienti
Per la pasta
150 gr di farina
150 gr di  semola fina
20 gr di Strutto di maiale
Acqua tiepida salata
Ripieno anguille
400 gr di anguille tagliate a pezzetti
200 grdi piselli
Sale
pepe
pomodori secchi
prezzemolo
aglio
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Preparazione
Si incomincia facendo una sfoglia non molto sottile impastando la farina e la semola,(cosi che la pasta diventi più croccante) con acqua tiepida salata e lo strutto di maiale. La pasta così ottenuta si lavora a lungo e si tira infine in sfoglia circolare non troppo sottile. Bisogna ricordare di mettere da parte un po’ di pasta lavorata (circa un pugno) che servirà più tardi per il coperchio. La sfoglia circolare si depone su una terrina per aiutare a dare la giusta forma di “pentola”.

A questo punto si può cominciare a sistemare il ripieno che deve essere messo tutto a crudo. Mettere le anguille tagliate a pezzi e i piselli alternando con strati di aromi quali pomodori secchi (abbondanti) sale, pepe, prezzemolo, aglio secondo il gusto.
Dopo aver disposto buona parte del ripieno sollevare i bordi della pasta seguendo la forma “a pentola” e lasciando qualche centimetro di bordo. A questo,punto, prima di mettere il coperchio, ricordare assolutamente di aggiungere alcuni cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
A questo punto bisogna chiudere “Sa Panada” utilizzando la piccola quantità di pasta messa da parte dalla quale verrà ricavata una sfoglia circolare di diametro sufficiente. Il coperchio, così ottenuto, viene posato sulla “pentola” e viene pizzicato ripetutamente saldandolo ai bordi di essa. Questa operazione è molto importante in quanto la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione e con forte pressione delle dita.
Mettere al forno a 180 gradi e far cuocere per circa 45 minuti. Se il forno fosse troppo caldo e la pasta diventasse troppo dorata quando ancora non si è raggiunto il punto di cottura, basta proteggere la parte superiore con un foglio di carta stagnola e continuare la cottura per il tempo ancora necessario. Si può controllare la cottura scuotendo leggermente “Sa Panada”: se il contenuto si muove, significa che è ben cotta. Servire non molto calda ma non fedda,accompagnandola con vini adeguati,consiglio un buon Vermentino.

Rustico leccese – Salvatore

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“Si fanno 2 tondi di pasta sfoglia uguali con una forma tonda ripieno di  besciamella densa pepe, origano, pomodoro passato e dadini di mozzarella. “Salvatore

Ingredienti
1 panetto di pasta sfoglia o 2 dischi di pasta sfoglia fatta in casa (o surgelata)
1/2 litro besciamella densa
pepe
pelati
macinato
1 mozzarella
uovo battuto

Per la besciamella
1/2 litro di latte
30 gr di burro
noce moscata
un po’ di sale
40 gr di farina

Preparazione
Preparate la besciamella
Tagliate la mozzarella a dadini.
In una terrina preparate il ripieno unite la besciamella densa (se è fredda è meglio )  il  pepe, l’origano, il pomodoro passato e la mozzarella, amalgamate bene il tutto.
Fate 2 dischi di pasta sfoglia uguali con una forma tonda.
Mettete uno dei due dischi sul fondo della teglia (se usate la sfoglia già pronta mantenete la carta presente nella confezione) farcite con il composto, chiudete la torta con il secondo disco di pasta sfoglia, spennellate i lembi della secondo tondo in modo che umido aderisca meglio .
Spennellate il rustico esternamente con uovo battuto e infornate a forno caldo a 200°C finchè non si alzano di volume e si colorano

Puntarelle alla romana – Antonietta

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Ingredienti
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
aglio
sale
15 ml di aceto
4 acciughe
400 gr puntarelle (germogli di cicoria)

Preparazione
In un mortaio schiacciate l’aglio, le acciughe, l’olio, il sale e formate una miscela, lavate le puntarelle metterle in un’ insalatiera e aggiungere il composto girare il tutto fate riposare per circa 20 minuti in frigo.

Torta genovese agli spinaci – Antonietta

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Ingredienti
750 spinaci
50 gr burro
1 uovo
1 cipolla
una manciata prezzemolo
sale

Per la pasta
200 gr farina
1 uovo
sale
olio

Preparazione
Lessate gli spinaci, scolate e strizzateli, tritate e mettete gli spinaci nella padella con il burro sciolto, la cipolla, il prezzemolo,  il parmiggiano e l’ uovo, fate insaporire il tutto.
Preparare la pasta con la farina e l’uovo e formare due dischi sottili, foderate un tegame con carta da forno disponete il disco di pasta e adagiate il composto, coprite con l’altro disco il tutto facendo combaciare chiudendo con una forchetta i lembi infornate per circa 35 minuti a 250 gradi.

Il ragù alla bolognese di mia mamma – Mauro Patelli Chitarrista

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Il ragù alla bolognese di mia mamma – Mauro Patelli Chitarrista

“Ricetta di mia mamma ” – Mauro

Ingredienti
carne di manzo
qualche pezzettino di salsiccia fresca
sedano
cipolla
carota
sale grosso
un bicchiere di vino bianco

Preparazione
Soffriggete, sedano, cipolla e carote tagliati grossi, una volta appassite le verdure, aggiungete la carne con qualche pezzettino di salsiccia ben distribuito
girate e rigirate con un pizzico di sale grosso
Una volta assorbito sale e odori aggiungete un bicchiere di vino bianco , fate sfumare mescolando, quando il vino sarà sfumato aggiungete la passata di pomodoro, nella misura in cui desiderate che il sugo sia rosso, mescolate, sfumate e  infine aggiungete un bicchiere di acqua bollente, coprite il tegame, abbassate la fiamma e cuocete per 2 ore mescolando ogni tanto

Bucatini all’amatriciana – Antonietta

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Ingredienti
2 hg di guanciale
1 cipolla
1/2 kg di  bucatini
1 barattolo pelati
1 peperoncino
olio extravergine
sale
1 bicchiere di  vino bianco

Preparazione
Fate rosolare la cipolla nell’olio, aggiungete il guanciale tagliato finemente, mettete il peperoncino e continuate la cottura con il vino, facendolo evaporare poi aggiungete i pelati e continuate la cottura, lessate i bucatini al dente e versateli nel tegame con il pomodoro, saltate per un paio di minuti e aggiungete il pecorino.